浮小笙
山崎法棍 直接法
8.4
综合评分
28
人做过这道菜
2017年6月22日
山崎老师面包专业课 视频图片配方分享
今日室温26.5度，面粉温度25.5度。
取水的温度为5度。
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今日室温26.5度，面粉温度25.5度。
取水的温度为5度。
用料
山崎法棍 直接法的做法
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除了盐以外所有材料放入搅拌缸低速混合，至无干粉。
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自我分解20分钟。
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加入盐搅拌，低速6分钟，高速2分钟。打好的面团温度24度最佳。
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室温发酵90分钟
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翻面。
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再发酵90分钟。发酵好的面团温度26度。
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分割面团350g，醒发25分钟。
每次分割尽量一步到位，动作轻柔，减少对面团的破坏。
收口朝上放置，室温盖盖。
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法棍整形，日式手法。
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室温进行二次发酵45分钟。
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转移到入炉器上，割口。
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烘烤，上火260下火230先15分钟，再调上250下225度11分钟。进炉喷蒸汽2次。
