祖传卤水点豆腐
_百事可爱_
不知道别人家是怎样做豆腐的，但我家一直是这样做的。
我家做的豆腐比外面卖的豆腐好吃，豆香味很浓，刚做好的豆腐很嫩，凉了以后也嫩，但另有了一点弹性。
本食谱仅作为自己记录用。
2017.12.10
用料
祖传卤水点豆腐的做法
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本配方没有固定比例，全凭感觉。一个是长辈手把手教掌握的技巧，一个是多次制作后自己的感觉。
另：盐卤或卤片不同，加同样重的水不一定是相同浓度的卤水，点豆腐时加入的卤水多少也就不一定。
黄豆的品类不同、成熟度和饱满度不同，导致蛋白质含量不同，加入的卤水多少也不相同。
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将黄豆清洗干净，用足量的水泡发。我家是头一天中午泡上，第二天上午做豆腐。
但据说也不是泡的越久越好，总的来说起码豆子是要泡发的。
卤水用水化开。
豆腐纱和豆腐包用水泡上。注意这两样不能搓洗，只能漂洗，搓洗容易溜丝变形。（用压豆腐出来的浆水淘洗豆腐包，利于豆腐包的长期使用）
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用电磨机将黄豆和泡黄豆的水磨成糊状，越细越好。我家黄豆不好，有一些豆皮磨不细。
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往电磨机里面添加黄豆时，顺便添加泡黄豆的水，黄豆水添加完了再添加凉水，这样磨的黄豆糊更好。
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锅里抹一层食用油，为了减轻糊锅底，然后烧一大锅水，水要宽些，水少了做的豆腐不出数。
水开后，将盆里的黄豆糊混合到锅里，大火将黄豆糊煮至沸腾，改小火持续翻滚。俗话说千滚豆腐万滚鱼，说明煮豆腐糊要多煮几个开锅才香呢，在煮的过程中，觉得稠了可以随时添加凉水。黄豆糊如果多，就更要多煮一会。我们用了五斤干黄豆，大约煮了20分钟。
黄豆糊沸腾以后就要用水舀子像图里的手法一样打了，打一会可以歇一下，再打一会。打沫子时，舀着沫子倒向有沸腾泡泡的地方，倒时舀子要低，抬高了容易再起泡。并且要时不时的搅一下锅底，避免糊锅底。
（第一次开锅前时间略久，可以盖上锅盖将黄豆糊煮沸腾。但此时一定要盯着锅盖，锅沿一冒热气，立马打开锅盖，否则黄豆糊容易溢出来，此时可以加点凉水浇灭翻滚的泡泡，然后继续搅拌，停一停，再搅拌。）
这个步骤有3个作用：
1.使水和黄豆糊充分混合，混合到如图一样的浓稠度，搅拌过程中，觉得稠了，可以添加凉水；
2.搅拌好的面糊里面是没有疙瘩的；
3.去沫子，搅拌好的豆糊上面是没有多余沫子的。
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这是调好的黄豆糊。无浮沫、无结块、很稀。
黄豆糊调成这种状态，就可以装到豆腐纱里面了。
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这一步我是为了记录用。
我们这次用了五斤干黄豆，一锅装不下，剩了半盆，在锅里的黄豆糊开锅以后持续翻滚时，我们时不时的将锅里的黄豆糊盛到盆里，又将盆里的盛回锅里，这样可以保持盆里黄豆糊的温度，等第一锅黄豆糊入了豆腐纱、盆里的黄豆糊再放到锅里煮时，煮至沸腾状态用的时间就会短一些。
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将煮好的黄豆糊装到豆腐纱里面，用力挤压，直到挤不出豆浆为止。
注意很烫手哦。
最后剩下的豆渣给糖尿病患者吃特别好，因为没什么营养😂但特别撑肚子。据说可以在豆渣里面掺点面和盐烙油饼，也可以超萝卜丝吃，很多老年人比较爱吃。
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我在网上看到一个挤豆腐纱的工具，蛮好的。
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将提前泡好的卤水，一点一点的点入豆浆里面。
点入卤水时，从上面点就可以了，不需要用勺子将卤水送到锅底，卤水自己会沉到下面的。
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一点一点的点入卤水
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一点一点的点入卤水，慢慢搅动，感觉到豆浆有要凝固的倾向时，要比之前更加少量的加入卤水。
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豆浆变成这样，稍微有了一点豆花时，盖上锅盖闷几分钟。
一定要闷几分钟，给豆花一点反应时间，否则容易卤水点多了豆腐变硬。
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再慢慢添加卤水，慢慢搅动，像图中这样时，锅中有了一点清水时，再盖上锅盖炖一炖。
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重复“添加卤水、慢慢搅动、等一等”这个过程，观察豆浆变成这样时，豆花就点化完成啦。
发现卤水加多了，或加入卤水后还没给反应时间时，就觉得豆花正合适，那就赶快将豆花盛到豆腐包里压紧实，也可以避免过硬。
卤水点多了，豆水发红，卤水少了，豆水发白
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将提前泡好的豆腐包从水里拎出，不要挤水（如果挤水，做好的豆腐容易粘包），直接铺到豆腐模具里，将固化好的豆腐花盛到豆腐包里。四个对角，俩俩分别对着拉过去，包好后压上重物。
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我家将装豆渣的盆直接压上了。
压中午时压偏了，出来的豆腐一半结石一半松散，松散的那侧有点粘包。
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几十分钟后，压着的豆腐不滴水了，就可以拆包了。
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拆包后的豆腐放在盖帘上，切成块，再淌一下水。
刚出锅的豆腐嫩嫩的特别好吃，如果凉了就会老些。
可以将一次吃不完的豆腐块放在凉水里保存，每天换水。也可以放在外面变成冻豆腐。
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百度的为什么豆腐粘包。
另：
卤水点少了豆腐太嫩愿意粘；
压的时间短、成型差愿意粘；
豆腐包泡的时间短、没有充分吸收水分愿意粘；
熬煮时间、水的多少或许都有关系吧。
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卤水豆腐、石膏豆腐、内脂豆腐的区别。
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卤水豆腐、石膏豆腐、内脂豆腐的区别。
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商业豆腐？？？
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如果想吃卤水点的豆腐脑，就要掌握好豆浆的量，将定量的卤水点进去不要动，会变成豆腐脑。
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如果想吃卤水点的豆腐脑，就要掌握好豆浆的量，将定量的卤水点进去不要动，会变成豆腐脑。
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做商业豆腐是，不会通过长时间的熬住来去掉浮沫，而是添加一种消泡剂。
小贴士
☑豆腐的口感由卤水的多少决定；
☑同样重量的豆子做出的豆腐重量不同，和黄豆糊里面水量有关，并且陈豆子更愿意出豆腐，成色好的豆子也更愿意出豆腐。
2：熬黄豆糊，千滚豆腐万滚鱼。
3：点卤水，一点一点的加，慢慢搅，直至豆水和豆花分离，豆水变清澈。
