Pavlova帕夫洛娃矜持款

制作蛋白酥。

烤箱预热85摄氏度。蛋白加入香草膏打发至即将干性打发，加入二分之一砂糖，打发至细腻，加入剩余砂糖持续打发至小弯钩状态。

整形，建议整扁一些的形状，方便组装。我把中间向下压，四周牵引出小弯钩，视觉上有一定冲击感。

入烤箱中层烤4个小时甚至更长，直至完全干燥。可能会出现砂糖焦糖化现象。

制作百香果玫瑰慕斯。

这一步可以省略的，我只是想要丰富层次。百香果的酸也可以较大程度中和掉蛋白酥的甜。

百香果汁加玫瑰水加糖小火加热至微沸，吉利丁片用冷水泡软，果汁离火加入吉利丁片搅拌均匀。混合物坐冰水搅拌降温至23摄氏度，打发奶油。分三次混合果浆和奶油即可。

将慕斯液倒入小布丁模具中冷藏备用。

打发淡奶油。

将适量鲜奶油打发（可加糖可不加糖）。

接下来就是组装部分了。

发挥其实很随意的。我把我这款说一下吧。由下及上。

蛋白酥底，用雪茄枪把周围一圈燎至焦黄。

百香果玫瑰慕斯脱模扣在蛋白酥中央。周围放置一圈树莓。

放置一片调温黑巧克力圆片。黑巧克力70%可可含量，调温曲线第一阶段50-55摄氏度，第二阶段28摄氏度，第三阶段32摄氏度。

挖一勺鲜奶油，再斜盖一片调温黑巧克力方片。

点缀树莓和海盐。

适当盘饰。