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by缀思克
午餐•2021年8月4日
#午餐•2021年8月4日# 川乌龙 #素•味#
2021-08-04
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致味覺敏感者
在上期食物•對話發酵——時間的功課（http://dwz.date/cZGX）中我用味噌醃蒜製作了一款印度小食。同傳統西方醃製食物多倚賴鹽、糖、醋不同，日本的醃菜多用醬油、味霖、芥末、味噌。這款味噌醃蒜（Ninikku miso-zuke）...
2020-11-03
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上期食物•對話我設計了一款健康版牛油果朱古力撻，用杏仁粉和黃豆粉的組合作爲脂肪的構成，同時加入斯佩爾特麵粉，而黏合劑就由洋車前籽粉（psyllium husk）來充當。餡料部分我用了牛油果、香蕉和可可粉的組合，香蕉提供甜度，牛油果提供順滑濃...
2020-10-26
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上期食物•對話我做了一道烤紅菜頭蘋果羊奶芝士沙拉：紅菜頭、甜椒、蘋果幾種食材不同層次的甜與羊奶芝士和核桃的醇厚呼應，生菜與歐芹提供fresh的風味，而以油醋汁爲基本思路的醬汁將所有食材串聯起來，令它們不再是單獨食材，而成爲一道料理。這款沙拉...
2020-09-25
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在上期食物•對話《用隨機的食材講一個相遇的故事》（http://dwz.date/cjjG）中我做了一款意大利麵食——malfatti，搭配炒茄子粟米和煎蘋果。Malfatti在意大利文中的意思是badly made，這個自嘲的名稱指的是一...
2020-09-15
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去年我在食物•對話介紹了綜合香料 Za’atar（http://dwz.date/bRzN），原本以爲中文讀者對這種地域特色明顯的食譜興趣不大，沒想到不少人因google Za’atar 的中文看到那個食譜，竟也有不低的點擊率。 Za’a...
2020-08-14
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上期食物•對話我選擇了食譜作家Yotam Ottolenghi作爲靈感來源，設計了一道胡蘿蔔孢子甘藍沙拉伴榛子酸奶。在蔬菜的處理上我採用了先蒸後烤的方式，較之直接烘烤，一方面可以縮短時間，另一方面蒸過的蔬菜對油的需求較生的蔬菜少，先蒸後烤的...
2020-08-04
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在上期食物•對話「一個關於想象和創造的食物•實驗」（http://dwz.date/b8gC）中我做了這款茄泥豆腐百香果醬：http://dwz.date/b8gE 我是一個很容易感到厭倦的人，體現在食物上，就是無法忍受總吃同樣或類似的東...
2020-07-24
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上期食物•對話我做了味噌紫甘藍伴醃洋蔥黑蒜鷹嘴豆泥。通常在做鷹嘴豆泥時都會加入蒜來增加味道複雜度，這次想嘗試用黑蒜替代新鮮蒜的效果，就用了黑蒜來給鷹嘴豆泥調味，同時用少許卡宴辣椒粉來令味道立體。出來的效果非常驚喜，鮮甜濃郁的同時個性鮮明，是...
2020-06-25
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晚餐•2020年6月5日
#晚餐•2020年6月5日# #素•味#
2020-06-05
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鷹嘴豆泥（hummus）是我極喜歡的一個料理元素，做蔬菜蘸醬、抹麵包或將其用做creamy的元素加入料理中都頗適合。傳統鷹嘴豆泥會加入很高比例的橄欖油，用橄欖油來調節鷹嘴豆泥的濃稠度和順滑度，雖然香濃，但對我來說會略厚重。我習慣用奶克菲爾（...
2020-04-15
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近來陰雨，不見陽光，天氣越是暗沉就越想要餐桌多些鮮亮的青翠，提醒自己即便需要每日留在家中，但這依然是個新鮮有活力的季節。 甜豆雖不是這個季節獨有的食材，但從冬到春它一直是餐桌上的可靠夥伴，生食口感爽脆，熟食味道鮮甜，無論是加入沙拉、清湯還...
2020-04-07
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好品質的市售醬料可以幫助在有限時間內做成味道複雜度高的料理。若你對食物有較高要求，而食物又不是你生活的惟一重心，你就一定要準備幾款好品質的醬料。上期食物•對話我用tikka masala paste做了一款素食料理——咖喱紅腰豆釀烤番薯，m...
2020-04-03
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上期食物•對話我做了油封蘑菇（mushroom confit），近來的早餐在搭配panini或tartine的食材時都會加上一個油封蘑菇，對整體味道的提升有極大作用。油封其實很簡單，也沒有什麼技術要求，只是略需要些耐心，具體做法我寫在食物•...
2020-03-13
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斯佩耳特小麥（Spelt）是人類進行基因改造前的原始麥種，雖然同今天常見的現代小麥有相似基因，但並不完全相同。它升糖指數低，較易被人體消化，麩質不耐者也可食用。我很喜歡斯佩耳特小麥有嚼勁的口感和淡淡的堅果香氣，近來常用它來做沙拉中的穀物。 ...
2020-03-04
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上期食物•對話中，我用預先處理的食材烤南瓜發展出了兩款主食，其中之一就是這個香料南瓜糙米飯。用了鑄鐵鍋烹飪，同鍋接觸的表面糙米香脆，中間層依然軟糯；南瓜的鮮甜、芝士的鹹香在多種香料的作用下令整道料理風味濃郁。初入口就是驚喜，吃到那餐結束仍意...
2020-03-01
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上期食物•對話《世界再壞，都要爲自己的餐桌保留那一抹綠》（http://dwz.date/ybY）中我做了低溫慢煮味噌胡蘿蔔、橄欖油羽衣甘藍伴酸辣西梅醬，這是我第一次用sous-vide的方式處理羽衣甘藍，它很好地保留了羽衣甘藍翠綠的顏色—...
2020-02-25
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上期食物•對話的主題是以土豆爲核心食材設計一道料理。土豆最常被我用到的場合是濃湯、沙拉和烤蔬菜，這次想避開過去常用的方法，遂想不如將一些沙拉食材放入土豆中，定型後做成土豆蛋糕，同時將土豆皮烤成脆片，用皮的爽脆來搭配泥的綿軟。另外的元素最先想...
2020-02-14
易南天
缀思克
