回锅肉

8.7
综合评分
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56
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12
一般
1
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用料  

回锅肉的做法  

  1. 锅下冷水,下少许花椒和姜片,去异味,肉放锅中,上火煮

    回锅肉的做法 步骤1
  2. 烧开转中火,去浮沫,煮约15-20分钟,筷子能扎透即可,不要煮太老,川菜叫“火巴”(读音为“pā”)

    回锅肉的做法 步骤2
  3. 青蒜洗净,摘去老叶,白处略拍松,切马耳形备用

    回锅肉的做法 步骤3
  4. 郫县豆瓣酱置于案板上,以刀斩细,豆豉亦同,备用。斩、剁都行,一定要细

    回锅肉的做法 步骤4
  5. 肉煮好取出,凉冷,不等凉透,切成约6厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片,肥瘦不能断

    回锅肉的做法 步骤5
  6. 锅烧热,下油,倒入肉片,拨散迅速翻炒

    回锅肉的做法 步骤6
  7. 转至中火,不断煸炒,炒至肉片焦香、吐油、卷曲,即出“灯盏窝

    回锅肉的做法 步骤7
  8. 肉片拨至一边,下豆瓣,炒至香酥、红油,下豆豉、甜面酱、少许白糖

    回锅肉的做法 步骤8
  9. 炒匀,出香味,和肉片一起翻炒,将调料均匀粘在肉片上

    回锅肉的做法 步骤9
  10. 沿锅沿儿烹入约1小匙料酒、3小匙酱油、少量盐(亦可不放,前面的咸度已经差不多了),转大火,洒入青蒜,翻炒均匀,见青蒜断生,即出锅

    回锅肉的做法 步骤10

小贴士

1.煮肉时放少许花椒和姜去味增香,这两样就够了,其他调味品不用。
2.煮肉不能太久。
3.切肉的刀要快,不能来回锯,以保持片的完整。尽量切薄。
4.肉片和酱料的煸炒时间都要够,否则形和味都不会出色。
5.糖和盐的量都要少,因为前面的豆瓣、甜面酱、豆豉的底味就比较足了。
6.后面的翻炒要火大、手快,菜不能出汤。

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