流沙馅 | |
椰浆 | 20.8克 |
德运全脂奶粉 | 10.4克 |
太古细砂糖 | 8克 |
熟咸蛋黄 | 1个 |
总统黄油卷 | 10.4克 |
奶黄馅 | |
太古细砂糖 | 10克 |
澄粉 | 35克 |
炼奶 | 18克 |
全蛋液 | 10克 |
黑白淡奶 | 35克 |
总统黄油卷 | 35克 |
熟咸蛋黄 | 53克 |
椰浆 | 35克 |
德运全脂奶粉 | 18克 |
玉米淀粉(吉士粉) | 10(20克) |
以上基础加50铃抹茶或可味 | 抹茶2克或法芙娜可可4克 |
饼皮 | |
黑白淡奶 | 19克 |
德运全脂奶粉 | 15克 |
玉米淀粉(吉士粉) | 8克(14克) |
总统黄油卷 | 70克 |
全蛋液 | 14克 |
太古糖粉 | 30克 |
王后低筋面粉 | 140克 |
先说熟咸蛋黄怎么处理,可以用50度的酒泡一下。我这个是45度,但有橙味。主要是去腥味,你们也可以用白酒之类的。
烤10分钟,上下150度。不要烤过了,烤过太硬用不了的。
有点油脂出来冒泡就行了,摸起来软软的
稍凉就放在保鲜袋。太热做时会粘袋
先用手压碎
用擀面杖来回压碎
过筛,这活,如果你是女人请让男人来。不要用太细的筛子,会很辛苦。过筛后做流沙口感很好。做好后,保鲜膜封住备用。
开始做奶黄馅,把淡奶,咸蛋黄,椰浆,已液化的黄油,蛋液,炼乳,细砂糖用料理机打细腻,没料理机就拌匀过筛两次
筛入粉类:奶粉,澄粉,吉士或玉米淀粉,拌匀。
一定要认真看,成败在于这了。炒到位。不能湿不能干。馅如果太软了,烤就会塌。全程都要小火。因为面糊有淀粉,所以是很容易糊化的,很快就炒好,不要炒过了。成品是不会出油的。出油就是太大火了,千万不要心急。
成品是这个,锅没油,不粘锅,不粘刮板。虽然看起来软,但一放冰箱凉后就变硬。冷藏大约半个钟就可以分团包流心了。
奶锅放入黄油,椰浆,糖,小火煮到边上冒小泡就好,停火,小蛋抽拌匀
衬热加入奶粉快速拌匀,防结块
加入已过筛好的蛋黄快速拌匀防结块。
过筛两次
面糊是很稀的状态
装入裱花袋
挤入模具,放冷冻6小时或一晚上就可以用了。
做饼皮,黄油软化到我说的状态,手指轻轻一按就按到底,倒入已过筛的糖粉(不能用细砂糖)
用刮板拌匀,无颗粒后打发(就打两下),皮,一定不能过度打发。否则烤时纹路不清晰,太酥了。
我仔最爱食就是这个酥皮。分三次放入蛋液和淡奶,每次放液体都要等下来,再放。
这是去年我仔做的,当时他才一岁多。
再放入已筛好的低筋面粉,奶粉,吉士粉或玉米淀粉
用压拌的方法,拌成这样。放在桌上开始下一步
以下重点来的。要揉搓这面团有技巧,把面粉放在桌面上
用手压
按图做
按图做
按图做
按图做
重复以上动作三次
为了中间更加均还得做以下几步,切成三块
堆高
堆高
再压。以上动作做两次
最终,你得到一个圆
搓成条形
按数量,重量切好。大约一只24g
搓圆放盘
保鲜膜封好。放冰藏松驰2小时以上
两组都冷藏二小时后拿出来,一定要在空调房做,室温26以下。因为热会变软,好难包的。做到一半变软怎么办?又放冰箱冷藏好再拿出来。开始组装
拿个奶酥皮,轻轻压扁,让面团更加紧实,不能大力,会烂
用手掌慢慢压
最终是这样,大约60公分。
拿出一颗奶黄馅,做这步最好带手套,不带还真难做。
用手握住奶黄馅,来回轻轻捏,让它更紧实点,会变光滑,再搓圆,最终是比较细腻的圆球
用手指在中间扎一个窝,深一点,注意别让边边破了
放入一颗流心,奶黄馅包住。我用巧克力味做例子
奶黄馅包流沙全部做好,放入冰箱冷冻最少1小时备用。冻硬就可以用了
酥皮上包一颗内馅
整个反过来
皮包住内馅
再反过来整形,包住内馅,因为内馅已冻硬,所以你们不怕压坏,流心会挤出来
做好了,就差压模了。
完成。通常一只模具最少四五种花式。那大家都各做一只呗。没放吉士粉,色淡正常的。吉士粉是添加剂,自己食就不要放了。压完的月饼胚放入冷冻,最好冻一晚再烤。可以做多点,几时食,几时烤。新鲜食,口感最好。一定要记得,烤盘要垫油纸,再放饼胚。
冻了一晚硬,直接烤。
烤4个,中层,上火220,下火160。烤12分钟。如果不能调上下火的,底层放多一个烤盘。如果是9个,或更多,时间是不一样的。就像,你放多一只冰棍,温度一下就下降了,不可能12分钟就烤熟,明白吗?不明白一定要问我,这个好重要。
只要腰身微微鼓起,就是熟了。千万别烤过,记得我直播说的话。因为流心和奶黄馅是熟的,所以我们只要烤熟表皮就好。
出炉不能动它,因为热是软的,冷是硬身的。凉后再移位
凉后是硬的,密封装袋。看,腰身是微鼓的。
切出来效果是这样,美美的。
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