油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)

8.7 综合评分
1402 人做过这道菜
如果你爱我上篇发的麻酱烧饼https://www.xiachufang.com/recipe/100464460/,那我保证,你会对这个油酥烧饼更加欲罢不能。如果你恰巧是天津人,还恰巧小时候排队买过“耳朵眼”的油酥烧饼,你会更更更爱~
此方放在下厨房很久了,现在就众多烧饼门信众的问题综合解释几点,向下看,总有一条答案适合你~
1此方制作出来的成品绝非蛋黄酥那类中式酥皮点心酥的掉渣的口感,请平静心态,不要脑补过多。要中式酥皮的请戳本人的蛋黄酥方子https://www.xiachufang.com/recipe/100609182/
2请根据自己居住地的冷热室温,干湿度,不同季节来微调面团水量
3本饼为主食,在我们这的地位等同于馒头花卷米饭等等,所以不可能太咸。


本方9个量。
日常微信:smilemia  (验证暗号:二乔看过来)

用料  

材料A
中筋面粉 250g
酵母粉(红燕) 2g
细砂糖 9g
食盐 2g
植物油(无特殊气味) 25g
清水 135g
材料B
中筋面粉 204g
植物油(无特殊气味) 102g
食盐 1茶匙(tsp)
五香粉 2茶匙(tsp)

油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法  

  1. 将材料A全部混合成团。

    油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法 步骤1
  2. 反复揉面,直到面团特别光滑且具有弹性(最好出膜)。这里一定不要偷懒,你揉的面越光滑,弹性越好,后面包酥就越省力。揉好后,涂上一点油,放盆里盖保鲜膜松弛20分钟,待用。此为面皮部分。

    油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法 步骤2
  3. 继续做油酥部分。另取一只碗,将材料B中的所有用硅胶刮刀切拌,混合均匀,一定要多切拌一会,盐和五香粉分布的越均匀,成品越好吃。

    油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法 步骤3
  4. 图中为混合好的油酥面团。盖保鲜膜,放一边也松弛20分钟。

    油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法 步骤4
  5. 将面皮部分与油酥部分,分别均分为9份(用电子称称克数均分,不要用视觉去分割,那样不准确),整成球形。保鲜膜盖好,松弛15分钟。

    油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法 步骤5
  6. 松弛好后,开始包酥。取1份面皮压扁,像包包子一样包入1份油酥团,收紧成球形,放一边,9份都如此。这一点很像中式包酥。

    油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法 步骤6
  7. 包好后,全部收口向下,盖好保鲜膜,松弛15分钟。

    油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法 步骤7
  8. 松弛好后,取1份面球压扁,用擀面杖擀成长椭圆形,如图。要擀的薄一些,后期层数才更多。

    油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法 步骤8
  9. 竖向卷成卷。

    油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法 步骤9
  10. 擀开成长条面皮。

    油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法 步骤10
  11. 接着竖向卷成卷。9份都做好以上的工作后,将这9份面卷全都盖保鲜膜松弛20分钟。

    油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法 步骤11
  12. 松弛好了,取1份面卷,将卷两边向中间挤,然后捏好,收口向下,整成圆形。(不领会如何收口滴,请参考我另一个方子的过程图第16步图片找灵感,https://www.xiachufang.com/recipe/100608430/

    油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法 步骤12
  13. 放在烤盘上,都压成有厚度的饼坯。看到这图大家可能要困惑了,这饼坯怎么都“爆皮”了,这样“漏酥”是不是失败?恰恰相反。做中式酥皮时,要保证不能漏酥,才算成功。但咱们这是油酥烧饼,我为了制造烤制后那种表皮微爆裂的层次感,故意将每个步骤都擀到最薄,促使它有这种类似“爆皮”的特征,成品后才会金金黄黄层层叠叠,如果你是比较传统审美的人,那你可以前面步骤擀的厚一点,那么烤出来就会是一个个保守的……圆饼。

    油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法 步骤13
  14. 预热好的烤箱,上下火,中层,200℃,烤20分钟,自己控制。我的烤箱72L,所以放中层是没问题的。如果你用小容量烤箱,可以考虑放在最下层,然后适当的时候覆盖锡纸,以免糊顶。为了让它上色更深,我故意在最后将烤盘调整到离上热源很近的层数。烤箱小的不要学我,做个追求正常的烘焙妹纸……就放中间就好。

    成品外皮略酥,内里非常暄软。(如有干硬的或黏湿的或一切不可预料的突发问题都不是正常现象,请使劲回忆哪步出了问题~另,多次的实践永远比追问更加管用,这可能是哪个哲人说的……)

    油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法 步骤14
  15. 烤好后出炉,放冷却架上冷却至室温,即可储藏在袋子里,或者趁热吃一类都可以。

    油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的做法 步骤15

小贴士

注意不要发酵过度

参照这个菜谱,大家做出 1585 作品

全部1585个作品

 

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油酥烧饼(比麻酱烧饼更美味)的答疑

  • 时计  1年前  
    29
    方子很棒!谢谢po主!就是我有一个疑问,为什么要放酵母粉?感觉酵母粉一放,就很有可能发酵过头,变成面包口感诶。不放的话口感会怎么样?我这个算开脑洞嘛?
    作者回复 1年前  
    导致发酵过头的不是酵母粉,是时间。你会因为担心发酵过头,而做一盆不放酵母粉的馒头吗?不会,因为那样出来的不是馒头,是死面卷子。烧饼是同理。不放酵母粉的那不叫烧饼,叫油饼。
  • 喵喵136  1年前  
    26
    可以一大块面包一大块酥吗?
    作者回复 1年前  
    做饭没有可以和不可以,只有好吃和难吃
  • feite  1年前  
    20
    可以把做好的生面团放冷冻里,吃的时候拿出来烤吗?谢谢
    作者回复 1年前  
    不可以
  • 丹丹love宁宁  1年前  
    2
    方子特别好,做出来的很好吃而且很酥,就是不知道为什么用擀面杖擀薄的时候特别粘,很纳闷,求指点迷津
    作者回复 1年前  
    擀制过程中,时不时在擀面杖上撸一些面粉即可防粘
  • 卡哇伊卡通  7天前  
    0
    请问普通的安琪酵母可以么?一定要用红燕么?
    作者回复 7天前  
    只要效果好,我不太知道安琪
  • 罗华灯初上  15天前  
    0
    老师,可以最后包个肉馅吗
    作者回复 15天前  
    可以
  • omsk2N  19天前  
    0
    感谢分享。我考出来的太酥了,都有点像点心了,不够软,不知道是哪儿做的不对,请po主点播一下,谢谢!
    作者回复 18天前  
    酵母粉有可能用的品种不对,或者失效了
  • 暖1028  1个月前  
    0
    为什么不是一层一层,而是整个饼
    作者回复 1个月前  
    做失败了呗
  • -丁大大  4个月前  
    0
    用电饼铛烙行不行?
    作者回复 4个月前  
    你试试呗,我家没电饼铛
  • 小蜜兔  4个月前  
    0
    请问用花生油可以吗
    作者回复 4个月前  
    你能接受味道的话,没什么不可以。但全放花生油做出来的,味道很奇怪

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