三角猫的3
蛋白打发技巧及状态识别
3
人做过这道菜
烘焙基础知识篇：蛋白打发和高效拌匀面糊不消泡的手法。
（高效拌匀手法在下一篇出）
掌握后戚风，戚风蛋糕卷，溶豆等甜点的制作将变得十分简单。
本篇相当详细，但相当管用。
更详细内容可以添加我的公众号：三角猫甜点治愈室。
希望我做的这些，能为那个在厨房里认真制作甜点的你，点上一枚温暖的烛光。
（高效拌匀手法在下一篇出）
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用料
| 本文为基础知识 | 食材用量以具体食谱而定 |
蛋白打发技巧及状态识别的做法
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文章重点备忘录：
全部理解文章后，把这个图保存在手机里，可以在制作时提醒重点问题。
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分离蛋白蛋黄，取需要克重。并称好细砂糖。滴入2滴柠檬汁。
可以借用蛋白分离器
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细砂糖分三等分三次加入
开低速打蛋白，至出现粗泡（即鱼眼泡）加第一次糖
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继续打至细腻泡沫，加第二次糖。
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打至出现纹路，加第三次糖。
这里不要紧张，也不要迟疑，看到出现图中情形就往里加即可。
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蛋白打发及打发状态的认识
不同甜点需要的蛋白状态不同，一般软软大弯钩的状态适合轻芝士，稍挺小弯钩适合蛋糕卷，直立小尖角适合戚风。
在第三次加糖后，纹路变得很明显时，提起蛋头看，出现大弯钩（两个蛋头上的蛋液团在一起），但是蛋头和盆内弯钩都软塌塌，盆里的弯钩像弯腰捡东西似的。这是湿性发泡的状态，做轻芝士、慕斯类。
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再继续打发，纹路更深，稍感到一点阻力的时候，提起蛋头。蛋头上的蛋白弯度明显变小，盆里的蛋白有一定硬度立起来，但顶端还是弯曲。这时是中性发泡，可以做蛋糕卷。
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接着打发几下，这时要多提起来看，蛋头和盆内都是直挺挺的小尖角时，为干性发泡。是做戚风、蛋白溶豆的最佳状态。
打发过度时，蛋白开始不再聚合成一个大团，变得破碎、粗糙、发干。此时就不能使用了。
无论你需要哪种状态，在得到此状态的蛋白霜后，赶紧转为低速打上几圈，这样使之前较高速度混入空气时产生的大泡泡转为绵密的小泡泡，最终成品才会细腻，口感和外观都会不错。
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注意:
打发过程中手法上的2点要求。
1，一手打蛋白，另一只手转盆边。（打蛋器使用时会有一定的惯性，有些地方会打不到，转盆可以避免此问题）
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2，打蛋器在盆中，画几下小圈再画几下大圈，这样间隔着打。（还是为了全面的打到蛋白。）
小贴士
1、必须保证工具无油无水
2、打蛋盆（有一定深度的窄底盆最佳，蛋液聚在一起有利于与打蛋器更高效接触。材质为不锈钢或玻璃）
3、为增加蛋白霜稳定性，使用前先冷藏鸡蛋。
4、买1瓶压缩柠檬汁备着，经常会用到。使用新鲜柠檬也可，只是稍微有点浪费。不建议用网上说的白醋，柠檬汁不仅有稳定支撑蛋白的作用，也可以提鲜，白醋的味道就……不鼓励加泡打粉、塔塔粉、膨松剂。
2、打蛋盆（有一定深度的窄底盆最佳，蛋液聚在一起有利于与打蛋器更高效接触。材质为不锈钢或玻璃）
3、为增加蛋白霜稳定性，使用前先冷藏鸡蛋。
4、买1瓶压缩柠檬汁备着，经常会用到。使用新鲜柠檬也可，只是稍微有点浪费。不建议用网上说的白醋，柠檬汁不仅有稳定支撑蛋白的作用，也可以提鲜，白醋的味道就……不鼓励加泡打粉、塔塔粉、膨松剂。
