酥软葱油饼

——油饼的面团基本上现在大家用两种和面方法，一种是半对半的烫面和凉水面一起揉，一种是单纯凉水面。我试过几次这两种面团做出来的油饼在刚吃的时候没有什么区别，区别在第二顿吃的时候凉水和的面的油饼可能比较硬一点儿，烫面和凉水面就比较软一点，这个大家随意，和面时可以放一点点盐，增加面团的韧性——但要求，刚刚和完的面团儿手感要比你的耳垂还要柔软，和面刚开始不光滑没关系，松弛面团20分钟后再揉就会很光滑了，放盆里醒发最少一个小时以上（大厨说的）；

然后要在盆里直接切不要拿出来，不要再去重新揉面，醒发的面团面筋韧性很好了，再重新揉面筋又会断发脆了，取出小面团用手稍微拉扯成长方形。然后在那个案板上稍微抹上一点油，然后用擀面杖擀成长方形，长宽的比例最少要1比4-5，卷的时候才能卷成很多圈，要把面皮擀得很薄，用手指在下面一托可以看见手指头儿就可以，然后再稍微厚一点也可以，因为后面还要醒发拉伸，让后手指捏一撮盐撒上去，和面的时候放一点盐了，这会儿就不要放太多，毕竟是当主食吃的，要吃菜的，然后抹上猪油（大厨说的），花生油也可，猪油比花生油松散一点，我都试过，自己家里吃，差别可以忽略，抹油要抹面面俱到，特别是边缘，要有的地方漏了没抹的话，就容易粘在一起不起层了，然后在上面撒一层面粉稍微稍微撒一点就好，形成一层薄的油酥吧，可以就让分层更明显。然后撒上葱花，葱花儿用小葱叶，我最近做的有点多是因为现在正好是葱苗出来的季节，用葱白容易把面皮戳破，

同上

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然后两种步骤任选其一，可以用刀啊，就是按着长的那个方向划开，两头不要划破，成一条一条的再卷起来，另一种是直接卷，我两种方法都试了，好像差别不太大。卷的时候要稍稍微抻下紧一点，自己掌握尺度，然后去做第二个。第二个做完了以后你再回头来拉伸这个，可以变成两个尺度，不要硬拽，悠着一点，然后从两头向反方向卷，靠近后然后两个扣在一起就好了，不要用手按它直接放在那儿盖保鲜膜醒发一个小时以上。

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一小时以后把饼胚拿过来以后给他按扁，不要按太薄了，我不喜欢吃太薄的面饼薄了，饼胚被压的很死，口感硬，要松软一点，压成一厘米厚。然后醒发十分到二十分的（也可以直接下锅）。热锅热油，稍微一点油就可以了，小心的放进去转小火盖锅三分钟到两分钟，各家的锅和灶都不同，自己把握，等饼的边缘变成透明的，就可以翻面儿了。然后再盖锅盖儿两三分钟，两面都变成金黄色，用锅铲压下饼马上就弹起来，就是里面都熟了，然后这时候你在开始用锅铲把饼铲起来，然后再摔到锅里，摔个三四次，看看哪面颜色浅再盖上锅盖闷一分钟，这样层次里的热气蒸发出来就可以出锅了。在锅里的时候忘记拍照了……，发烧中，凑合看吧，写完了出一身汗，衣服湿透了，但愿退烧，后期调整，少在锅里的图片，忘记拍照了

食之图