海鸥飞处huier
家乡味道~一吃停不下的鸭油烧饼
8.2
综合评分
8
人做过这道菜
提到南京，第一反应是什么？
8成以上都是吃对不对？盐水鸭，鸭血粉丝汤，臭豆腐……其实还有很多一般人不知道的本地人当“炒肝儿油饼”吃的极品早点小吃。
早餐，讲真，光传统吃食，就可以最起码一周不重样！我先咽口口水……
特地趁老妈来，带了在家最爱吃的鸭油烧饼模版，考虑健康略做改版。已经被姐妹儿试吃好几轮了，一致好评，那就~
勤快点，动起来吧！
………………正事分割线…………
鸭油怎么来？两种办法~
1、鸭皮直接炼油：
先小火，不粘锅最好，我就是普通铁锅。把鸭皮炼的被鸭油泡着了，加入葱姜大料花椒适量（愿意加桂皮小茴香也可以，香料越多鸭子味越轻就看你爱哪口！）
等到鸭皮发黄，油浸过了鸭皮，中火再把鸭皮的油压榨一下，最后成鸭皮油渣！（其实这个也能吃只要你不怕胖……）
2、煮盐水鸭后的汤，静置冷却后撇出来的鸭油：
这个撇出来后，倒入锅里煮开，加入上述香料，这时候因为有水，锅里会随着鸭油加热噼里啪啦炸响，等不响了，水分也就没了，剩下的就是纯鸭油了。
不论那种办法，鸭油过滤香料倒入器皿冷却后放冰箱，等到成白色，就可以用了！（刚炼出来的颜色和花生油差不多）
这个分量，掌心大小大概能30个，15cm左右长度标准大小大概16个最多20个。
方子是经典椒盐口味，爱吃葱的，可以加葱花，爱吃甜的可以放糖桂花等等，口味随着。
这个量的油酥适合新手，我一般会加50%
，这样会更酥脆，根据自己口味调整吧。
8成以上都是吃对不对？盐水鸭，鸭血粉丝汤，臭豆腐……其实还有很多一般人不知道的本地人当“炒肝儿油饼”吃的极品早点小吃。
早餐，讲真，光传统吃食，就可以最起码一周不重样！我先咽口口水……
特地趁老妈来，带了在家最爱吃的鸭油烧饼模版，考虑健康略做改版。已经被姐妹儿试吃好几轮了，一致好评，那就~
勤快点，动起来吧！
………………正事分割线…………
鸭油怎么来？两种办法~
1、鸭皮直接炼油：
先小火，不粘锅最好，我就是普通铁锅。把鸭皮炼的被鸭油泡着了，加入葱姜大料花椒适量（愿意加桂皮小茴香也可以，香料越多鸭子味越轻就看你爱哪口！）
等到鸭皮发黄，油浸过了鸭皮，中火再把鸭皮的油压榨一下，最后成鸭皮油渣！（其实这个也能吃只要你不怕胖……）
2、煮盐水鸭后的汤，静置冷却后撇出来的鸭油：
这个撇出来后，倒入锅里煮开，加入上述香料，这时候因为有水，锅里会随着鸭油加热噼里啪啦炸响，等不响了，水分也就没了，剩下的就是纯鸭油了。
不论那种办法，鸭油过滤香料倒入器皿冷却后放冰箱，等到成白色，就可以用了！（刚炼出来的颜色和花生油差不多）
这个分量，掌心大小大概能30个，15cm左右长度标准大小大概16个最多20个。
方子是经典椒盐口味，爱吃葱的，可以加葱花，爱吃甜的可以放糖桂花等等，口味随着。
这个量的油酥适合新手，我一般会加50%
，这样会更酥脆，根据自己口味调整吧。
用料
| 饼皮 | |
| 中筋粉 | 500克 |
| 普通酵母 | 1/2小勺 |
| 细砂糖 | 18克 |
| 食盐 | 4克 |
| 鸭油 | 50克 |
| 水 | 270克 |
| 小苏打（可不放，第二份因为发酵时间长可以加一点点） | 1/8小勺 |
| 油酥 | 可以把鸭油烧热烫 |
| 鸭油 | 100克 |
| 面粉 | 100~150克（根据鸭油稀稠） |
| 盐 | 约8克1.5小勺（根据口味） |
| 花椒粉（椒盐味儿） | 2小勺（根据口味） |
家乡味道~一吃停不下的鸭油烧饼的做法
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中筋粉，蛋白质含量一般就在11左右，这两种都可以，标准粉颜色不如富强粉白，不过做烧饼真无所谓。
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炼好的鸭油。
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这是水熬的鸭油。水分比直接炼出来的高。
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刚倒入锅里的从煮盐水鸭的汤上撇出来的油，很多水。
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这是我妈的风格……一堆葱……😂
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油酥是100-150克粉，因为鸭油水分不同，总体到了这个状态就行，并不严格。1比2的比例我也试过，很稠不容易摸开了。油酥多了容易腻。
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1：8的蜂蜜水，不同蜂蜜颜色会不同，没所谓。
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这是1：2的油酥效果，比较厚。
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准备工作搞定，正式说烧饼制作流程：
第一步：混合饼皮原料，搜到光滑有弹性有一定筋度。分为两份。醒20分钟。没法形容，看图吧，面包机生面团挡26分钟。
不需要发酵，但是第二份一定会发酵也没关系，时间久了就放点小苏打。
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把一份面团擀开，尽量均匀，如果面揉的好
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抹上鸭油酥，底边留一些空着，并且压薄。
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卷起来，直接分割，就是一次擀卷。
如图这样，把两头头折进去，再对折，松弛20分钟（不松弛也可以，看你擀皮水平），这是二次擀卷。
鸭油烧饼有点破酥是不怕的，不用纠结。（注意是有点哈，别全破了）
这时候，开始预热带石板的烤箱，230度最高温度。（如果你没有石板，就把烤盘放进去一起预热吧）
带石板的预热时间一定超半小时，烤盘会低一些，烤箱加热管不红了，就是预热好了。
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这是一次擀卷的效果，里面的芯分层明显但是不会是密密的细层，看各自喜好。我更爱二次擀卷。
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这是二次擀卷的葱花烧饼，很明显内心层次更细密些。
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切成合适大小，把两头窝进去，擀成椭圆形。
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刷上蜂蜜水，沾上白芝麻。30升烤箱，一次8个，我觉得这个数量厚度大小最合适。15个，就是三排，厚度可以，基本小一半。
我用的28*28的方烤盘，反过来，铺油纸，这样，会在入炉的适合，更容易把烧饼带油纸送进去。（正经南京做烧饼的都是赤手空拳手入炉膛贴烧饼……）
最好再买一个披萨饼转移铲，也是为了入炉送进去更方便。淘宝一搜就有，就是面积和披萨差不多的一个平铲。
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入炉后，下火降至150（我烤箱实际温度大概180度，大家根据自己烤箱设定），15分钟。观察颜色，最终应该是芝麻有一点黄，这样皮更酥脆。
如果不是当时吃，可以稍微短些时间，吃的时候用不粘锅小火加热，或者空炸机几分钟，也会非常酥脆。
这是15个的，做起来麻烦点，吃起来太容易😂
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还是8个的更像我们南京满大街卖的大小。
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是不是已经闻到香味？
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背后差不多这样就可以，否则要降低下火。
小贴士
如果上皮厚，适当提高温度缩短时间。如果上面好了下面不合适，调整下火温度。
