米二乔
蛋黄酥，酥酥酥酥的掉渣
8.7
综合评分
188
人做过这道菜
蛋黄酥太经典了，只要是华人恐怕没有没吃过的吧~所以没啥可说的，这个方子只要跟着一步步做，肯定不会出问题的哈，也不会侧漏~大家加油 (～￣▽￣)～本方为12只的量。喜欢云腿酥的还可以找我另一个菜谱《云腿玫瑰酥皮月饼》看哈~后面地址www.xiachufang.com/recipe/100608430/
用料
| 水油皮部分 | |
| 中筋面粉（蒸馒头用的普通面粉） | 170g |
| 细砂糖 | 10g |
| 猪油（室温下软化） | 55g |
| 清水 | 70g（北方干燥地区可以适量再上调一些） |
| 油酥面团部分 | |
| 中筋面粉（蒸馒头用的普通面粉） | 140g |
| 猪油（室温下软化） | 70g |
| 馅料部分 | |
| 咸鸭蛋黄（每粒10g~12g） | 12粒 |
| 豆沙馅 | 360g |
| 装饰部分 | |
| 刷面蛋黄液or全蛋液 | 适量 |
| 黑芝麻 | 适量 |
蛋黄酥，酥酥酥酥的掉渣的做法
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先做水油皮。将水油皮部分的材料全部混合均匀成团。揉面揉的久一些，耐心点，揉到光滑柔软是最基本的，时间充裕的妹纸最好揉到出手套膜的状态。这一步做的越到位，后面包酥时就越不容易侧漏。揉好面团后，碗口封紧保鲜膜，放阴凉处松弛30分钟。一定要密封严实，尤其是北方比较干燥，面团要好好注意保湿，不然后期包酥时也容易导致侧漏。
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趁着水油皮还在松弛的时间里，再来做油酥面团。另外取一只碗，将油酥面团部分的材料全部混合均匀。因为没有水分参与只有油脂和面粉的关系，一开始可能很散碎，不好成团。但别着急，慢慢来，一会就会成团了。依旧封好保鲜膜，注意保湿，放一边待用。
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继续准备馅料部分。我这次买的咸蛋黄不需要预烤处理，是打开袋子就能用的那种，但品质反而比往年需要预烤那种都好（烤完了吃的时候沙沙的会出油的那种程度）不知神马情况。（大家要是买到生的咸蛋黄需要自己先预处理一下，或喷酒烤还是喷油烤请在买的时候咨询卖你蛋黄的掌柜，他们才是最清楚自己货品节奏的银。）豆沙馅均分成12份，搓圆。
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将12份豆沙都包到蛋黄外面，具体手法就是把豆沙球轻按扁，再把蛋黄放上面，一点点把豆沙向上推，直到推到完全覆盖住蛋黄可以收口为止。然后也揉圆。（懒的弄一手豆沙还要洗手，所以带了手套，并不是洁癖，只是懒得洗手￣▽￣)
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之后你就会得到如图所示的12个大黑丸子，这就是馅料部分了。感觉好像西游记里面凌旭子给黑熊怪送的那个仙丹，噗哈哈~依旧要盖好保鲜膜，不要让丸子们在风里干燥到凌乱。
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这时第1步做的水油皮应该已经松弛好了。取出来，均分12份。把油酥团也均分12份。依旧是别忘盖严保鲜膜。家里实在太干燥的可以盖两层保鲜膜然后在保鲜膜上再驮一块潮湿的厨房巾。
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开始包酥。取1份水油皮的小球，按扁，把1份油酥的小球放上，还是一点点推，把水油皮完全包裹住油酥，最后收口要收紧。
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收口向下。放案板上，压扁，用擀面杖轻轻的擀开成长椭圆形（不要太使劲，请温柔的对待你的酥）
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然后如图卷起来，你会得到一个圆柱体。
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然后把圆柱体再用手压扁，然后用擀面杖擀开成长条形，还是要轻轻的。
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然后再卷，得到图中的样子。12份都这样做。都做好了，依旧是加盖保鲜膜保湿，松弛20分钟。
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松弛好后，取1份，如图所示，将拇指放在圆柱的中心点，然后将两端的小圈圈向中间折。
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得到图里的样纸。这一步的目的，是为了把圈圈藏起来，后面第一不容易漏酥，第二比较美观。
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然后压扁，用手捏成大面片也可以，用擀面杖擀也可以，看喜欢了~总之，要变成图中那样，大家可以看到，虽然压扁了，小圈圈还依稀可见，这面一会会包在里面，不会露出来哈
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把刚准备好的馅料黑丸子取1粒放在大面片上，然后包起来，收紧口，一个坯子就差不多完成了。12个都如此。
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12个都收口向下放在烤盘里。打散蛋黄或者全蛋刷在顶部表面。刷蛋黄的成品比较金黄，刷全蛋的是金棕色的，喜欢哪个用哪个~
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在顶部装饰芝麻。
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烤箱上下火190℃，中层，烤25~30分钟。（烤箱的预热可以在第12步的时候进行）我的烤箱72L，所以放中层是没问题的。如果你用小容量烤箱，可以考虑放在最下层，然后适当的时候覆盖锡纸，以免糊顶。出炉，请放在冷却架上冷却到室温，然后，这里很重要！！蛋黄需要回油的过程的，所以，先憋吃！密封好到盒子里。静静的理智的等个半天（最好4小时以上甚至过夜都可以）回油后的口感才是最赞的鼎盛时期。当然，如果你无自制力综合症晚期的话，那你就吃吧，吃吧，吃吧，算是宣布放弃治疗了
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放张咬开的炫耀下层数~
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再次炫耀~
