油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味

8.8 综合评分
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如果你爱我上篇发的麻酱烧饼https://www.xiachufang.com/recipe/100464460/,那我保证,你会对这个油酥烧饼更加欲罢不能。如果你恰巧是天津人,还恰巧小时候排队买过“耳朵眼”的油酥烧饼,你会更更更爱~
此方放在下厨房很久了,现在就众多烧饼门信众的问题综合解释几点,向下看,总有一条答案适合你~
1此方制作出来的成品绝非蛋黄酥那类中式酥皮点心酥的掉渣的口感,请平静心态,不要脑补过多。要中式酥皮的请戳本人的蛋黄酥方子https://www.xiachufang.com/recipe/100609182/
2请根据自己居住地的冷热室温,干湿度,不同季节来微调面团水量
3本饼为主食,在我们这的地位等同于馒头花卷米饭等等,所以不可能太咸。
4说不理解为什么松弛好多次的,都是没实践过的,哈我就是要这样戳破你们~(~ ̄▽ ̄)~实践一次就什么都知道了,曾经有不止一位妹纸跑去私信我说第一次好成功好嗨森,结果第二次觉得松弛好费时间,默默省略掉了N次,结果最后不但收口不好收,烤出来的饼口感还有些略怪。故事的结局就是第三次妹纸们又默默地照第一次来了……(同道理也应用于我的那篇麻酱烧饼)

本方9个量。

用料  

材料A
中筋面粉 250g
酵母粉(低糖型) 1/4茶匙(tsp)
细砂糖 9g
食盐 2g
植物油(无特殊气味) 25g
清水 135g
材料B
中筋面粉 204g
植物油(无特殊气味) 102g
食盐 1茶匙(tsp)
五香粉 2茶匙(tsp)

油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法  

  1. 将材料A全部混合成团。注:请用量勺量酵母粉,别自己掂量着随意放(这是什么鬼=  =),也别用电子称,容易飘秤你懂的。哼偏不照做的,我不能拿你怎样,但搞出妖冶画风的面团请不要来找我(哈哈哈哈哈哈哈笑声飘远ε=ε=ε=(~ ̄▽ ̄)~)不懂什么叫“茶匙”的请去度娘“量勺”科普。

    油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法 步骤1
  2. 反复揉面,直到面团特别光滑且具有弹性(最好出膜)。这里一定不要偷懒,你揉的面越光滑,弹性越好,后面包酥就越省力。揉好后,涂上一点油,放盆里盖保鲜膜松弛20分钟,待用。此为面皮部分。

    油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法 步骤2
  3. 继续做油酥部分。另取一只碗,将材料B中的所有用硅胶刮刀切拌,混合均匀,一定要多切拌一会,盐和五香粉分布的越均匀,成品越好吃。

    油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法 步骤3
  4. 图中为混合好的油酥面团。盖保鲜膜,放一边也松弛20分钟。

    油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法 步骤4
  5. 将面皮部分与油酥部分,分别均分为9份(用电子称称克数均分,不要用视觉去分割,那样不准确),整成球形。保鲜膜盖好,松弛15分钟。

    油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法 步骤5
  6. 松弛好后,开始包酥。取1份面皮压扁,像包包子一样包入1份油酥团,收紧成球形,放一边,9份都如此。这一点很像中式包酥。

    油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法 步骤6
  7. 包好后,全部收口向下,盖好保鲜膜,松弛15分钟。

    油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法 步骤7
  8. 松弛好后,取1份面球压扁,用擀面杖擀成长椭圆形,如图。要擀的薄一些,后期层数才更多。

    油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法 步骤8
  9. 竖向卷成卷。

    油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法 步骤9
  10. 擀开成长条面皮。

    油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法 步骤10
  11. 接着竖向卷成卷。9份都做好以上的工作后,将这9份面卷全都盖保鲜膜松弛20分钟。

    油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法 步骤11
  12. 松弛好了,取1份面卷,将卷两边向中间挤,然后捏好,收口向下,整成圆形。(不领会如何收口滴,请参考我另一个方子的过程图第16步图片找灵感,https://www.xiachufang.com/recipe/100608430/

    油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法 步骤12
  13. 放在烤盘上,都压成有厚度的饼坯。看到这图大家可能要困惑了,这饼坯怎么都“爆皮”了,这样“漏酥”是不是失败?恰恰相反。做中式酥皮时,要保证不能漏酥,才算成功。但咱们这是油酥烧饼,我为了制造烤制后那种表皮微爆裂的层次感,故意将每个步骤都擀到最薄,促使它有这种类似“爆皮”的特征,成品后金金黄黄层层叠叠,有股犹抱琵琶半遮面的闷骚调调。当然,如果你是比较传统审美的人,那你可以前面步骤擀的厚一点,让每个饼都毫无“破绽”,那么烤出来就会是一个个保守的……圆饼。表管我,我坚持喜欢爆皮感的(~ ̄▽ ̄)~

    油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法 步骤13
  14. 预热好的烤箱,上下火,中层,200℃,烤20分钟,自己控制。我的烤箱72L,所以放中层是没问题的。如果你用小容量烤箱,可以考虑放在最下层,然后适当的时候覆盖锡纸,以免糊顶。为了让它上色更深,我故意在最后将烤盘调整到离上热源很近的层数。烤箱小的不要学我,做个追求正常的烘焙妹纸……就放中间就好。

    成品外皮略酥,内里非常暄软。(如有干硬的或黏湿的或一切不可预料的突发问题都不是正常现象,请使劲回忆哪步出了问题~另,多次的实践永远比追问更加管用,这可能是哪个哲人说的……)

    油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法 步骤14
  15. 烤好后出炉,放冷却架上冷却至室温,即可储藏在袋子里,或者趁热吃一类都可以。

    油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的做法 步骤15

小贴士

再强调一遍,不要擅自开脑洞非要把面团发酵到两倍大才解恨。。。交作业的人里面太多不听劝的小公举了唉……为什么?看下面
1.这是烧饼,不是面包。你非发酵到两倍大之后做出来圆滚滚面包一样的模样不觉得给烧饼界丢人么
2.当你发酵过分,分层肯定会不明显,相当模糊!那你不如直接去换个吐司的方子更过瘾
3.当你发酵过分,外形圆滚滚丑的像土肥圆,且口感发糠非常糟糕 ∑( ̄□ ̄
做不到按方操作、不擅自脑洞大开的小公举就不要拿着失败的图片跑来问我为什么了。你自己开的独家脑洞我们人类怎么会知道是为什么。
以上!
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油酥烧饼---比麻酱烧饼更美味的答疑

  • 时计  1年前  
    21
    方子很棒!谢谢po主!就是我有一个疑问,为什么要放酵母粉?感觉酵母粉一放,就很有可能发酵过头,变成面包口感诶。不放的话口感会怎么样?我这个算开脑洞嘛?
    作者回复 1年前  
    导致发酵过头的不是酵母粉,是时间。你会因为担心发酵过头,而做一盆不放酵母粉的馒头吗?不会,因为那样出来的不是馒头,是死面卷子。烧饼是同理。不放酵母粉的那不叫烧饼,叫油饼。
  • feite  10个月前  
    13
    可以把做好的生面团放冷冻里,吃的时候拿出来烤吗?谢谢
    作者回复 10个月前  
    不可以
  • 喵喵136  10个月前  
    11
    可以一大块面包一大块酥吗?
    作者回复 10个月前  
    做饭没有可以和不可以,只有好吃和难吃
  • 丹丹love宁宁  10个月前  
    1
    方子特别好,做出来的很好吃而且很酥,就是不知道为什么用擀面杖擀薄的时候特别粘,很纳闷,求指点迷津
    作者回复 10个月前  
    擀制过程中,时不时在擀面杖上撸一些面粉即可防粘

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