Name: 1.14修改 手工麦芽糖 集合了下厨房多家高分制作总结的
Ingredients: 200g-250g小麦; 450g玉米糁; 1500g糯米

1.14修改手工麦芽糖集合了下厨房多家高分制作总结的

9.0 综合评分

69 人做过这道菜

小调皮妞妞

写菜谱最初是方便身边的几个朋友看，后来陆陆续续有厨友来问，索性就把后来总结到的经验进行补充和修改，希望大家都少走弯路，一次性成功。
本来想图便利在某宝买，价格从几块到上百元一斤的都有，很明显掺假的多，既然不能辨别，就自己做了。材料所用份量较大，不好操作，建议全部按比例减半尝试。按这个量做出来的糖有两斤半左右

用料

小麦	200g-250g
玉米糁	450g
糯米	1500g

1.14修改手工麦芽糖集合了下厨房多家高分制作总结的的做法

准备好清理过杂质的小麦，冷水浸泡一晚。我的小麦是在当地鸽市卖鸽粮的小贩那里买的，图片是刚买回来还未清理的麦子。
找一盆子，塑料的不锈钢的陶瓷的都可以，铺上一张干净的清洁布，吸水的那种，把浸泡过一晚的麦粒均匀洒在布上，适当浇水，第二天就会发现麦粒蹦出小小的芽口。这里要特别说一下：如果不喜欢麦香味（也有说是青草味）的朋友，一定要记得必须遮光发芽，这样长出来的麦芽是淡黄而不是绿色，就不会有那股味道，我挺喜欢那股麦香味的，感觉是大自然的味道，所以直接放餐桌上正常发芽
每天记得浇一次水，到第五天就长成这样，大概三四厘米高，这种程度就不能再让它长了，再长就会马上分新叶，做出的麦芽糖就会不好吃
这一步可以在扯下麦芽前做，也可以在之后做，我是观察了卖芽长势提前做的，把准备好的糯米和玉米糁入水浸泡，大约四五个小时，然后入锅蒸成糯米饭。电饭煲，铁锅里隔水蒸都行，反正就是弄成熟饭，然后取出晾到50度左右
蒸熟后的糯米饭
趁糯米饭冷却的时间取下麦芽，麦根会穿透清洁布，不用理会，直接扯下，放淘箩淘洗干净，用的清洁布是干干净净的，不会有杂质混在麦芽里，所以很好清洗
麦芽弄碎，不管用什么办法，剁，切都行，我用破壁机打了大概五秒，打好后和已经冷却到五六十度的糯米饭混合，发酵。配图是第一次做没经验，把麦芽打的很碎，大家千万别这么干，太碎了后面滤汁会无比痛苦😖，我现在是用破壁机打5～10秒
做到发酵这一步的时候因为已经很晚了，忘了拍照，详细给大家介绍吧。把糯米饭和打碎的麦芽混合拌匀，再把混合后的糯米糊放进不锈钢盆，蒙上一层保鲜膜，烤箱发酵模式，42度，4个小时自动关闭，第二天早上取出。因为做的有点多，烤箱都放不下，另一部分用了电饭煲发酵，用保温的那个功能，其实发酵三十度以上就可以，温度不能太高，超过六十度会把麦芽里的一些有效成份烫死，电饭煲的保温功能一般都有六十度左右，建议直接垫一个大小合适的盘子类的物品在下面，我是垫的蛋糕模具底，降了五六度。看好时间，四小时左右，时间太短会影响麦芽的出水量，太长会发酸。发酵好的麦芽米糊看起来像是把水份分离出来了一样，好比一碗饭里面加了些汤的样子，然后取出，盖上一层保鲜膜，让其余温继续发酵。
将发酵好的麦芽米糊装入布袋进行过滤。
过滤好的麦芽水，带着大自然的香甜味，我喜欢！
不沾炒锅熬糖，大火，不停搅拌，不要偷懒，满满一锅糖水熬到只剩小半锅，糖水变的有点浓稠时逐步把火调到最小
熬到提着木铲糖水滴落较迟缓，最后剩余部分挂旗即可，冷却到50度左右装瓶，完全冷却后会变的更浓稠些。不建议熬的太过浓稠，没有任何添加剂的糖，天气太冷了容易冻成硬硬的“石头”，不好取出来。
这些量的材料熬出的糖最后入瓶有两斤半左右，因为熬的时候一锅装不下，糖水分成了两锅熬，下面的是第一锅，上面的是刚装进去的第二锅，还未完全冷却，所以颜色还不一致，尝尝味道如何
成品，好吃😋！不管用哪个配方谁的配方，也不要管别人熬出来是什么样子卖的是什么样子，只要自己按正规步骤操作一遍，都可以知道真正无添加的纯麦芽糖应该是什么颜色？什么状态？要相信自己做出来的才是应该有的真实状态。还可以得出一个结论，某宝三十块以内一斤还包邮的都不可能是百分百纯麦芽糖，材料+包装+水电气+快递费都差不多30，还不包括人工和付出的精力，所以，还是自己做吧，自己实在不想做的朋友，就找这里面的高手买吧

小贴士

1.清理小麦杂质的方法：过筛，小的砂砾直接漏掉；再用手挑选较大砂砾；最后浸泡时多搅动几下，浮起来的不要；
2.小麦发芽和长到可利用跟环境温度湿度有关，所以不要死盯着几天可以，像现在天气寒冷，我一个星期都没发好，所以要用眼睛观察它的长势再决定什么时候取下
3.熬完之后不粘锅里还剩好多贴着锅的糖没法取出来，可以加点水把它融化掉再放水果粒将就着做果酱