🌈汤种 制作
高筋面粉20g 水100g
全部倒入小锅里 搅拌均匀 ,
小火 一边加热一边搅拌 ,
搅拌至 浓稠面糊,
盖盖 冰箱冷藏
冷却后取出
🌈高筋面粉 220g
糯米粉30g
糖30g
盐4g
牛奶70g
全蛋液37g
汤种
所有食材 倒入 厨师机里
三档 揉三分钟
🌈混合均匀后 放入冰箱冷藏半小时后 (也可以冷藏一个晚上)
🌈取出 放酵母3g 继续揉 四档揉6分钟
‼️揪一团 看看有没有手套膜,
弄一个洞,洞边缘 出现锯齿
🌈这个时候 加黄油20g
‼️(黄油提前软化)
三档 揉3分钟
然后转4档揉1~3分钟
(揉好的面团温度控制在23~24度)
取出整理成团,在26~28度环境里,发酵一个小时,发至2.5倍大
🌈取出 表面撒些干粉 不用排气
面团分之成三等份
🌈每个面团先折叠两次 再揉成面团
再次醒发 26度 醒发30分钟,发至原来2倍大
🌈取出 把面团 轻轻拍扁,翻面 从上到下卷起来
再次醒发松弛30分钟,发至原来2倍大
🌈取出 轻轻拍扁 轻轻擀成牛舌状
(看视频)
卷起来,不要卷紧,放入磨具中
🌈放到30~35度 湿度80%醒发松弛
我家烤箱 28度 湿度70%,里面放一碗开水,中途不断换开水,上管是加热,面团放下层发酵,水放三层,面团要里热管远些,
中途烤箱提前预热
上火180下火205
面团发至九分满
盖盖 放下层
烤25分钟