约9个包子皮的量(50克/个的皮):
150克面粉
150克全麦粉
3-5克酵母(夏-冬)
150克温/冰水(冬-夏)
5克玉米油(据说加了好,我经常不加)
饺子皮(10-15克/个):
面盆里倒入300g中筋面粉,加入1g盐混合均匀,慢慢倒入150g清水调成絮状,再挤压成团,盖上保鲜膜松弛10分钟。松弛好的面团揉5-8分钟至光滑,搓成长条,切分成小团。
面团揉好后(手揉即可,速度挺快的,而且力度好自己把握,按压光滑细腻),松弛两三分钟,揪剂子,按压扁,擀成中间稍厚四周薄的面皮。中间不发酵,直接裹入馅料包包子(据说30克左右好,但是我都们自己吃,尤其是豆腐馅,会包70克的馅)。
方法就是提拉推手法,可是我也做不到,因为我经常用至少一半比例的全麦粉,所以做不好出褶子。
包好后,屉锅醒发至两倍大,夏天约半小时,清推有慢回弹,拿起来感觉很轻,像棉花一样。蒸锅内的水烧开,煮沸,架蒸屉,旺火蒸11(菜)-13(肉)分钟左右。
我一般喜欢用素馅料(懒得解冻猪牛肉什么的):
主料(随意组合):豆腐,鸡蛋,粉丝,香菇,木耳,方便的冷冻菜(诸如荠菜,青菜),虾皮/金钩,泡菜,青辣椒,包菜,胡萝卜,香干,梅干菜等。
辅料:鱼露,辣椒粉,红葱头油,豆瓣酱(一点),麻油,蚝油,十三香,孜然粉等。
饺子馅不像包子馅那样手法随意,如果有肉食材,顺着一个方向搅拌上劲。再加入切碎其他食材等拌匀,最后加入香油拌匀锁住味道,放入冰箱冷藏待用。
饺子皮(10-15克/个):
面盆里倒入300g中筋面粉,加入1g盐混合均匀,慢慢倒入150g清水调成絮状,再挤压成团,盖上保鲜膜松弛10分钟。松弛好的面团揉5-8分钟至光滑,搓成长条,切分成小团。