软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】

8.0 综合评分
10 人做过这道菜
依旧采用中种冷藏法,面团配方还是基础甜面包的配方。包了葡萄干内馅,口口有惊喜。

用料  

中种材料
高筋面粉 210
细砂糖 15
耐高糖即发干酵母 3
120
主面团
高筋面粉 60
低筋面粉 30
细砂糖 50
3
奶粉 20
全蛋 45
蛋黄 15
12--16
黄油 30
蛋液(表面装饰) 适量

软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法  

  1. 将中种材料混合后揉成团,无需出膜。放入冰箱冷藏发酵12--26小时,温度约5℃。

    软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法 步骤1
  2. 中种面团发酵至4倍左右,表面粗糙,内部有蜂巢状组织。

    软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法 步骤2
  3. 中种面团撕小块,加入主面团内除黄油以外的材料,混合均匀。面团揉至扩展阶段,能拉出较薄有韧性的膜。

    软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法 步骤3
  4. 分割成50g的小面团。滚圆,排出气泡。

    软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法 步骤4
  5. 面团拍扁,放几颗葡萄干。

    软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法 步骤5
  6. 收口捏起来。

    软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法 步骤6
  7. 收口朝下放到烤盘上。

    软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法 步骤7
  8. 面团二次发酵,温度35--38℃,相对湿度75%。发酵至面包胚明显变大,约2.5倍。面包表面刷蛋液。擀面杖一端沾水,蘸熟黑芝麻轻轻压在面包顶部。

    软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法 步骤8
  9. 面团放入提前预热好的烤箱,180℃,烘烤15--17分钟。面包上色后及时加盖锡纸。

    软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法 步骤9
  10. 面包出炉后放到烤网上晾凉。

    软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法 步骤10
  11. 待面包还有的余温时,装袋。(包包表面的“皱纹”已然表明是个软妹子~~~)

    软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法 步骤11
  12. 面包成品。

    软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法 步骤12

小贴士

1、中种面团的含水量只有40%,面团会比较干,不建议随意增加水;
2、不同品牌的面粉吸水能力不同,配方中的水量建议预留5克左右,视情况再加;
3、小面团滚圆时尽量把面团内的空气排完;滚圆后无需特意醒发,以免气泡太多,面包表面不光滑;所有面团滚圆后,从第一个滚圆的面团开始包馅,其实也是有醒发两三分钟的。
4、该面团含有大量蛋黄和糖,容易上色,烘烤时随时关注,上色满意后加盖锡纸;
5、夏季气温高,中种面团无需回温,直接与主面团混合。建议冬季先回温半小时。

参照这个菜谱,大家做出 11 作品

全部11个作品

 

软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】相关分类

该菜谱发布于 2017-06-26 23:33:32
362 收藏


作者苏麦麦的其他菜谱

软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的答疑

  • 跳跃小精灵  2019-06-13  
    0
    黄油用在哪一步,没看懂
    作者回复 2019-06-24  
    黄油用在第三步,揉出薄膜后加黄油继续揉到很薄的膜。不好意思,菜谱里没写清楚。

以上留言由作者回复后显示