水煮肉片(牛肉)

用料  

水煮肉片(牛肉)的做法  

  1. 牛肉顶刀切约3毫米厚的片,以老抽、盐、少许小苏打、料酒、生抽、少许老抽、香油码味,再以水淀粉抓匀上浆

  2. 油菜、生菜摘开洗净

  3. 花椒麻椒、干辣椒切段去籽,冲洗一下备用

  4. 蒜片(或蒜末)备用

  5. 温油下花椒麻椒和辣椒段,出香味捞出控油,剩下油烧热,下菜加盐翻炒两下断生,盛出装盆垫底

  6. 热油下葱姜炝锅,下郫县豆瓣酱,中火炒匀,下入1小勺辣椒面,炒匀出香味,烹入料酒、生抽,炒匀,加水烧汤

  7. 烧开后,以漏勺捞出碎料,转中火,汤不要滚沸,均匀推入牛肉,轻轻推散,大火烧汤,牛肉片浮起、汤滚即可,以漏勺捞出肉片至菜上,再将锅中汤水小心倒入同一汤盆

  8. 将花椒麻椒、辣椒段、蒜片码放在肉上,锅烧少许热油,七八成热时淋上即可

小贴士

牛肉要找准纹路,断纹切片,约3毫米厚;

花椒麻椒、干辣椒冲洗后能防止油炸时变糊;

下牛肉时的汤不宜滚沸,否则影响肉片熟透,同时,亦不能煮太久,浮起来即差不多了;

菜码最后要以热油爆香方能增添味道。

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