东坡肉

7.8
综合评分
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好极了
35
挺好
17
一般
1
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简介

做肉做出功夫,吃肉吃到过瘾
此相传为北宋苏东坡所创制,在其谪居黄州时,当地猪肉价廉,苏有《猪肉颂》诗云:“净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵人不肯吃,贫人不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”后人演绎为简化版“圣经”曰:“慢着火,少着水,火候足时他自美。”
我们现在吃猪肉,不但承受着涨价的压力,还忍受着味道的变异。看过一期说沈宏非的节目,里面有吃猪肉,他评价说“有肉味”——这应该是当今对猪肉的最高评价。但不管怎样,馋瘾上来,肉还是要吃的,不但要吃,还要吃好!饿着肚子,小火炖3个小时,什么肉你吃着都香了!
还有一个标准,叫“肥而不腻”,只要花功夫,下料,这还是不难做到的。苏还有《於潜僧绿筠轩》诗“宁可食无肉,不可使居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”后人有借诗演绎,将新笋与肉同炖,说“要想不俗又不瘦,要食笋烧肉”,亦有一番风味。

用料  

东坡肉的做法  

  1. 大块新鲜猪五花肉,洗净,冷水下锅,煮沸,加料酒,撇去浮沫,煮约4、5分钟,捞出至案板

  2. 改刀成约4、5厘米见方的块

  3. 香葱一把,去根洗净;姜块数颗去皮拍松;八角2、3个,花椒、桂皮、丁香少许

  4. 取一砂锅,将香葱均匀平铺至锅底,姜块均匀放好,肉皮朝下码放整齐,均匀洒入香料,倒入料酒、老抽、生抽、冰糖,并加温水至肉顶端以下,大火烧沸,转至最小火,盖闷约两个小时,后半时加一次盐

  5. 开盖,将肉块轻轻翻面,肉皮朝上,再文火煮约半小时即可

小贴士

很多菜谱讲,最后还有蒸制的一步,家里自己吃差不多就免了吧。
咱家做红烧肉都是小块,做这个东坡肉就有些差别了,如果还是那样的小块,长时间炖制后,很可能就煮烂了,形状全无,所以要稍大块,以保持形状。
至于调料和水加多少,还真是不好介绍,悟饭从来都是靠手感下料。大致说呢,5厘米见方的肉,一次炖8块的话,冰糖15-20颗,八角3颗、桂皮2小块、花椒10粒、丁香近10粒,料酒约200克,老抽生抽约150克,加水不要没过肉。
全程一定要小火,只有加盐、翻面开一次盖,其他时候都尽量不能开。
为防粘锅底,垫底很多是以竹垫的,不过用香葱代替也是个不错的办法。
如恰逢有笋的时节,可取一二颗鲜笋,切块同煮,风味更佳。

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