蒸鱼的若干细节 （笋壳鱼）Tips and Tricks for Steamed Whole Fish

细节一：切花刀，垂直切下去，碰到骨头改90度方向再朝鱼头方向切进去一点，这样的一是好入味，二是蒸好会很漂亮，而且方便筷子去夹取。

就是切成这样，有个直角。

细节二：鱼肚子里的内脏去除后，会看到贴着脊骨有些黑黑东西，要记得清除。可以用刀沿着脊骨划一下，然后用厨房纸用力擦掉。这些东西很腥，是鱼腥味的重要来源之一。

细节三：鱼腥味的另一个重要来源，是鱼皮里的水分（保湿化妆品广告看过没？不难理解皮肤里含水吧），这些组织液与空气接触氧化后，就会变腥。解决方法是，把处理好的鱼擦干，表面和肚子里，摸一点点盐，放置5～1分钟，看到鱼皮表面表面渗出水分，这就对了，然后用厨房纸擦掉。

细节四：去腥提味的一个方法。把大葱和姜块拍碎，加上米酒或清酒，腌5分钟，然后用力抓一抓。

抓一下，挤出姜汁和葱汁，和酒混合。涂在刚在擦干的鱼身上。

细节五：鱼不要直接放在盘子里，最好用筷子架起来，避免贴着盘子的一面鱼肉一直泡在水里蒸，会烂掉，口感也不好。

细节六：做蒸鱼料汁。一勺生抽，一勺蒸鱼豉油，两勺米酒，可以放一点点白胡椒粉。然后是个可选项：我个人很喜欢的“树子（破布子）”，是台湾蒸鱼必放的一种浆果，酸甜味道。

破布子要捏碎，才会把鲜味渗出来，捏碎后放进料汁里，而且破布子罐头里的汁水加三勺。

这样我们的料汁就好了。

鱼身上放上姜葱，把料汁浇在上面。

细节六：我是用蒸箱，直接用蒸鱼档（一般90度）蒸8～15分钟（视鱼的大小而定）即可。如果用蒸锅，一定记得要上汽后再放入鱼，而且蒸锅会从锅盖上滴水到鱼里，为了避免，可以在鱼和盘子上罩上保鲜膜再蒸。

细节七：蒸鱼时间到了，不要立刻拿出来，要焖三四分钟，让鱼肉慢慢降温。否则鱼肉会紧缩，不那么嫩。

细节八：最后，抽掉下面放的筷子，去掉蒸鱼时的姜葱，放上新的葱丝（最好先用清水泡过）。然后做一大勺热油，浇在鱼身上。马上就会香气四溢。

简简单单的清蒸鱼，如果注意这些细节，完全可以蒸出酒店里的味道！