【萝卜块泡菜】 | |
萝卜,面粉/糯米粉/米粉 | |
鱼露/小银鱼汁/金枪鱼汁 | |
虾酱,辣椒粉,大葱 ,萝卜秧/芥菜 | |
【香葱泡菜】 | |
面粉,蒜泥,辣椒粉,洋葱,香葱,鱼露 |
【萝卜块泡菜】以3.6kg为例,准备1-1.2kg萝卜3个,切去根和头,切成长宽硬币大小的萝卜块,倒入半杯盐,半杯糖,搅拌。腌制20分钟左右。
3勺面粉,2杯水,倒入锅中,搅拌好,小火,煮成黏糊的浆糊(可用冷米饭,打磨成浆糊),放凉。
2勺盐,1/3杯小银鱼汁,3勺虾酱,1勺生姜泥,1杯蒜泥,1杯糖全部倒入放凉的浆糊搅拌,最后放入3杯辣椒粉。
12个萝卜秧切根,切大段,2大葱切葱花,萝卜秧和葱花倒入萝卜块里搅拌。
把浆糊倒入萝卜块里搅拌均匀,倒入盒子里,用力压一下,让里面的空气排出,空气越少,发酵得越好。
【香葱泡菜】1.5kg香葱切掉根部,尽量保留葱白,扒掉葱皮,葱尾发黄的也摘掉。处理好大概只剩1kg左右的香葱。清洗干净,并摆放整齐,沥干水。
只腌制葱头,倒入2/3杯鱼露,让根部沾满鱼露,并每5分钟翻转一下香葱,大概腌制15-30分钟,腌制到香葱变软。
2勺面粉,2杯水倒入锅中,搅拌好,小火,煮成黏糊的浆糊,放凉。倒入3勺蒜末,3勺虾酱,2勺糖,2杯辣椒粉,半个洋葱用搅拌机搅拌的洋葱水,搅拌均匀成浆糊调料。
腌制好的香葱挤掉水分,把挤出的倒进浆糊调料里,把浆糊调料涂到香葱上,白色的部分要涂多点。把5个香葱用葱叶捆成一捆,用力压一下,让里面的空气排出。
有时候扒葱皮的时候会有分离的葱茎,另外收集起来。分离的葱茎,切掉葱皮,清洗干净,切成葱花,分成几小份,分别包装好,放入冰箱冷冻。