麻汁鸡丝凉面

先熬制鸡肉清汤：把鸡腿洗净，加适量盐、白醋浸泡15分钟左右，去除腥膻异味。再次把鸡腿洗净，凉水下锅、煮沸，打去浮末，再次去除其腥膻异味。换适量干净清水，下入鸡腿，调入适量桂皮、良姜、白芷、香叶、八角、葱段、姜片、盐、料酒，大火煮沸，小火微沸煮约30分钟。把鸡腿拿出，放凉。鸡汤过筛后成清澈清汤备用。

碗内盛入麻汁，调入香油、辣椒油（可选）、葱油、花椒油，顺一个方向搅动，把麻汁澥开。调入适量蚝油、生抽、料酒、米醋、芥末（可选）、白糖、味精、鸡粉、盐、蒜末、姜末，再次搅拌均匀。

面粉内打入鸡蛋，调入盐、小苏打粉、适量水，揉成面团，醒发10分钟左右，擀成细宽面条，撒少量干面粉防粘。

黄瓜、胡萝卜、大葱切细丝，香菜切中段，鸡腿肉撕成细丝。

锅内倒入足量清水，调入适量盐、少量植物油，防面条粘连。大火烧沸后，下入面条，略煮，待面条浮起后，再煮约20秒。把面条捞出，快速投入足量凉开水中过凉。

碗内盛入适量过凉后的面条，放黄瓜丝、葱丝、胡萝卜丝、香菜段、鸡丝，调入适量麻汁酱料、鸡肉清汤。

搅拌均匀后，这道麻汁鸡丝凉面即可以享用了。

凉面在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色。如河南的“中原凉面”、四川的“红油凉面”，陕西的“狗肉凉面”，山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，兰州的“清汤牛肉凉面”，湖北的“炸酱凉面”，等等。

当天气热得使人对大鱼大肉都失去胃口时，有人喜欢走进厨房，做一碗绚丽的凉面，触动懒惰的味蕾。为了让那碗面色彩丰富一些，先把小青瓜、红萝卜切成很细很细的丝，香菜和葱切得细细的。不怕麻烦的时候，还会摊一张蛋皮，同样切丝。那些红的、绿的、黄的细丝整整齐齐地码在碟子上，看着看着心情便荡漾起来了。所以，同样是厨房，有人在消磨时光，有人被时光消磨。

菜品特点：面条柔韧爽滑、弹性十足；麻汁清香浓郁、包罗万象；鸡汤清香淡雅、沁人心脾。

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