小笼汤包

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简介

孟老师的100道中式面点

用料1 

猪肉馅 150g
琼脂 2.5g
250g
1/2小勺
花椒水 3大勺
生抽 1大勺
姜末 1/2小勺
米酒 1/4小勺
白胡椒粉 1/4小勺
麻油 2大勺

用料2 

中筋面粉 150g
滚水 50g
冷水 50g

小笼汤包的做法  

  1. 琼脂冷水(分量外)泡软沥干,加入250g水中,小火搅拌煮化,冷却后冷藏

  2. 温水一杯浸泡花椒十来颗,滤出花椒水

  3. 猪肉馅加入盐,少量多次加入花椒水,顺一个方向拌肉馅,让水分完全吸收,肉馅具有粘性,拉丝,色泽变浅

  4. 肉馅加入生抽,继续同方向搅拌至吸收,加入姜末,米酒,白胡椒粉,麻油,冷藏过夜

  5. 滚水50g,用绕圈方式倒入面粉中,用筷子搅拌成松散面团

  6. 倒入冷水50g,混匀成团,盖保鲜膜松弛30min

  7. 面团分割成10g一个的剂子(25个),撒粉揉圆,擀成中间厚四周薄的小笼皮(直径约8cm)

  8. 取100g琼脂冻切丁,拌入肉馅

  9. 取15g肉馅放在面皮中央,左手拇指压住馅料,右手将面皮边缘提高

  10. 用左手顶住面皮边缘,右手顺势向前将免疫一褶一褶粘合,回到原点后收口粘紧

  11. 蒸锅中水煮开,如蒸笼,大火蒸约10min

小贴士

1.肉馅打水要打好,才有弹牙紧致的口感,琼脂冻的汤水量还不错,但口味与猪皮冻仍然有些差距,不怕麻烦的还是猪皮冻吧(鸡脚冻也可以)
2.小笼汤包是半烫死面,操作上比发酵面皮容易些。最近褶褶子上瘾,无论是肉包、菜包、豆沙包、馅饼都用一个手法来的,这是个熟能生巧、手脑并用、左右配合的活儿,上周包豆沙包的时候终于找到些手感了。没买教材之前,我特意上网搜过包包子的视频,除了赞叹手艺精良,配乐竟然也很喜庆,实践待续~

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