清蒸鲜鱼,完美教程

8.9 综合评分
899 人做过这道菜
自从本人掌握蒸鱼的要领之后,下馆子吃饭的时候能不点清蒸鱼,就尽量不点。原因:一来是其他繁复的工艺(例如:煎、炸)在家都比较难完成;二来就是外面的饭馆(尤其国外的中餐馆)为了保证鱼的熟度,一般都会比所需时间多那么1、2分钟,所以鱼肉其实很多情况下已经是过熟的。这个要领我也是参照了各大名厨的经验后自己总结出来的,保证您掌握后可以0失误地蒸出一条“完美”的鱼来。

2.0版本更新内容:
1. 蒸鱼的火候讲究虚实结合,即用最猛火迅速锁住鱼肉的水份,最后通过虚蒸(熄火后锅内的余温)让热力以一种温柔的方式到达鱼肉的最深处。

3.0版本更新内容:
1. 按照正确的方式将鱼沥干。由于杀鱼的人在大部分情况下都会选择中轴线的一侧下刀,将鱼腹分成2部分。这样一来,会导致鱼腹一边大一边小。于是我们在沥干鱼水分的时候,要大的一侧在上,同时鱼身整体也最好有个倾角。这样一来,鱼腹内的水分会比较完整地排出。(如步骤图2)

2. 蒸鱼的过程要放死气。也就是在鱼入锅后第二分钟,掀开锅盖,将里面的蒸汽放掉,之后重新盖上盖子。这样的做法就是让生肉蒸治初期形成的带血腥味的蒸汽给放掉。其原理仔细想想其实和煮汤前大骨去血水的道理一样。这个做法参考自香港武打明星李家鼎的节目《鼎爷厨房》,适用于大部分生肉的蒸制料理。

用料  

游水桂花 500克
青葱 3根
花生油 3汤匙
上等豉油 2汤匙

清蒸鲜鱼,完美教程的做法  

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    清蒸鲜鱼,完美教程的做法 步骤1
  2. 沥干鱼水分的正确姿势。由于杀鱼的人在大部分情况下都会选择中轴线的一侧下刀,将鱼腹分成2部分。这样一来,会导致鱼腹一边大一边小。于是我们在沥干鱼水分的时候,要大的一侧在上,同时鱼身整体也最好有个倾角。这样一来,鱼腹内的水分会比较完整地排出。

    清蒸鲜鱼,完美教程的做法 步骤2
  3. 由于家用厨房的局限,蒸锅的大小,最适宜的就是0.9斤-1.2斤之间的活鱼,桂花、鲈鱼、青斑都可以。买回来,清水里里外外清理干净后,用厨房纸/布将鱼身的水分拭干。

    清蒸鲜鱼,完美教程的做法 步骤3
  4. 用一把锋利的刀,压着鱼鳍,顺着鱼背脊的开一刀。此步骤对于蒸鱼的均匀受热有着至关重要的作用(后面的心得部分有详细说明)。

    清蒸鲜鱼,完美教程的做法 步骤4
  5. 蒸鱼的过程,为了保持鱼身上下可以均匀受热,所以我们通过在蒸鱼盘上事先垫上2-3个小勺子,从而鱼身下部也有蒸汽流动。也有不少朋友/食谱会推荐用葱来垫,但是经过高温蒸制的葱段,会迅速变软而失去承托力,导致失去了本意。

    清蒸鲜鱼,完美教程的做法 步骤5
  6. 蒸鱼的温度讲究的就是用水蒸气最强的热力将鱼肉在最短时间内蒸熟,因此,我会将蒸鱼盘和起支撑作用的勺子提前放入锅内,因此当水烧开后,只需要将鱼放在勺子上架好了,便可以盖上盖子。这样一来,水蒸气的热量不会被蒸鱼的器具所吸收,能最大程度地提高蒸鱼的效率。

    清蒸鲜鱼,完美教程的做法 步骤6
  7. 就以一条1斤的鱼来说,原本全程大火蒸制大概需要6分钟,那么用虚实结合的办法就是大火蒸4分钟后熄火,期间第2分钟的时候开盖放掉死气,盖着盖子再焖2分半钟。



    还有一组亲测过的数据:

    1.8斤的鱼,6.5+2.5分钟也是刚刚好



    (由于蒸锅的密封性和炉头的工作效率各有不同,因此以上蒸鱼的时间仅供参考)

  8. 在等待鱼出锅的时间,我们可以处理一下葱丝。如果有葱丝刀的话,就绝对是事半功倍之举,没有的话可以用叉子顺着葱的纤维刮出葱丝。这方法相对于切来说,更能让葱丝卷起来。

    清蒸鲜鱼,完美教程的做法 步骤8
  9. 鱼出锅后,换至大盘,在鱼身上铺满葱丝,然后在浇上滚烫的热油。

    清蒸鲜鱼,完美教程的做法 步骤9
  10. 最后在鱼身两侧倒入适当的豉油。讲究的蒸鱼是有一说法:酱油不过鱼身。也就是酱油只能倒在鱼身的两次,当食客们根据自己的口味,才将鱼肉扒到盘底的酱油,轻点酱油后,将鱼肉夹出。此道理同样适用在吃肠粉的礼节上。因此下次在外就餐的时候,就别将酱油浇在鱼身上了。

    清蒸鲜鱼,完美教程的做法 步骤10
  11. 最后分享一下小弟在国际摄影比赛的获奖作品。

    清蒸鲜鱼,完美教程的做法 步骤11

小贴士

1. 相信很多读者朋友会问“为什么没有用姜?”。蒸鱼首先鱼一定是新鲜的,根本不存在去腥的问题。其次,姜的另一作用就是去除泥味,但是如果有泥味的鱼着实不太建议清蒸,红烧或者榨菜肉丝蒸的方法会比较适合。对于高品质的鱼,姜的味道更多的是抢去了鱼的鲜,所以在清蒸鱼上,本人不推荐使用姜。
2. 相信很多考虑到均匀受热这个问题的朋友都会在鱼身的正反面各划2、3刀。这也是很多食谱、乃至电视节目都是这么教的。首先让我们一起来了解一下鱼肉的分布。鱼肉分布最密集的部分就是背脊,鱼的腹部由于取出内脏的原因,鱼的腹部只是1层薄薄的肉。试想一下,那横刀从鱼背往鱼腹的一刀刀下去,便会让原本已经很容易熟的鱼腹进一步加快熟的节奏。相反,鱼背难熟的问题并没有等到很好的改善。通过文中介绍的这个方法,能让鱼背部最大程度地打开,无论是清蒸或者是时兴的矿泉水泡的做法都适用。
3. 鱼皮在蒸制后会出现爆裂的情况,请不要担心,这是鱼新鲜的一个标识,葱丝在这个环节也提到很大程度遮丑的作用。
4. 如果想要葱丝更卷一点儿,可以将葱丝泡一泡冰水。
5. 粤菜師傅对于蒸鱼火候的掌控有个很直白的描述“骨红肉离”,即揭开最帖骨的鱼肉后鱼的主脊梁骨还是红色。希望大家对自家灶头的不断熟悉,找到最适合自家灶头的时间。

参照这个菜谱,大家做出 899 作品

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清蒸鲜鱼,完美教程的答疑

  • _别怕我伤心_  3年前  
    72
    鱼肉不要放盐吗
    作者回复 3年前  
    如果鱼足够新鲜,真的不用加盐,因为盐会令到肉脱水。当然,你特别喜欢鱼肉紧致的口感,那可以涂一点盐。
  • 手机用户8439_amn7  3年前  
    65
    热油,怎么做的?里面啥也不放吗?调和油可以不
    作者回复 3年前  
    将烟点较高的油(反例:橄榄油),用中火一直烧到油冒白烟。
  • 痕月轻风  3年前  
    62
    有的教程说水里放料酒
    作者回复 3年前  
    如果是新鲜鱼,我还是建议尽量不要使用别的调味,留住最本真的鲜味是关键
  • 一树晴川满庭芳  2年前  
    6
    真是个有品位且善于思考的吃货哈哈
    作者回复 2年前  
    谢谢支持

  • cgaodd  3年前  
    5
    全程用大火蒸吗?
    作者回复 3年前  
    对,全程猛火蒸
  • L_ynny  2年前  
    4
    以前蒸这个鱼也习惯用盐先稍微抹一点点,因为家人比较重口味,但自己比较喜欢清淡的。po主的不放盐方法受教了!!我有个问题,就是倒入酱油之后,酱油会掉到鱼贴盘子的一边,导致那边比较咸。有什么好建议吗?
    作者回复 2年前  
    首先谢谢您的问题, 盘底的酱油有油的存在,不会太多地被鱼肉吸收。如果口味需要特别清淡,可以将酱油有用另外一个小碟子上。
  • 食太狼  3年前  
    4
    用什么醬油好
    作者回复 3年前  
    我个人喜欢用日本酱油,豆味比较浓,同时比较反感蒸鱼酱油(太甜)
  • vincy117  2年前  
    3
    像多宝鱼那种扁的鱼,也要在背部切一刀么?
    作者回复 2年前  
    多宝鱼不需要了,还是从原理上看,多宝鱼的厚薄分别相对平均,因此不需要特殊处理。
  • 手机用户2911_cb0e  3年前  
    3
    你才是真高手,受教了
    作者回复 2年前  
    谢谢
  • 手机用户3385_9i4s  1年前  
    2
    完美的菜谱
    作者回复 1年前  
    谢谢支持

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