松鼠桂鱼

将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。先按住鱼身，把鱼头切下，切下鱼下巴，这是做松鼠头的原料了。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。

割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

打一个鸡蛋，用蛋白、料酒、精盐、胡椒粉调匀，分别抹在鱼下巴和鱼肉上。

将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。然后开锅倒入调味汁烧开倒出备用。因为这道菜是油炸菜，鱼炸完后要尽快浇上调味汁，这样才能保持鱼的鲜嫩和温度。

将腌好的鱼肉和头放入盛器内，拍上干粉，要将所有的刀纹中都要拍到粉，放于盆中待用。

炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。将鱼下巴也入油锅炸成金黄色，形状如松鼠头。

炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。将刚才准备好的调味汁再回锅用大火烧浓后，勾薄芡，淋上麻油，起锅浇在鱼身上。最后撒上松子即可上桌享用了😀