慢烤牛小排配黛安汁 Slow Grilled Beef Short Rib Steak with Sauce Diane
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人做过这道菜
VS的周末厨房
Diane Sauce（黛安汁）是一种经典的美国牛排酱汁。我不知道这个酱汁中文怎么说，姑且叫黛安汁吧。可能是因为这个酱汁的味道实在太幸福，美国人便送给了它Diane Sauce的称呼，其来自于希腊神话中月亮女神和狩猎女神Diana的名字。最初在上世纪50年代的美国，经典的Diane酱汁是用于搭配鹿肉的，而在希腊神话中Diana狩猎时常有一只鹿伴随左右，可能其名字的由来和这个也有关吧。
Steak Diane以浓郁的蘑菇酱和加入烈酒后明火点燃煎锅为特色。所以正规的牛排馆出品的Steak Diane，是会把烹饪差不多的酱汁推到客人的餐桌前，再完成最后倒入白兰地和点燃煎锅的步骤。可惜的是，由于场地的限制和繁琐的步骤，现在很少有美国的牛排馆愿意提供这种服务。
至于牛小排，很多人了解它是来自于日韩的烧肉店里那种切成薄片在烤盘上烧烤的食用方式。用来制作西式牛排，其实并不多见。国内的台塑王品的牛肋排算是其一。同时，我也似乎没有见过哪个牛排馆使用了Steak Diane酱汁来搭配带骨牛小排。但是我坚信，对于这种野性实足、滑嫩、浓香的带骨牛肉而言，没有什么酱汁比Diane Sauce更加可以激发人们的味蕾。
Steak Diane以浓郁的蘑菇酱和加入烈酒后明火点燃煎锅为特色。所以正规的牛排馆出品的Steak Diane，是会把烹饪差不多的酱汁推到客人的餐桌前，再完成最后倒入白兰地和点燃煎锅的步骤。可惜的是，由于场地的限制和繁琐的步骤，现在很少有美国的牛排馆愿意提供这种服务。
至于牛小排，很多人了解它是来自于日韩的烧肉店里那种切成薄片在烤盘上烧烤的食用方式。用来制作西式牛排，其实并不多见。国内的台塑王品的牛肋排算是其一。同时，我也似乎没有见过哪个牛排馆使用了Steak Diane酱汁来搭配带骨牛小排。但是我坚信，对于这种野性实足、滑嫩、浓香的带骨牛肉而言，没有什么酱汁比Diane Sauce更加可以激发人们的味蕾。
用料
慢烤牛小排配黛安汁 Slow Grilled Beef Short Rib Steak with Sauce Diane的做法
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带骨牛小排，肋骨长度以10～15cm为宜
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一条肋骨切一块，我这次切了两块。
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表面撒满盐、黑胡椒、橄榄油，放在烤盘里
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用锡纸封住，入烤箱
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100度，6个小时，没错，就是慢慢烤。牛小排里面肌肉纤维交错，需要低温慢慢烹饪才行。
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6小时后，出炉打开锡纸，就是这样
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收集烤出来的汁水
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静置，可以看到下层的肉汁和上层的油脂
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然后，这次不要盖锡纸，烤箱200度，近火烤20分钟，为了烤干表面，并获得美拉德反应。其间，我们开始做Diane酱汁。
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蘑菇切片，蒜切末，洋葱切丝，泡发的Porcini mushroom切碎（可选）。意大利芹叶子也切碎。
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热锅，使用前面收集的酱汁的上层油脂。或直接用黄油。
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先煎小洋葱和蒜末
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蘑菇片放进去炒，加入盐和黑胡椒，直到蘑菇析出很多水分
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加入李派林急汁
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加入大藏芥末酱
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加入干邑白兰地（少放点，15ml足够），也可以用其他烈酒，比如朗姆酒或威士忌。然后用长火柴点燃锅里的酒直到烧完。这次因为没来及拍照，缺了这张照片，下次再更新。
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然后把锅斜一下，让火苗燎到锅的边缘，或使用长火柴，点燃锅里的酒，直到自己熄灭。
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加入淡奶油
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混匀后加入奶油和牛奶，以及前面剩余的小半杯肉汁（如果没有也没关系），一直搅拌熬煮成粘稠状，加入切碎的新鲜意大利芹。
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再熬煮一会儿就可以出锅了。
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这时，牛小排就出炉了。
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把Diane酱汁浇在牛排上
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最后出品的样子
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滑嫩，浓香。我可以确信，这个牛排绝不是一般肉眼和西冷可以比拟的。喜欢吃熟一点的牛排的食客千万不能错过！
