巧克力抹茶慕斯蛋糕(小山进巧克力海绵)

7.2
综合评分
大家对这个菜谱的评价(54 份)
好极了
28
挺好
14
一般
4

简介

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明星主厨小山进的分蛋巧克力海绵, 回家时候发现家里巧克力用完了所以就选了个用可可粉的方子。
因为喜欢深一点的颜色所以又用5g可可粉替换了低粉。
并且按照原方来没有减少糖分。
不愧是明星主厨~ 就算是用可可粉的方子也一样好吃。
蛋糕片上刷了朗姆糖浆
抹茶慕斯是自己随手配的
考虑到蛋糕体没有减糖所以就慕斯里少放了点糖, 正好让抹茶味明显一点
看着慕斯圈上还有空间就再加了层抹茶镜面,最后筛了点抹茶粉~

用料  

巧克力海绵蛋糕(小山进)
全蛋 100g
细砂糖(全蛋用) 73g
蛋白 40g
细砂糖(蛋白用) 25g
低筋面粉 55g
可可粉 10g
42%鲜奶油 30g
朗姆糖浆
细砂糖 35g
45g
朗姆酒 10g
抹茶慕斯
抹茶粉 12g
细砂糖 60g
牛奶 240g
淡奶油 240g
吉利丁片 10g

巧克力抹茶慕斯蛋糕(小山进巧克力海绵)的做法  

  1. 【巧克力海绵蛋糕】(小山进)

  2. 边在全蛋中加入白砂糖边打发至浓稠 (比重20-24g)

  3. 另一打发盆内放蛋白, 慢慢加入白砂糖打发至可竖立成菱角状, 制成蛋白霜

  4. 把一半蛋白霜加入(2)中, 弄散蛋白霜并把全体混合均匀

  5. 加入过筛的可可粉和低粉混合, 后加入剩下的一半蛋白霜, 最后加入煮到快沸腾前的鲜奶油

    巧克力抹茶慕斯蛋糕(小山进巧克力海绵)的做法 步骤5
  6. 面糊倒入模具, 170°30min .   烤好立刻脱模放在烤架上散热

    巧克力抹茶慕斯蛋糕(小山进巧克力海绵)的做法 步骤6
  7. 切出两片1.5cm厚的蛋糕

    巧克力抹茶慕斯蛋糕(小山进巧克力海绵)的做法 步骤7
  8. 【朗姆糖浆】

  9. 白砂糖与水混合加热至稍浓稠, 离火加入朗姆酒拌匀

  10. 刷在蛋糕体上让其充分吸收

  11. 【抹茶慕斯】

  12. 抹茶粉与白砂糖混合均匀

  13. 牛奶稍加热, 先加一点点在(12)里面混合均匀, 然后再分次加入剩余的 (千万不能一次全加抹茶粉会结块)

  14. 泡软的吉利丁片加入(13)混合均匀

  15. 放置室温后加入打发的鲜奶油混合均匀

  16. 【抹茶镜面】

  17. 一小勺抹茶粉加入适量水调匀, 放入软化的吉利丁片拌匀 (怕苦的可以加点糖)

  18. 【组合】

  19. 慕斯圈底部放一片海绵蛋糕,倒入一半慕斯,放冰箱冷藏一会儿。
    放上另一片海绵蛋糕,倒入剩余慕斯,放入冰箱冷藏5个小时以上直至慕斯液完全凝固。
    等慕斯液完全凝固后将步骤16的抹茶镜面倒入,再次冷藏直到镜面凝固。
    怕慕斯液渗出可以在慕斯圈底部包一层保鲜膜,脱模前撕去。
    用热毛巾捂一会儿就能轻松脱模~

小贴士

因为巧克力蛋糕没减糖所以慕斯里糖放的比较少, 如果不喜欢抹茶的苦味的可以稍加糖~ 如果觉得慕斯液偏厚, 也可以适量加点牛奶~

巧克力抹茶慕斯蛋糕(小山进巧克力海绵)的留言

  • 小瀅  3年前  
    3
    从冰箱拿出来一会就开始融化,有什么办法解决?
    作者回复 3年前  
    2片加起来是10g嘛?  会不会可能是淡奶油没有打发到位?  没有打发到位的淡奶油流动性会比较强~  再或许会不会是冷藏时间不够?
  • 哟哟鹿茗  3年前  
    2
    慕斯的话 放外面应该不会化吧。。想第一天做了第二天拿去朋友聚会呢
    作者回复 3年前  
    慕斯蛋糕通常需要冷藏保存(不是冷冻~),冷藏的时候最好用保鲜袋或者密封容器防止蛋糕体变干~
  • bubukey  3年前  
    1
    请问下,这款蛋糕你做的是几寸的呢?
    作者回复 3年前  
    8寸~ 小山进书上是18cm模~ 切成两片1.5cm和两片1.2cm
  • 神经质、  2年前  
    0
    海绵蛋糕没有鲜奶油 牛奶可以吗
    作者回复 2年前  
    不可以, 牛奶和鲜奶油口感不同, 而且牛奶比鲜奶油稀
  • 神经质、  2年前  
    0
    不要可可粉是不是加到低粉那儿?
    作者回复 2年前  
    是的
  • _vincci'  2年前  
    0
    1.不放朗姆糖浆可以吗?
    2.用植脂奶油不加糖可以吗?
    作者回复 2年前  
    1. 不放朗姆糖浆蛋糕的口感可能就不会那么丰富,并且朗姆糖浆可以让海绵蛋糕入口更润,不建议省略。
    2. 植脂奶油含有反式脂肪酸,个人更推荐动物性淡奶油。植脂奶油我个人没有用过,所以不太好回答。
  • 小维维。  2年前  
    0
    抹茶镜面 是什么东西?
    最后几步请说详细一点  没有看懂
    作者回复 2年前  
    呃,就是主图蛋糕里最上面一层的绿色比下面慕斯的颜色深,那个就是抹茶镜面~ 我个人觉得慕斯加层镜面可以让蛋糕表面看上去更有光泽,所以其实不加也行的~ 请问是哪里没看懂呢?
  • So。-1  2年前  
    0
    如果是用六寸模~那分量怎么变呢?
    作者回复 2年前  
    材料乘以0.56 ~
  • 小莉泽  2年前  
    0
    用蛋糕模当慕斯圈 把慕斯倒在蛋糕上了 结果全从下面漏掉了T_T 如何是好?
    图上蛋糕很漂亮外面有一圈绿的 如果用慕斯圈的话 下面要垫纸头的吧?不然蛋糕本体小 都漏光了是不是
    作者回复 2年前  
    恩恩是的~ 我当时是直接垫的蛋糕垫片,脱模时候就直接在垫片上了~(博客的倒数第二张照片里那种垫片) 或者步骤19里面有写 如果慕斯圈不够平整怕慕斯液溢出可以下面包一层保鲜膜~
  • 小莉泽  3年前  
    0
    再来麻烦你了! 没有慕斯圈怎么办?我想的是把海绵蛋糕做好以后切一半下来 然后蛋糕模里空出来的地方 就是主蛋糕上面放慕斯 进冰箱冷藏可以伐?
    作者回复 3年前  
    我一开始也没有慕斯圈, 是用活底蛋糕模的~ 如果活底模质量好,不漏的话, 就蛋糕去掉一点边缘, 然后按照用慕斯圈的流程操作~ 如果活底模有点漏的话, 我会最底下的蛋糕按照本来的大小把底部填满, 然后一半慕斯液冷藏一会会儿, 再放一片切掉边缘的蛋糕, 然后再剩下的慕斯液~ 这样的都可以有两层蛋糕两层慕斯~ 不好意思讲的有点啰嗦.. 希望对你有帮助~

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