高端法式慕斯在家做，伯爵茶抹茶慕斯，60张图文超详细
Fendy天天烘焙
淋面加了红色交错深浅淋出来的，
最后有一段红色慕斯淋面小视频。
本步骤主慕斯是抹茶慕斯，
主图慕斯是芝士慕斯。
有60多张步骤图，哈哈~慢慢看啊。
不要被吓到，仔细看就知道其实很简单啊：）
一直在想，
在家可不可以做高端法式甜点里的慕斯？
然后尝试了。
其实只是把厨房当作工作间而已，
设备模具还是不能少的......
但是可以变通，可以代替。
制作的过程与以往家庭烘焙慕斯有一些不同。
那我这还算不算是家庭烘焙范畴？
结合了培训机构与法点书籍的配方，
对不影响成败的材料做了少许调整，
另外，原配方比较甜，我把糖减少了部分，
但做出的成品我觉得还是偏甜，
于是写在这里的配方又再减少了糖量。
不要一次性减糖太狠，
我觉得对于甜点，
不够甜比太甜难吃得多。
做之前，提一提材料的重要性，
精致的法式慕斯便宜的每个40左右，
贵的要80元左右，
差别除了品牌或名气
还有就是用料成本的差别吧。
用料的好坏直接影响成品的口味口感。
这是很花精力的点心，
所以，建议用顶级好料。
抹茶我用五十铃，
伯爵茶Dilmah
白巧克力用百利，
（对比了法芙娜和百利白巧，
后者口味和奶味层次多一点）
淡奶油用总统，
牛奶用全脂鲜奶。
这个配方的淋面比较简单，
也容易调色，
还不用均质机。
但是冷藏后表面光泽会减少，
最好是食用前淋面，
不过如果有保湿功能的冷藏展示柜就好很多。
可加我的微信学习交流：Fendyhappybaking
用料
| 抹茶海绵饼底的制作（比斯基饼底：类分蛋海绵法） | |
| 杏仁粉 | 60g |
| 糖粉 | 40g |
| 低筋面粉 | 15g |
| 全蛋 | 100g |
| 蛋白 | 60g |
| 细砂糖 | 10g |
| 黄油 | 10g |
| 抹茶粉 | 5g |
| 伯爵慕斯夹心制作 | |
| 鲜奶 | 120g |
| 伯爵茶 | 8g |
| 白色巧克力 | 75g |
| 淡奶油 | 80g |
| 吉利丁 | 1片（5g） |
| 白巧克力抹茶慕斯的制作 | |
| 鲜奶 | 170g |
| 淡奶油 | 350g |
| 白巧克力 | 140g |
| 抹茶粉 | 6g |
| 蛋黄 | 2个 |
| 细砂糖 | 10g |
| 吉利丁 | 2片（10g） |
| 淋面的制作（可根据需要适当翻倍） | |
| 细砂糖 | 100g |
| 牛奶 | 300g |
| 淡奶油 | 200g |
| 玉米淀粉 | 20g |
| 清水 | 50g |
| 吉利丁 | 2片（10g） |
高端法式慕斯在家做，伯爵茶抹茶慕斯，60张图文超详细的做法
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先做【抹茶海绵饼底】
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除杏仁粉之外的所有粉类过筛，
再和杏仁粉一起，
加入全蛋液，混合成糊待用。
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砂糖分2-3次加入蛋清打发，
若不是为了规范做这个教程，
我通常是一次性倒入砂糖一起打发....
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打至硬性发泡
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取1/3蛋白霜加入面糊中，
翻拌均匀。
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再把剩下的蛋白霜加入，
拌匀。
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黄油稍微加热（微波炉或隔热水）成液态，
用刮刀挡着，均匀倒入蛋糕糊中。
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倒入烤盘
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白刮板抹平表面
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放入已经预热好的烤箱，
170度烤10-15分钟即可。
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烤好后，取出翻面，
盖上耐高温保鲜膜锁住水分，
降温后冰箱冷冻待用。
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制作【伯爵慕斯夹心】
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牛奶加热至微沸。
吉利丁用冰水浸泡待用。
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关火，倒入伯爵茶盖上盖子焖5分钟
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白巧克力在热水上悬空用水蒸气加热，
最好是水（少量）装在奶锅里，
巧克力装在口径大过奶锅的耐热容器中。
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巧克力隔水加热至融化后，关火移开水浴。
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泡好的伯爵茶也过滤掉茶叶
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把伯爵茶汁慢慢的倒入巧克力中，
一边倒入，一边搅拌，即成甘纳许。
（巧克力和茶汁都不能太冷，
否则会油水分离。
如果出现油水分离，
再隔水加热搅拌好即可）
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之后加入浸泡好的吉利丁（挤干水分），
混合均匀待用。
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之后打发淡奶油，6-7成发
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分两次加入已经降温且稍浓稠的甘纳许中，
拌匀。
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做好的伯爵慕斯倒入夹心专用模中，1cm厚度即可。
如果没有模具，任一找一个容器，
垫上保鲜膜，
倒入慕斯至1cm厚度即可。
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盖上保鲜膜放入冰箱冷冻待用。
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制作【淋面】
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鲜奶，淡奶油，砂糖一起加热
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清水与生粉混合后，倒入煮沸的鲜奶中，
搅拌均匀。
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一直搅拌小心粘底，煮沸即可关火。
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加入挤干泡软的吉利丁，
搅拌均匀。
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之后装入容器，
用耐热保鲜膜贴着淋面包好，
放入冰箱冷藏。
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制作【白巧克力抹茶慕斯】
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抹茶粉先用20g温鲜奶（材料内）化开，
用茶筅（xian3）搅拌均匀待用，
没有茶筅就用勺子多搅搅至无颗粒的糊状。
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蛋黄加入砂糖搅拌均匀
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牛奶倒入锅中加热至微沸
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煮沸的一半牛奶慢慢冲入蛋黄中，
边倒边搅拌。
剩下一半的牛奶不用倒入，留在锅中。
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把混合好的蛋奶液全部倒入锅中，
小火加热。
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加热数分钟，呈现奶糊状，
倾斜奶锅，用刮刀抹过锅边留下的痕迹，
上面的奶酱不会流下来覆盖白色的痕迹，
（上图红箭头所指）
既是熬好了的英式奶酱。
关火。
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之后加入挤干泡软的吉利丁，混匀
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再拌入搅拌好的抹茶糊。
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拌匀
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隔水融化白巧克力
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往巧克力中冲入抹茶奶酱，
持续搅拌。
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做好抹茶甘纳许待用
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淡奶油打至7成发
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分两次加入甘纳许中，第一次加入淡奶油翻拌均匀。
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第二次可以直接把抹茶糊倒入淡奶油中混匀。
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做成巧克力抹茶慕斯，
不要太粘稠哦。
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装入裱花袋中待用。
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开始【组装】
可以用各种慕斯模，
硅胶的比较好脱模。
也可以用这种慕斯圈，
但是要提前用保鲜膜包好底部。
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冰箱中取出冷冻的蛋糕胚，
根据慕斯模的形状切出需要的饼底形状
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也取出夹心的慕斯，
根据慕斯模切出需要的形状，
如果是上图的慕斯圈。
就切出比慕斯圈稍小的圆圈。
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如果是长条的硅胶模。
就直接切出比模稍小的条形夹心即可。
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装慕斯的裱花袋剪个小口，
要朝上拿着，免得漏出来。
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在模具中填入一半的慕斯糊，再放入夹心
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放入夹心的时候，要平行放入，不要倾斜。
这种慕斯圈制作慕斯，可以先加慕斯>夹心>慕斯>放底。
也可以反过来：放底>慕斯>夹心>慕斯
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然后填上慕斯到9成满
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最后盖上蛋糕底，
用抹刀稍稍抹平。
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盖上保鲜膜放入冰箱冷冻起来，一天后再用。
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给蛋糕【淋面】
慕斯冷冻1天后就可以淋面了，
淋面先隔水加热。
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淋面加热到流动状态后，关火过筛。
放一边冷却至25-27度，
这时候可以加入色粉调色。
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准备一个烤盘下面垫一层保鲜膜
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当淋面温度降到27度左右时，
取出冷冻的慕斯，
没有温度计，
就用手感觉它一点点温度都没有（温热不行哦）
温度过高挂不住或挂的太薄，
过低就太厚。
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脱模，要淋面到了温度再取出慕斯脱模，免得温度升高。
如果是慕斯圈，需要用热的吹风机吹一圈或热毛巾热敷脱模。
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脱模的慕斯放到烤网上，架上烤盘
如果冷冻温度不够，时间不够长，
脱模容易出现脱皮现象。
如上图红箭头地方。
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之后把淋面浇上即可，
浇淋面要大方一点，才会全部覆盖。
也要一气呵成，重复浇的话会有痕迹，
不均匀。
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下方的淋面可以冷藏起来再用，
3天内使用。
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抹刀铲起慕斯，
放到垫子上冷藏，
24小时內食用。
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做好了，
装饰上翻糖，像个奶糖吧。
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这是给韩式裱花班的学生们吃的，
没有装饰，只是加了点芒果粒，
配一杯红茶。
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切开，诱人
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这是用慕斯圈做的，
围了一圈开心果碎。
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慕斯圈可能夹两层夹心会更漂亮吧：）
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用这么精细手法和配方及步骤制作的慕斯，
真的比家常慕斯好吃的多，
有空大伙儿试试看。
但港真，
这么麻烦的制作，
花40元买一个来吃还真不亏.....
值得起这个价啊。
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这是2019年春节年夜饭，做给家人们吃的，装饰了韩式裱花，华丽丽。
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这些是裱好的豆沙花，装饰上去就行。
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切面，就是主图的蛋糕一样。
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这款红色环形淋面，是把做好的白色淋面（8寸环形蛋糕，要3倍的淋面量才够）分成3份，一份白色，一份深一点的红，一份浅浅的红，全部倒进一个大大的量杯，稍微搅拌一两下，不要均匀。
把这个冻好的慕斯放在口朝上的杯子上，杯子下是烤盘，烤盘下是裱花转盘，一边转转盘，一边横切面方向反复浇淋面即可。
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这是红色环形淋面视频。
冷冻慕斯胚时，底部没放平，导致凹凸不平，就隔着热水融化了一下底部再冷冻，平整了一些，但是出现了很多小坑，浇上淋面就看不出来了。
如果是巧克力喷砂就不行，还是能看得出，家里不适合喷砂，设备和环境都不适合。
小贴士
夹心的黄色就是普通的芒果果冻，用吉利丁做的，一般300g果泥加热后加入10g泡法好的吉利丁混合融化，再定型凝固就可以了。这个芒果夹心我还加了点百香果汁和柠檬汁。
主图的白色慕斯配方：8寸环形模
奶酪240g，蛋黄65g，细砂糖85g，清水30g，吉利丁10g，柠檬皮屑1个，淡奶油300g。
步骤：
A、吉利丁用冰水泡发；
B、奶油芝士室温放至软化，或用微波炉低温软化待用；
C、糖与蛋黄混匀待用；
D、水烧开后，慢慢的冲入C中，一边加一边搅拌，制作成蛋黄酱；
E、泡好的吉利丁挤干水分，加入D中搅拌至融化；
F、奶油芝士搅拌软化后与E混合；
G、淡奶油打发至6成，把柠檬皮屑加入F中混匀，再与淡奶油混匀即成芝士慕斯。
