纯碱发面馒头

1、用面头发面最难掌握的就是面碱的使用量，因为每次发酵的条件都不一样，面头的菌种活力、面粉用量、周围的温度，发酵时间的长短，任何一方变化都会影响用碱量。所以只能边加碱边揉边闻酸味，少量多次。如果一旦碱加多了，可以再放置发酵一会儿，再产生些酸以中和多量的碱。我上面的用料中碱的用量给了一个大概的范围值，给大家做参考。
2、发酵时间与周围环境温度、面头的菌种活力等有关，所以无法一言而定。如果周围温度低，可用热宝等设备提高发酵速度。
3、面头的活力，时间越长活力越小，发面的时间也就因此越长，所以尽量用新鲜的面头。如果长时间不再发面，可将面头放入食品袋中封好后放入冰箱冷冻保存，用时取出解冻按正常流程发面即可。
4、碱面馒头与酵母发酵的馒头不同，可以多次揉，越揉越有筋性，口感越好。揉的过程中，会有粘手的情况，可再加些干面粉做补面，补面加得越多，馒头就越硬，有点类似炝面馒头，反之则很松软，大家可以各取所需。我加了10%的干面粉做补面。
5、蒸馒头时，先将锅中水烧开，再放盖帘和屉布（屉布要用水浸湿透），然后再放面胚。
6、馒头蒸熟出锅时，将火关至最小，将馒头一一捡到盘中。不要堆在一起，容易沾破面皮，最好平放。
7、第二步骤，如果只用手搅拌，做到三光（盆光、面光、手光）比较费时费事，我偷懒用面包机来揉匀的，揉好后再转到普通盆里发酵。虽然我家的面包机也有发酵这个功能，但我用过并未发酵成功，索性还用土法发酵了。
8、按我上面的用量，最终做了5个馒头，大家按比例加量吧，要不然费一次事，不够吃就尴尬了。