柠檬凤爪--夏日清新菜

8.4 综合评分
448 人做过这道菜
这个菜我吃第一口的反应就是:还得再做点,一斤这种分量,真的是分分钟不够。酸爽之余还夹带着蔬果的清新,完美!
配方的重量是参考值,不是标准值,每个人口味不同,制作过程中自己尝一尝再略微调整一下。
柠檬和洋葱是风味,不建议省略或替换。

菜谱写好至今,得到了很多厨友的改进意见,根据各种建议,自己一边试做一边调整修改菜谱,我习惯用克来写菜谱,尽量避免用“适量”“少许”等字眼来表述,就是为了大家能一次成功。有些朋友第一次试做就凭感觉配调料,然后出来的成品不满意迁怒于菜谱,这样的人永远也做不出称心满意的作品。如果你坚信自己的味觉和天赋,那就多尝多试多调整,自行承担失败的后果;如果你和我一样就是个资质平凡的厨艺爱好者,那就严格按照配方来一次,哪里不足可以给我提意见,我们一起改进。

用料  

鲜鸡爪 500g
小米椒 10个
柠檬 2个
洋葱 半个
25g-30g
生抽 25g-30g
23g-28g
20g-25g
1块
红烧酱油(老抽) 5g
料酒 10g
花椒油(可无但是墙裂建议放) 10g
香菜(可无) 适量
香油(可无) 5g

柠檬凤爪--夏日清新菜的做法  

  1. 新鲜鸡爪为佳,如果没有就买冰鲜的。剪去指甲洗干净。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤1
  2. 斜刀一分为二,这样可以快速入味。两块差不多大就可以了,这个不讲究的。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤2
  3. 加入没过鸡爪的清水,放几片姜片,煮开。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤3
  4. 水开后保持中火,煮8-12分钟左右,时间煮的越短越有嚼劲,时间越长越软烂,自己根据喜好调整。8分钟肯定能熟透,这个不用担心。
    在煮鸡爪的过程中,可以准备一碗冷水,分2-3次倒入锅内,这就是传说中的“三开三点水”,就和煮饺子一样。这样煮出来的鸡爪更Q弹。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤4
  5. 鸡爪煮熟之后立刻捞出,放入冷水中清洗,这步的图不小心删掉了,反正就是用凉水给鸡爪降温,同时可以搓搓搓,把表面的黏液洗洗干净。
    降温之后的鸡爪,泡入冰水,或者像我一样,放入凉开水,中间放个大冰块。最少浸泡15分钟,我一般浸泡45分钟。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤5
  6. 浸泡鸡爪的过程中,可以准备材料了。这个鸡爪的特色就是有淡淡的蔬果香味,所以都是用新鲜小米椒,新鲜洋葱以及新鲜柠檬。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤6
  7. 切切切 切丁

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤7
  8. 姜末,切切切

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤8
  9. 辣椒 切切切,图片上的辣椒完全不够,我后面又补了好几颗,我是一个江西人,早餐就要吃辣椒开胃的那种江西人。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤9
  10. 洋葱 姜末 ,辣椒拌匀,取一个柠檬,挤柠檬汁。你可以像我这种汉子一样整颗挤挤挤,也可以斯文一点切片挤,最好隔个网筛,把柠檬籽滤掉,因为柠檬籽有点发苦。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤10
  11. 这样子挤稍微省力一点,淑女一点。这个柠檬只需要汁。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤11
  12. 建议用生抽,我用的是万字酱油,虽然叫酱油,可是不怎么上色的哈。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤12
  13. 我用保宁醋,比较酸,可以用陈醋替代,如果不爱吃酸,可以用香醋代替。我们中国的饮食文化真是博大精深,写这个菜谱之前和朋友讨论了酱油、生抽、老抽的区别,保宁醋,香醋,陈醋的区别。受益匪浅。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤13
  14. 加入料酒,盐、糖、香油(芝麻油)、不吃芝麻油的可以省略,也可以用最后撒点白芝麻代替,尝一尝酱汁要比较咸才行,因为拌进鸡爪会变淡很多很多。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤14
  15. 最后切一点香菜,切一个小柠檬。为什么单独切呢,如果想要这道菜漂亮,这两样可以准备吃的时候临时拌进去,如果不想太麻烦,可以和洋葱、辣椒一起拌进去腌制。第一个柠檬取汁,第二个柠檬切片直接拌,但是两个柠檬都要把籽去掉,因为籽有点苦,泡久了影响口感。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤15
  16. 切好佐料,调好调味汁,鸡爪也浸泡到位了。捞出来沥干水份,开拌。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤16
  17. 因为调料汁不多,经常要翻拌一下。我就想了一个比较省事的方法。就是用食物自封袋,你也可以用保鲜袋。像这样,连汤带水统统倒进袋子里,稍微挤压一下,把空气排出来,封紧口,做成类似真空包装的效果。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤17
  18. 找一个平盘,把袋子拍一下,铺铺平,让调味汁尽量多包裹食材。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤18
  19. 把袋子放进冰箱冷藏,有空就去翻个面,尽量多腌制一下,我一般都是今天晚上做,第二天中午吃。时间腌制的越久,鸡爪的颜色越漂亮,色泽越透亮。不加滤镜不调色,看起来就是这么有食欲。

    柠檬凤爪--夏日清新菜的做法 步骤19

小贴士

1.柠檬和洋葱很重要,很提味,不建议替换,不建议省略。
2.可以适当添加蒜蓉、鸡粉、花椒、老抽,做出最适合自己口味的柠檬凤爪。
3.后期我试做了几次,我觉得蒜蓉味太抢了,不建议放蒜蓉。花椒油是个好东西,最后加个10g左右,提升菜品的层次感。

参照这个菜谱,大家做出 492 作品

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柠檬凤爪--夏日清新菜的答疑

  • 阿贝师傅  3个月前  
    14
    我想知道酱油和生抽老抽区别 喜欢酸,是不是保宁醋比陈醋更酸呀
    作者回复 3个月前  
    老抽 最黑 有很重的酱味 ,酱油是有焦糖调过色 用来红烧比较好 ,生抽就不上色,加过味精调味,比较适合凉拌。
    陈醋比保宁醋要更酸那么一点点。
  • 软姐姐  3个月前  
    8
    不吃辣能不能不放小米椒
    作者回复 3个月前  
    当然可以
  • 手机用户7399_tr97  3个月前  
    4
    在冰箱里可以存放多久?
    作者回复 3个月前  
    最长两天,再长我就没试过了。
  • MH_懒懒的小菜菜  3个月前  
    2
    为什么要放在冰水里冰那么久?
    作者回复 3个月前  
    更q弹,更清爽。
  • superlady_lrug  2个月前  
    1
    不喜欢醋,不放醋可以吗
    作者回复 2个月前  
    那你可能适合吃卤鸡爪或者红烧鸡爪。
  • 小爽0624  3个月前  
    1
    不放辣椒行不行,孩子可以吃
    作者回复 3个月前  
    可以可以。
  • 风居住的巷口  13小时前  
    0
    你好 这个跟凉拌还是有区别的对吗
    作者回复 13小时前  
    这不就是凉拌菜吗?
  • 小麻雀1122  5天前  
    0
    25g-30g大概一般的勺子几勺?
    作者回复 4天前  
    大家勺子不一样,这没法回答。
  • 木木978  15天前  
    0
    不吃香菜和姜末  可以不放嘛?影响口味不?
    作者回复 15天前  
    不吃当然不放。这没影响,只是调整成你喜欢的口味。
  • D-376  17天前  
    0
    需要放盐吗
    作者回复 17天前  
    能看菜谱吗

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