高水量吐司

来自微信公众号的截图，超级喜欢不藏私，很多实用知识和好方子！！

将除了黄油和后加水的材料搅拌混合至扩展阶段（这里我按习惯先放120克左右的水进去搅拌，留了30克后面看面团状态再决定加不加，事后也证明我这样的决定非常正确！）

扩展阶段（能蹭出容易破的膜）后加入黄油，揉只接近完全阶段的时候观察面团是否好会干，可以加适量的后加水（我都是一点一点加，加一次揉几下看状况再决定是否要继续加），揉至完全阶段。

吴老师揉出来的面团温度是26℃，我的是27.9℃。面团温度太高太低都不好，要按当时室温自行用温水或冰水来调节，现在广州室温26℃左右，而且我一次性揉了3个分量，所以按习惯我还是用的冰水。

完全阶段够，将面团滚圆包保鲜膜放28℃的温度下进行一发，60分钟后翻面，再继续发酵30分钟（原方是发酵20分钟以后翻面继续发酵20分钟，再翻面继续发酵20分钟)。

正确的翻面动作是取出基础发酵中的面团，光滑面朝下，稍轻轻排气，上下更往中間折，旋转90°，再上下往中間折，把面团用手拢成圆形，光滑面向上再放入发酵盆中继续發酵。 ​​​​

發酵完成之後，麵團分成兩塊，滾圓後室溫28℃下醒發20分鐘，然後兩次擀卷(第一次擀卷之後醒發10分鐘)後放入450克吐司模，進行60分鐘最後發酵，發酵溫度為35℃，發至8分滿即可(發酵時間會因為發酵溫度而變化，自己酌情加減)。

我一般會在吐司發到7分半左右的時候開始預熱烤箱，上火210下火230預熱，上火200下火220烤38分鐘，烤好後出爐震模脫模，晾涼到手溫後裝袋保存。