爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子

8.0 综合评分
951 人做过这道菜
爆浆恐龙蛋、爆浆麻薯、爆浆小团子这些名字其实都是指的同一种东西。前几天偶然听说:居然有人愿意花3000块买配方。我表示震惊。
      于是引起了我极大的兴趣,自己研究了一下,把我的研究成果免费分享给大家。
      它已经成为像豆乳盒子那样的网红了,把它分解一下的话其实就是麻薯外壳加卡仕达酱为主的爆浆馅料。
      这个麻薯不是我们之前做的麻糬哦,两个shu字是不一样的,麻薯粉的主料是小麦粉和变性淀粉,麻糬主要是糯米粉。两种是不一样的东西
爆浆馅料是由卡仕达酱加乳酪或奶油调制成不同口味加入进去,其实这样的组合跟泡芙很像,只是外壳不一样。
      麻薯外壳刚烤出来的时候表面酥脆里面软Q,凉了以后整个都是Q的。晾凉的麻薯挤上冰冰凉的酱,从内到位可以吃到不一样的口感。挤好酱整个放冰箱冷藏后整个冰冰凉的,口感又完全不同。
      这个食谱我们分为三个部分来说,比较长是因为我写了四种酱及无数种延伸,实际做的话很快的,我不到两个小时就做好了麻薯和四种口味。看耐心一点,就能做出好吃的爆浆麻薯


***很多人反应麻薯烤出来长不大或刚烤出来的硬
首先用烤箱温度计测准烤箱温度,麻薯对温度还是很敏感的,需要跟自己的烤箱磨合。
其次,麻薯面团揉的不到位或者过头了也会影响很大,尤其是揉的不到位,会长不大。自己多试几次找到比较好的那个状态。
还有麻薯空心问题,里面有一点黏连是正常的,最近又做了很多次,牛奶和蛋液温度稍高一点点似乎能长的更大一些。

用料  

麻薯
麻薯粉 200克
全蛋液 70克
牛奶 70克
黄油 40克
2克
卡仕达酱
蛋黄 4个
牛奶 300克
细砂糖 35克
低筋面粉 20克
玉米淀粉 10克
黄油 15克
乳酪馅 在卡仕达酱基础上加入80克碾压顺滑的奶油奶酪和想要的口味
奶油馅 在卡仕达酱基础上加入150克打发的奶油和想要的口味

爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法  

  1. 麻薯粉我用的是这个,台创的。自己某宝搜一下呦,不同麻薯粉吸水性可能会不同,如果买不同的自己要根据状态调整,不过一般包装上就有配方做法。

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤1
  2. 麻薯粉倒在盆中,牛奶和鸡蛋放入奶锅中加盐打散

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤2
  3. 把牛奶鸡蛋液小火加热至温热,用手指感受一下温热就可以。也可以坐温水加热,不要煮太热以免鸡蛋结块。(加热是因为麻薯粉中的羟丙基淀粉无法溶于冷水,需要用温水使它糊化)

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤3
  4. 加热好的牛奶蛋液倒入麻薯粉中,用筷子搅至基本看不见干粉

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤4
  5. 加入软化的黄油,用爪子抓捏按都行

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤5
  6. 抓捏至感觉不太能捏进去了,就用拳头按压一下,让黄油尽量吸收进去一些后,再用手像洗衣服一样的搓面包面团方法揉面团。

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤6
  7. 不用很久,揉几下面团就会越来越光滑,揉到图片上这个状态就必须停下来了,再揉就会越来越粘,感觉面团已经基本光滑,还不太粘手就赶紧停手

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤7
  8. 或者像这团一样,不如前面的光滑也可以的。但是要是揉的不到位也不行哦,不到位的烤出来表面不好看。

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤8
  9. 分割成21克左右,大概可以分18个(分割前记得预热烤箱180度,小烤箱保温不好的可以适当提高预热温度,放进去后再调回来)

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤9
  10. 一个个搓成小圆球摆在铺好油布(或油纸)的烤盘上,摆放要间隔开,麻薯会长大很多

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤10
  11. 烤箱预热好后放入中下层,180度上下火烘烤25分钟左右调至160度再烘烤15分钟。(开始烘烤的10分钟左右麻薯会开始长大,25分钟左右定型,定型后调低温度烤熟避免上色太重。刚开始温度不要太低,太低麻薯长不大,高温让麻薯长大,再低一点的温度烤熟)

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤11
  12. 烤好后取出来晾凉

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤12
  13. 我们需要挤酱的麻薯中间空心大比较好挤酱,如果不想挤酱直接吃的麻薯可以直接用170度烤35分钟,个头会小一些。烤熟的麻薯出炉后由于热胀冷缩会有一点点回缩,但是如果回缩很严重就是没烤熟哦,烤盘尽量不要用烤箱自带的搪瓷盘,容易底部上色过重)

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤13
  14. 第二部分:
    不同口味的酱料及延伸
    酱料主要是卡仕达酱加上乳酪或者奶油,加乳酪的酱更有弹性不易化,加奶油的软一些爆浆效果会更明显,可以自己分别试试看喜欢哪一种。
    烤麻薯的时候就可以开始制作卡仕达酱。

    卡仕达酱原料:
    蛋黄4个/牛奶300克/细砂糖35克/低筋面粉20克/玉米淀粉10克/黄油15克
    乳酪馅:在配方量卡仕达酱基础上加入80克碾压顺滑的奶油奶酪和想要的口味
    奶油馅:在配方量卡仕达酱基础上加入150克打发的奶油和想要的口味
    *注:糖量可以根据个人喜好来增减,我不是很爱甜,加不同口味基本不用额外加糖
    *配方中的黄油也可以不加,不影响整体酱的质感,口味上会有些区别
    *制作卡仕达酱的过程中不要离开,需要时刻关注
    准备工作:
    称量好所有材料,准备一盆冰水,可以用几个冰袋放到一盆水里。

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤14
  15. 蛋黄中加入细砂糖,轻轻打散,不需要打发

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤15
  16. 筛入低筋面粉和玉米淀粉,混合均匀至无颗粒

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤16
  17. 牛奶煮开(如果制作香草味的,就在牛奶里加香草籽一起煮香)

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤17
  18. 一边搅动蛋糊,一边慢慢倒入牛奶(一定要慢慢倒,以免把鸡蛋烫成蛋花)

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤18
  19. 混合好后过筛回奶锅中

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤19
  20. 放回火上用最小火煮

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤20
  21. 一边煮一边用刮刀抄底拌,不要粘底

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤21
  22. 慢慢卡仕达酱会越来会粘稠,甚至会出现一些颗粒状,不用担心,继续用刮刀从底下铲起避免糊锅,煮到酱看起来细腻又有弹性,锅底出现一点点焦黄关火(多煮一会最后做出的卡仕达酱才会更有弹性,酱中的粉味也不那么明显)

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤22
  23. 关火后趁热加入黄油拌匀吸收

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤23
  24. 然后马上将锅坐到冰水中降温,不时用刮刀翻一翻帮助均匀降温

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤24
  25. 降温后用刮刀碾压一下看有没有结块的面粉颗粒

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤25
  26. 把结块的颗粒挑出

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤26
  27. 封上保鲜膜放冰箱待用

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤27
  28. 原味乳酪卡仕达酱:
    奶油奶酪提前取出来软化,或者坐温水用刮刀碾压顺滑

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤28
  29. 加入卡仕达酱拌匀装入裱花袋中冷藏备用(可以在乳酪碾压时加入抹茶,速溶咖啡粉、开心甜品、榛子酱等做成不同口味的乳酪馅)

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤29
  30. 香草乳酪馅:
    制作卡仕达酱时,取半根香草豆荚刨开取籽

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤30
  31. 1放入牛奶中一同煮沸来制作香草卡仕达酱后加乳酪或奶油都可以
    (同理,红茶馅也可以直接放红茶包跟牛奶一起煮)

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤31
  32. 抹茶奶油卡仕达酱:
    5克抹茶粉用一点点开水和匀

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤32
  33. 加入淡奶油中打发至八九分发

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤33
  34. 加入卡仕达酱拌匀装裱花袋冷藏备用

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤34
  35. 摩卡奶油卡仕达酱:
    淡奶油中加入1小勺速溶黑咖啡粉(无伴侣的)和1大勺可可粉打发至八九分,加入卡仕达酱混合均匀装入裱花袋冷藏备用

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤35
  36. 准备好所有馅料后开始夹馅(自己吃选自己喜欢的口味就好,不需要都做)

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤36
  37. 第三部分:
    用锋利的小刀,在底部侧着戳进去开个口子,稍微撬开一点点(不要翘掉,挤完还要盖回去。)

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤37
  38. 裱花袋剪开一个8mm左右小口(有泡芙嘴更方便)

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤38
  39. 从洞里戳进去,尽量戳进去些,保证挤的饱满

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤39
  40. 挤满酱,挤的时候能感觉到被手压扁的地方鼓起来了,整个麻薯变的很饱满就可以慢慢抽出裱花袋,表面残留一点酱的话用厨房纸擦擦干净。(也可以一个麻薯里挤两种口味呦)

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤40
  41. 延伸:如果喜欢奶油卡士达馅可以制作不同口味的奶油再加入卡仕达酱,巧克力奶油(巧克力奶油制作可以参考我之前发过的[巧克力小胖卷]),红茶奶油等都需要提前一晚制作好彻底冷藏后才能打发,开发想象力还可以制作出各种各样的口味

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤41
  42. 可以在乳酪碾压时加入抹茶,速溶咖啡粉、开心果酱、榛子酱等做成不同口味的乳酪馅

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤42
  43. 我知道看完步骤的你们可能内心会有点不情愿做,但是!请相信我,只是我啰嗦而已。揉麻薯很快,烤麻薯的时候做卡仕达酱,做好卡仕达酱等麻薯出炉晾的时候做想做的口味,等麻薯凉了挤酱完成。这么一规划也就是个烤麻薯的时间对不对!对不对!
    做好的麻薯冷藏保存,三天内吃完。不加馅的第一天好吃。加馅的第二天好吃!

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤43
  44. 更多菜谱长按二维码关注“小葵姐姐”微信公众号,更新更及时

    爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法 步骤44

小贴士

麻薯粉中羟丙基淀粉是一种变性淀粉,在加热条件下糊化后稳定性比较好。我也试验过用木薯粉、面粉、糯米粉等去调配试验,口感不理想,而且不稳定容易裂。)

参照这个菜谱,大家做出 1126 作品

全部1126个作品

 
该菜谱创建于
112187 收藏


爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的其他做法

爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的答疑

  • 燕子姐姐CaKe  2年前  
    46
    楼主,你好!抹茶5克和咖啡味的分别加多少奶油?
    作者回复 2年前  
    在配方量卡士达酱的基础上加150克奶油。
  • 肜吾  2年前  
    29
    亲 你好 请问麻薯粉部分可换成可可粉 抹茶粉之类的吗 谢谢哦
    作者回复 2年前  
    额外加一点就好,不要太多就好
  • 裘心足  2年前  
    19
    请问您的烤箱是家用还是商用阿 因为我用的是家用要比商用温度高
    作者回复 2年前  
    西门子,温度是实测的
  • 福宅  2年前  
    5
    我的麻薯也没长大,水温揉光滑都做到了,就是个小馒头…忧伤
    作者回复 2年前  
    还有烤箱温度,多试几个温度
  • 可爱的米娜娜  2年前  
    4
    你好,想咨询下,乳酪馅的卡仕达酱,80g奶油奶酪一般要加多少克的抹茶粉,咖啡粉?谢谢您。
    作者回复 2年前  
    文中一份的配方量就可以。
  • 叫我拉疯  10个月前  
    3
    为什么我考了5次都是下面焦了不会膨胀然后石头般硬
  • 梅子0591  2年前  
    3
    为什么卡士达酱跟奶油拌不到一起去?
    作者回复 2年前  
    使劲拌
  • 春田花花家罗拉  2年前  
    3
    可以不放油么?
    作者回复 2年前  
    麻薯不能不放。馅料可以不放。
  • 花儿对我笑❀  2年前  
    3
    您好,麻烦请问黄油是否可以替换为植物油?家人不喜欢黄油的味道
    作者回复 2年前  
    应该可以,你可以试试看。
  • 手机用户2898_nvik  2年前  
    3
    您好请问为什么总是烤成实心的呢。底也特别凹呢。
    作者回复 2年前  
    最好拍照片看看。不然没法分析

以上留言由作者回复后显示