红烧排骨

8.2 综合评分
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用料  

红烧排骨的做法  

  1. 排骨斩小块,冲洗干净;
    *前排的肉质会更嫩

    红烧排骨的做法 步骤1
  2. 先放锅里氽一遍水,为了去除血水;

    红烧排骨的做法 步骤2
  3. 煮开后,用清水冲去浮沫,捞起来沥干水份;

    红烧排骨的做法 步骤3
  4. 锅里热油,爆香葱姜蒜;

    红烧排骨的做法 步骤4
  5. 倒入排骨,煸炒;

    红烧排骨的做法 步骤5
  6. 至排骨两面焦黄;

    红烧排骨的做法 步骤6
  7. 倒入生抽、老抽、料酒翻炒上色后,再倒入热开水,大概与排骨持平;

    *生抽:老抽比例为2:1

    红烧排骨的做法 步骤7
  8. 加锅盖,大火烧开水后转中小火继续烧;

    红烧排骨的做法 步骤8
  9. 最后至汤汁剩1/4多点,调入一点盐和白糖,鸡精,转大火收汁,即可。

    红烧排骨的做法 步骤9

小贴士

红烧菜的制作要点如下:
1、肉要煸透,鱼要煎香
  所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
2、先上色,后加水,一步到位
  当原料煸炒或煎好后,倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。
  汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色,勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
  而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成。
3、调色调味
  红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的,红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。
  红烧汁一般的比例是生抽:老抽:白糖 = 2:1:适量
4、文火肉,急火鱼
  肉类大火烧开后应调文火炖煮,当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁,而鱼类,则应该全程使用大火烧煮,水量要一次性加足,收干汤汁后即可调味出锅,煎鱼的时候,热油后放入姜片,用铲子压着姜片在锅内抹一圈,这样鱼皮就不容易粘锅了,最好用不粘锅。

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红烧排骨的答疑

  • 你说呢_5ngq  5个月前  
    93
    味道真不错!我是个厨房新手!按照这个步骤!我老公说太好吃了!!!
    作者回复 5个月前  
    说明你的厨艺是潜力股👍😉

    还要表扬一下你的老公,有支持就有动力,棒棒哒!
  • 灬劉丶玉Ming  4个月前  
    41
    生抽老抽料酒的配比大概是多少合适哈。我刚学做饭,求大神指点。
    作者回复 4个月前  
    亲,这个比例还要看你排骨多少。生抽是有咸味的,先放一汤匙,最后咸味不够加点盐调味。老抽主要是调色,不用太多,加一点,看色泽OK就好了。祝你成功😊
  • 笔墨_n0fs  4个月前  
    22
    不加料酒可以不
    作者回复 4个月前  
    可以。😃
  • 手机用户5575_l1q3  4个月前  
    3
    为什么最后放调料啊!能入味吗?
    作者回复 4个月前  
    盐提前放肉会硬。一开始入味靠的是生抽糖这些
  • 墨墨姥  1个月前  
    2
    博主你好,我也是个美食爱好者,下厨房这个栏目我刚看到没几天,这个栏目真的太好了,我明天想做红烧排骨,看到你的视频真好,写的好祥细呀!我想和你沟通一下,为什么我做的排骨炖熟后吃着是柴的那,还发干,有时间请您回复一下,谢谢了
    作者回复 1个月前  
    谢谢您的喜欢。平时买排骨我喜欢选前排,肉质比较嫩。炖煮时用中小火,要够时间,最后再用大火收汁。其实就是家常做法,也希望大家多多指教~
  • 飞行  4个月前  
    2
    就想问下焯水的时候排骨是开水下锅还是和冷水一起下锅啊??
    作者回复 4个月前  
    开水
  • 爱燕麦  2个月前  
    1
    怎么才不剩汤啊
    作者回复 2个月前  
    最后不要盖锅盖,大火烧收汁。
  • Macyy  2个月前  
    1
    小火的时候 要盖着锅盖 还是打开锅盖
    作者回复 2个月前  
  • ytvss  1个月前  
    0
    你好,想问下是大火和小火都用锅盖吗?还有就是小火炖的时间怎么掌握?非常感谢🙏
    作者回复 1个月前  
    要盖锅盖,排骨焖煮到肉质软烂。最后大火收汁时就不用盖锅盖了 。
  • 小小艾的御用厨房  1个月前  
    0
    请问一下收汁是怎么收的啊😯
    作者回复 1个月前  
    最后开大火,汤汁烧得差不多就可以了

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