在正式介绍食谱之前,先通过下图向大家介绍一下牛腩的分类。
所谓的坑腩,就是牛仔骨的地方。那条条的坑其实就是将牛骨整齐地剔去后留下的。因此坑腩基本没有没有筋膜,对于纯肉食的爱好者来说,是一流的选择。
沙腩,就会有一整块的筋膜。但挑选筋膜的时候,要主要尽量挑选少肥和少肉的。(教煮至爱❤️)
爽腩,在国内基本上都给酒家预订了。多伦多的朋友在购买崩沙腩的时候,可能有一节是纯筋膜组成的,恭喜你,那就是“爽腩”。
回顾一下处理牛腩需要的香料:
花椒、八角、老姜、陈皮、草果、月桂叶等
首先,我们将整块牛腩焯水,约20分钟。
水里面可以放姜皮、月桂叶和黄酒。
另外一边,将砂锅/铸铁锅烧热,倒入少量的油,将蒜和姜煸香。
倒入3勺柱侯酱,用中火迅速炒出香味。
倒入能至少没过牛腩一半的清汤/清水。
将所有的香料放入茶包中,一并放入。
然后将整块的牛腩放入。
将原条去皮的胡萝卜放入。
由于砂锅的水分流失比较大,因此水份要盖过牛腩。但如果用铸铁锅的话,只需要盖过肉的一半即可。
焖肉的最高境界就是“软而不散”。其关键就是“间断时给火”:
(从第一次烧开算起)
中火,40分钟。
熄火,40分钟。(在灶台上盖好盖子)
重新开火,烧开后改中火,30分钟。(此时可以加入冰糖、生抽和老抽进行调味和上色)
熄火,30分钟。
重新开火,烧开后改中火,30分钟。(此时可以加入原条的胡萝卜)
盖上盖子,30-50分钟 (要检查萝卜的软度,软的话就先取出来)
装碟之前,才把牛腩和萝卜切成适中的块儿,浇上汤汁就可以了。
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