老北京打卤面

8.7 综合评分
854 人做过这道菜
每每饥肠辘辘时必要想到的美食!小时候在筒子楼里时常不知从谁家的厨房飘出这诱人香气,引得我驻足观望!

用料  

五花肉 半斤
水发香菇(不能用鲜香菇) 小个的15个
鲜口蘑(白色小圆的蘑菇) 半斤
水发黄花菜 适量
水发木耳(秋耳最好) 适量
鸡蛋 2个
葱、姜、蒜、香菜、青蒜、大料 适量
盐、糖、耗油、黄酒、生抽、老抽、土豆淀粉 适量

老北京打卤面的做法  

  1. 将五花肉洗净入凉水锅加大料、姜、葱段、料酒煮至筷子可以插入即可!捞出晾凉切小薄片,保留煮肉的原汤。

    老北京打卤面的做法 步骤1
  2. 香菇发好后洗净切成两半、黄花菜洗净摘取硬的头部、木耳洗净撕成小块、口蘑去蒂切薄片。

    老北京打卤面的做法 步骤2
  3. 起锅烧热炒鸡蛋,记得下锅后用筷子迅速搅拌将鸡蛋打散,后放入葱花炒香,盛出备用。(这一步被不少厨友质疑,因为有很多人说鸡蛋不应该炒而是应该在出锅的时候甩鸡蛋液在锅里,如果知道如何正确甩鸡蛋(*甩鸡蛋一般分为两种,一种是在没有芡粉的汤里面甩,一种是在有芡粉的汤里面甩,就像这个卤。前者在汤沸腾后关火,用大勺将鸡蛋液泼到热汤表面,不要着急搅拌,成熟后鸡蛋液形成一片一片的,用少量的鸡蛋液就能造成有很多鸡蛋的效果,后者有芡粉的汤,用筷子抵住装鸡蛋液的碗边,让鸡蛋液顺着筷子流入汤锅同时在锅上面转,不要搅拌,关闭火等待鸡蛋凝结)的厨友的确可以那样操作,不然缺乏这个经验的厨友可能会因此而将一锅已经非常成功的汤卤变成混乱的一锅,卤里面到处是鸡蛋碎花。)

    老北京打卤面的做法 步骤3
  4. 锅里多放些油(因为后面就不再加油了),将五花肉片小火煸至肥油析出,下口蘑片一同煸炒,口蘑炒软出水后,加入姜片与耗油。

    老北京打卤面的做法 步骤4
  5. 将处理好的香菇、黄花菜、木耳一起入锅翻炒,此时下入蒜片。

    老北京打卤面的做法 步骤5
  6. 放入事先炒好的鸡蛋,一起炒匀,此时开始调味,加入黄酒、白糖、生抽、盐少许(一定要少放),用老抽调一下颜色。

    老北京打卤面的做法 步骤6
  7. 加入煮五花肉的原汤(可以多加些,如果煮肉的汤少适量加入些热水),一同煮开,也可以此时盛入汤锅来煮。

    老北京打卤面的做法 步骤7
  8. 小火煮10分钟让全部的材料味道均匀,此时调整最终口味的咸淡。然后进行最重要的一步“勾芡”,一定要有土豆淀粉,芡汁明亮。勾芡一定要分两次加入淀粉水,这样上好芡不容易泄出水。

    老北京打卤面的做法 步骤8
  9. 煮面,最好是手擀面!锅挑盛出后浇上厚实的卤,最上面加些青蒜或者香菜!记得吃的时候不要搅拌这样卤就泄了,就从底下把面条挑起来吃最好了!老北京人还喜欢浇上炸的焦香焦香的花椒油来吃!那叫一个美啊!献给我童年的美食记忆。

    老北京打卤面的做法 步骤9

小贴士

不要用鲜香菇、口蘑必不可少、要用煮肉的原汤、要用土豆淀粉、要分两次加入水淀粉。

参照这个菜谱,大家做出 925 作品

全部925个作品

 
该菜谱创建于 2013-12-07 11:10:44
58379 收藏


作者不良牛歪歪的其他菜谱

老北京打卤面的答疑

  • 手机用户4315_4cbw  2018-03-18  
    113
    打卤是件麻烦事,上手操持,费心劳神带受累。三指厚带皮鲜五花儿洗净下锅,加葱姜、大料、料酒,文火煮七成熟,捞出晾凉。此谓之“煮白肉”。捞净煮肉汤中的细碎作料儿待用,此称之为白汤。打掉白汤上凝固的浮油。白肉切片儿,以两分儿厚为佳。不可切得飞薄,否则肉片儿一煮就化了。

    六七十度热水,分别发泡口蘑、松蘑、香菇、木耳、黄花儿、干贝、海米。第一遍泡蘑菇水切不可倒掉,经长时间沉淀,沙尘落底,篦出净水留用。口蘑个儿小,细沙深藏,洗时须格外仔细。吃时牙碜是大败笔。

    白汤上锅,兑入蘑菇水、泡发干贝海米水,放入各种蘑菇及干贝海米木耳,文火至少40分钟吊蘑菇汤。之后加入黄花儿及切好的白肉。再加酱油、料酒、盐。锅滚开后,勾芡。芡儿成,将打好的鸡蛋均匀撒入。待鸡蛋凝固成片儿后再用勺子兜底搅动,以免淀粉结块儿扒锅。最后炸一勺儿花椒油,均匀泼于芡儿卤之上。卤成。

    打好的卤呈深黄色,明油亮芡儿。透过表层花椒油,卤中白肉片儿、蛋花儿、木耳、黄花儿、口蘑等赫然在目。肉香、蘑菇香、花椒油香,无一味不诱人,嘴急的主儿当时就许盛一碗解馋。缘于卤稠,里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、干贝、海米等用料均不沉底,盛卤时每勺儿都应有“干货”。卤讲究吃到最后一口不懈

  • 小郭郭_da09  2017-05-15  
    45
    为啥不能用鲜香菇呢
    作者回复 2017-05-16  
    因为鲜香菇没有水发香菇的味道,鲜香菇在脱水成为干香菇的时候会产生蘑菇香精和鸟苷酸,尤其是后者味道鲜美,这是鲜香菇没有的味道。
  • 潘潘_9f1q  2017-06-08  
    26
    大料是什么
    作者回复 2017-06-09  
    也叫八角,一种香料。
  • 尹小咪_  2017-06-09  
    10
    用玉米淀粉可以吗
    作者回复 2017-06-09  
    可以,就是成品没有那么亮,有些浑浊。
  • 邢阿姨厨房  2018-12-06  
    4
    勾完芡以后撒鸡蛋液,最后淋上烧好的花椒油“呲啦”一声,才是标准的“打卤面”!
  • 如果没有黄酒,用料酒可以吗?
    作者回复 2017-05-22  
    可以,这两种都是一样的,推荐以后购买淀山湖牌“上海黄酒”作为料酒使用。一瓶500ml,¥4.00元左右
  • 手机用户1396_vwc8  2017-12-12  
    2
    以前都是往里撒鸡蛋 炒的还是第一次
    最后撒花椒油 我丈母娘就这么做 好吃极了
    (⋆ʾ ˙̫̮ ʿ⋆)
    作者回复 2018-01-05  
    撒鸡蛋的容易坏了汤头,不够清澈。
  • 不掉队  2020-03-05  
    1
    都放了香菜了还敢叫老北京打卤面?你哪儿来的?
  • 莫忘空城lx  2019-06-24  
    1
    可不可以让卖肉的切好肉再焯
    作者回复 2019-06-24  
    当然可以,稍微切厚点儿就行
  • 爱欣赏  2019-05-15  
    1
    可以简答一下吗?现在我就想说做。
    作者回复 2019-05-15  
    如果实在没有干香菇,您就用先香菇也可以,就是味道会淡一些,也无碍的!

以上留言由作者回复后显示