全麦杂粮欧包

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简介

全麦杂粮欧包(改自《Bread》)
注:以下配方做1个550克的面包。
注:天然酵种培养方法

用料1 (酵头&浸泡液)

高粉 54克
杂粮五谷混合物(燕麦片,黑麦谷粒,小麦谷粒,玉米面,亚麻籽等都可以) 82克(浸泡液)
69克
天然酵种(100%水粉比例) 10克
98克(浸泡液)

用料2 

高粉 173克
全麦粉 227克
酵头 122克(注意不是全部)
205克
10克
蜂蜜 14克
浸泡液 全部

全麦杂粮欧包的做法1 (酵头&浸泡液)

  1. 酵头原料搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

  2. 浸泡液搅拌均匀,室温加盖静置12小时

全麦杂粮欧包的做法2 

  1. 混合所有原料,autolyse(浸泡,介绍见贴士)20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生

  2. 室温(24C)加盖发酵大概3小时。在50,100,150分钟时折叠,一共3次

  3. 滚圆,放松,整形成圆形,光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏

  4. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(23C)大概发了100分钟

  5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  6. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包

  7. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(238C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,降温到450F(232C)再烤30分钟左右,至面包成深色。如果上色太深,盖锡纸

小贴士

我们习惯的揉面方式是要把面团揉到筋度完全发展,也就是“出膜”,这个方子也是这样要求的。这样的intensive mixing(强力揉法)发起的筋度是密密麻麻很均匀那种,对组织绵密的吐司很合适,而且成品面包也很高大,但是对欧包就另当别论,欧包也需要筋度,否则发不起来,但是这个筋度不能像吐司那么规则,需要有一定空隙和弹性来容纳和包含发酵烘焙中产生的气孔。另外揉面是个对面粉氧化的过程,而氧化是对面包的风味有破坏效果的,揉的越久,面团自身的香味就越淡,这对有比较多添加料的甜面包,软面包影响不大,因为添加料的味道可以弥补面团味道的不足,但是法棍这样的欧包吃的就是面粉自己的味道,被狂揉后,成品内部组织的颜色会偏白,而且淡而无味,很多实验都很明显地证实了这个现象。
不能狂揉,那怎么才能起筋?很简单,autolyse(浸泡)加stretch & fold(拉扯和折叠)。Autolyse就是把除了盐和酵母以外的原料混合,放置20到60分钟(根据面粉的强度和湿度而定),在此期间,面粉完成吸水,开始产生筋度。盐,酵母和酵头都有拉紧筋度的作用,所以要autolyse完成以后再加,但是液体酵头就要先加,以免面粉水分不够。Stretch & fold一般是在主发酵的过程中进行,1到4次,间隔至少20分钟。

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