京菜系列之一【京酱肉丝】
8.3
综合评分
185
人做过这道菜
知味学堂
京酱肉丝是一道知名度很高的京菜，北京菜中的经典名菜之一，酱香浓郁的北方风味。
二十世纪三十年代，北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里，有一个原籍东北的陈老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维生。
有一次，陈老汉把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。
孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来，经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。
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二十世纪三十年代，北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里，有一个原籍东北的陈老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维生。
有一次，陈老汉把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。
孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来，经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。
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用料
京菜系列之一【京酱肉丝】的做法
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选猪通脊肉。剃去筋膜
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顶刀切片。照的有点模糊了
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改刀成丝。放入容器。加入蛋清料酒和盐搅打均匀上劲。再加水继续搅打均匀。
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加入玉米淀粉拌匀。再加入烹调油适量拌匀
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葱白切丝。干豆皮切8厘米正方形块。码放在盘中。
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锅中倒入油烧热至160度。温滑肉丝 熟后捞出控油备用。
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锅中倒入底油和香油。加入姜末。炒香后加入黄酱和甜面酱。炒出酱香味儿后加料酒和水适量熬成粘稠后加入糖和老抽调味。
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酱汁浓稠后倒入滑油的肉丝快速翻炒均匀。盛入盘中的葱白丝上面。（翻炒的照片找不到了）
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大功告成啦 可以吃两碗饭
小贴士
腌肉要搅打上劲，拌淀粉后要加入油拌匀以免滑油的时候肉丝粘连。甜度可以自己调整。老抽只单纯调色
