葱油饼(附外酥里嫩的技巧)

8.2 综合评分
1429 人做过这道菜
翻看下厨房葱油饼的配方,大多采用的是油酥的方法,为了健康,我一般不用油酥,减少了油量,通过技巧达到外酥里嫩。
跟着步骤来,一个盆搞定一切了😄

用料  

普通面粉 250g
开水(100度) 140g左右
2g
适量
葱花 适量

葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法  

  1. 称量出面粉,加入盐,用筷子拌匀

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤1
  2. 用开水直接烫面,边烫边用筷子搅拌(不要用手啊),一定要烫均匀,这是油饼外酥里嫩的关键

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤2
  3. 搅拌至棉絮状,待微凉后,用手调匀

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤3
  4. 调匀到三光:面光、盆光、手光,盆上盖盖子,密封,精置30分钟左右,这叫醒面

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤4
  5. 这是醒面30分钟后的样子,光滑细腻

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤5
  6. 均匀切分5份

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤6
  7. 取一份擀成薄片(其余盖上保鲜膜,防止水分流失)

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤7
  8. 抹上油,散上葱花(因为调面时已经加盐了,所以这里不需要再加盐了,除非口味很重)

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤8
  9. 两边向里卷起来,增加层次感

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤9
  10. 两边搭起来,成一条

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤10
  11. 抓住两头,抻一下面条,饼会更薄

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤11
  12. 分别从两头圈起来,再增加层次

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤12
  13. 像图中,一头压到另一头上,再增加层次

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤13
  14. 按压下去,上面的几步卷饼的手法是油饼增加层次感,达到外酥里嫩的技巧

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤14
  15. 全部做完后,盖上保鲜膜,静置10分钟,松弛一下面团

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤15
  16. 擀成饼,不要擀的太薄,不利于起层

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤16
  17. 冷锅加油烧热,中火烙熟,注意火不能太慢,烙的时间太长,会导致饼硬,火也不能太急,会烙糊的

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤17
  18. 中间翻一翻就熟了,起锅时,用铲子打松油饼,增加分层和松软(以前妈妈用大锅煎油饼,都是反复摔打油饼,这样的油饼层次感超好)
    补充具体手法:用手摔进锅里最好了,不管是用手还是铲子,目的就是让其分层,铲子的话,就是从外向里挤压饼,不熟练,可以用筷子辅助,一手用筷子固定饼,另一手用铲子向内挤压,使得饼隆起来,反复几次,就会分层了。生饼胚不能太薄,不利于起层。

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤18
  19. 看看层次不错吧

    葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法 步骤19

小贴士

总结外酥里嫩的技巧:
第一步,100度开水烫面,烫均匀。
第二步,按照上面的卷饼手法操作,增加层次。
第三步,起锅时,打松油饼,使之分层。

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葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的答疑

  • Damon不呆萌  2年前  
    252
    问一个很白痴的问题😂如何冷锅热油?
    作者回复 2年前  
    点火时,锅是冷的,就加油,油加热到合适的温度,就可以烙饼了,这就是冷锅热油
  • 立 夏。  2年前  
    117
    大厨,为啥我的面粉太黏了,一直贴着碗,平铺的时候就黏在菜板上,拿起来就破掉了
    作者回复 2年前  
    要用干粉,就不粘手了
  • 熊猫头  2年前  
    89
    你好 我晚上和好面团 第二天早上再做 该怎么办啊
    作者回复 2年前  
    和好面团,冰箱冷藏,第二天再做没问题
  • 不想长胖的demon  1年前  
    13
    哈哈哈,原来热油的热是动词……
    作者回复 1年前  
    嗯嗯,是啊
  • Yudaidai  1年前  
    8
    大神,油锅里的油量有要求吗?如何把控这个量?
    作者回复 1年前  
    觉得不是油腻到吃不下就好,我喜欢清爽,所以没有用油酥,简便易行的办法,用刷子两边刷一下,就刚刚好了
  • 呆子呆呆  1年前  
    7
    请问一下,能不能做好了放冰箱第二天再煎呢
    作者回复 1年前  
    太可以了,我都是一次做好多,冷冻保存,想吃的时候,提前一晚拿出来化冻后就可以煎了
  • 子非鱼所以要吃鱼  2年前  
    6
    铲子打松饼,是个什么打法,是直接用铲子在饼上拍吗??
    作者回复 2年前  
    用铲子从外向里挤压饼,不熟练,可以用筷子辅助,一手用筷子固定饼,另一手用铲子向内挤压,就会分层了。生饼胚不能太薄,不利于起层。
  • 小幸运999  2年前  
    6
    为什么用烫面口感黏黏的呢
    作者回复 2年前  
    开水烫面,最大的好处就是面软,用烫面做的葱油饼,不硬,但是其缺点就是有些口感黏黏的。掌握好烫面的技巧和做饼的技巧很关键,按照我的步骤来做,不会很黏的哦。
  • Czymmmmm  1年前  
    5
    我想问问为啥包住的葱花一压就全爆出来了,擀完整个饼都没葱花了
    作者回复 1年前  
    葱花切小点,会好些
  • m酷儿y  1年前  
    5
    请问,不用发酵粉吗?,谢谢
    作者回复 1年前  
    不要用啊

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