皓月天空
葱油饼（附外酥里嫩的技巧）
7.9
综合评分
4594
人做过这道菜
翻看下厨房葱油饼的配方，大多采用的是油酥的方法，为了健康，我一般不用油酥，减少了油量，通过技巧达到外酥里嫩。
跟着步骤来，一个盆搞定一切了😄
跟着步骤来，一个盆搞定一切了😄
用料
葱油饼（附外酥里嫩的技巧）的做法
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称量出面粉，加入盐，用筷子拌匀
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用开水直接烫面，边烫边用筷子搅拌（不要用手啊），一定要烫均匀，这是油饼外酥里嫩的关键
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搅拌至棉絮状，待微凉后，用手调匀
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调匀到三光：面光、盆光、手光，盆上盖盖子，密封，精置30分钟左右，这叫醒面
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这是醒面30分钟后的样子，光滑细腻
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均匀切分5份
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取一份擀成薄片（其余盖上保鲜膜，防止水分流失）
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抹上油，散上葱花（因为调面时已经加盐了，所以这里不需要再加盐了，除非口味很重）
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两边向里卷起来，增加层次感
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两边搭起来，成一条
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抓住两头，抻一下面条，饼会更薄
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分别从两头圈起来，再增加层次
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像图中，一头压到另一头上，再增加层次
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按压下去，上面的几步卷饼的手法是油饼增加层次感，达到外酥里嫩的技巧
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全部做完后，盖上保鲜膜，静置10分钟，松弛一下面团
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擀成饼，不要擀的太薄，不利于起层
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冷锅加油烧热，中火烙熟，注意火不能太慢，烙的时间太长，会导致饼硬，火也不能太急，会烙糊的
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中间翻一翻就熟了，起锅时，用铲子打松油饼，增加分层和松软（以前妈妈用大锅煎油饼，都是反复摔打油饼，这样的油饼层次感超好）
补充具体手法：用手摔进锅里最好了，不管是用手还是铲子，目的就是让其分层，铲子的话，就是从外向里挤压饼，不熟练，可以用筷子辅助，一手用筷子固定饼，另一手用铲子向内挤压，使得饼隆起来，反复几次，就会分层了。生饼胚不能太薄，不利于起层。
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看看层次不错吧
小贴士
总结外酥里嫩的技巧：
第一步，100度开水烫面，烫均匀。
第二步，按照上面的卷饼手法操作，增加层次。
第三步，起锅时，打松油饼，使之分层。
第一步，100度开水烫面，烫均匀。
第二步，按照上面的卷饼手法操作，增加层次。
第三步，起锅时，打松油饼，使之分层。
