饼干之黄油的存在感

1.怎么理解饼干配方中黄油要软化？
做饼干都要看配方，很多配方里都是要软化黄油，很多人理解为把黄油融化成液体，这就错了（当然有的饼干配方里黄油是可以融化的）。通俗的讲软化就是让黄油变软，而不是变成液体。

2.那怎么软化黄油呢？
大家发现天热的时候只要提前一点时间拿出黄油就可以让黄油很快软化，但是要是冬天呢？室温很低即使晚上提前拿出，早上还是没有软化，很多人是采取先融化黄油再冷冻到黄油稍微凝固后拿出，这样也比较费时，有人拿吹风机，有人隔热水加热，其实这些都没有完全实现黄油的真正软化，其实最简单的办法就是用微波炉，要开到解冻档，10到15秒钟黄油就变软可以做饼干了，因为微波炉加热，食物里面先开始热，所以软化黄油正好；

3.为什么要用到黄油？
黄油与面粉结合时，能使面粉的颗粒被油脂包围，牢牢粘结在一起，形成一种油脂膜，把面粉与空气分开。另外，因为油脂跟面粉颗粒紧紧包裹，使得面粉不会因吸收水分而产生面筋网络，使得饼干面团较面包面团松散，没有粘度和筋力，疏松性好。通过这个原理，我们知道即使黄油没有打发，也一样可以作饼干。但口感会相对硬一些。

4. 为什么有的配方要求是软化黄油而不是融化黄油？
有些配方里要求软化黄油还要打发，比如曲奇饼干，通过对黄油的打发，使得油脂中充满有空气的孔隙，拌入面粉后自然使得面团中的面粉颗粒之间不只是没有筋力，而且充满了孔隙。当饼干面团受热膨胀，饼干定型成熟，那么它的组织内部就即疏又酥了。但是如果我们把黄油融化而不是软化打发，那么很难让空气进入到油脂里，那样加入面粉搅拌后最终成品就不会那么酥松了。

5.为什么有的配方不要求软化黄油，直接融化就可以了呢？
那是因为这些饼干不以油脂做饼干膨化动力，配方里会使用泡打粉之类的膨松剂。这样的话黄油就可以不打发，比如做桃酥饼只要融化黄油后加入别的原料就可以制作桃酥面团。

6.做饼干为什么是用低筋面粉？
所谓的高、中、低其实是关系面粉筋质的。低粉筋质小，作饼干好用，蛋糕也是。

7.为什么做饼干也要预热？
这和做面包差不多，虽然我们做饼干不放酵母粉，但是如果不预热就放入烤箱，也会导致面团膨胀，这样饼干会很难看，所以预热后放入烤可以给饼干马上定型；

8.最后一点，烘烤的时候饼干之间要留点空隙，因为面团会膨胀，同时整形的时候要把饼干做的大小均匀，这样同等时间下的饼干才会上色均匀。