iPhone 拍摄于
2018-01-11 17:36:43
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CC-Blanc 美国 | 2018-01-11 | 回复我下次试下更低的温度！你推荐多少度？ -
神经病探望精神病 上海 | 2018-01-11 | 回复@CC-Blanc 菜谱里留言还不能回复，希望下厨房能改改🤣🤣只能来这里回复你了。joule的机器挺不错的，之前大特价性价比很高。APP的问题是蛮烦的🤨🤨。切开一会会变色是因为和氧气接触了。温度的话其实70度什么的都已经well done 了。不过因为红肉的原因还是会有红色。一般我们划分是54度为medium，然后在54度基础上加减，2度一个划分区间。不过部位不同想要达到同一熟度也会有不同的温度。比如你下次有机会可以试试看吧肉眼盖和肉眼心同一温度分开低温，切开后你会发现完全不同的切面颜色。
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CC-Blanc 美国 | 2018-01-11 | 回复@神经病探望精神病 嗯嗯好的！下次再试下54度 我刚刚看你牛小排那个是54度两小时 是不是温度低就要时间更长些？我这两次65 60都是一个小时
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神经病探望精神病 上海 | 2018-01-11 | 回复@CC-Blanc emmmm，并不完全是。这个解释起来有些冗长🤣。低温慢煮的意义除了在于让食材不会被过分加热的同时保证整体的温度一致性。还有就是通过长时间的低温处理可以让本来tough cut 的肉变得软嫩多汁（但是前提是这个肉需要有足够多的胶原来融化，多汁的原因也就是胶原融化变为可溶的胶质）像牛小排这样的部位就很适合低温慢煮，这个部位的肉是不错的就是筋太多，通过sous-vide 可以让他脱胎换骨。然后温度在54度还能保证他切面在漂亮的粉色。我说了这么多🤣🤣总结一下就是：大体上温度和时间成反比，温度越低时间就越长。（但是世事无绝对。。。这就是我说冗长的原因😶😶）
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CC-Blanc 美国 | 2018-01-12 | 回复@神经病探望精神病 明白了！之后还得多试试 抱紧大腿！
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神经病探望精神病 上海 | 2018-01-12 | 回复@CC-Blanc 🤣🤣之前有段时间很喜欢sous-vide 的方法，但是现在越来越觉得传统的方法做出来的东西更吸引我
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CC-Blanc 美国 | 2018-01-12 | 回复@神经病探望精神病 你返璞归真飞升上神了哈哈哈哈哈哈
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神经病探望精神病 上海 | 2018-01-12 | 回复@CC-Blanc 🤣🤣🤣毛神。。。有些东西还是要依赖sous-vide 的，白肉类的东西
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CC-Blanc 美国 | 2018-01-12 | 回复@神经病探望精神病 是的鸡胸做的超嫩！我还没试过鱼类 家里还有一块三文鱼可以试验下
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神经病探望精神病 上海 | 2018-01-12 | 回复@CC-Blanc 水产海鲜我还是很依赖sous-vide 的！因为没有其他办法可以更好更精准的烹调seafood包括shellfish这些东西！这些东西太脆弱，少不留心就烹饪过头了。低温就不用担心！
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神经病探望精神病 上海 | 2018-01-12 | 回复@CC-Blanc 三文鱼还是腌制或者烟熏好吃，这样变化比较多。低温油煎太单调了
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CC-Blanc 美国 | 2018-01-12 | 回复@神经病探望精神病 好嘞～以后我有不会的就问你！
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神经病探望精神病 上海 | 2018-01-12 | 回复@CC-Blanc 🤣🤣互相交流互相交流
