蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)

8.9 综合评分
1939 人做过这道菜
每次擀开卷起一个,必须马上盖上保鲜膜,压上湿毛巾。只要做到这点最后一步很容易收口的,不好收口查自己制作原因。

用料  

奶黄馅材料
鸡蛋 100克
白砂糖 100克
牛奶 60克
淡奶油 40克
黃油 30克
面粉 25克
澄粉(小麦淀粉) 25克
奶粉 20克
咸鸭蛋黃 15个
白酒 少许
饼皮材料
油皮
中筋面粉 200克
糖粉 20克
猪油 60克
75克
油酥
低筋面粉(气温30度时粉加10克) 135克
猪油 67克

蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法  

  1. 制作奶黄
    鸡蛋加入白糖用手动打蛋器打均。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤1
  2. 打匀后加入60克牛奶和40克淡奶油搅拌均匀。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤2
  3. 面粉,澄粉,奶粉混合后过筛搅拌均匀。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤3
  4. 加入黄油

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤4
  5. 水烧开,将混合好后的糊隔水边搅拌。火可以开中小火,打蛋盆这时温度有些高小心被烫伤,可用湿水布包裹住打蛋盆,刮刀要不停的搅拌,以免大片结块。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤5
  6. 搅拌至成形,打蛋盆离开锅。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤6
  7. 盖保鲜膜凉后待用。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤7
  8. 制作蛋黃
    取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上,喷潇高度白洒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱180度烤8分钟凉后待用。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤8
  9. 取少许奶黄搓圆按扁将蛋黄逐个包起待用。(咸蛋黄和奶黄馅共重30克)

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤9
  10. 制作蛋黄酥皮
    油皮制作: 面粉200克加入糖粉20克,加猪油60克略拌,再将70克水分次加入混合拌匀,揉至扩展状态(不需要完全扩展,也就是不用揉出膜)装入保鲜袋松弛30分钟。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤10
  11. 油酥制作
    面粉135克加入猪油67克混合拌匀。装入保鲜袋松驰30分钟。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤11
  12. 松驰后的面团,油皮油酥各分成15个。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤12
  13. 取块油皮按扁擀开成圆形。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤13
  14. 将油酥面团放在油皮团中心,像捏小笼包一样捏起。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤14
  15. 将所有包好,收口朝下。盖上保鲜膜,保鲜膜上压湿布静置20分钟。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤15
  16. 将静置好的面团擀开,擀成长椭圆形,第一次擀开尽量不要那么长,擀开时动作尽量轻多擀几次,每次醒面一定要到位。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤16
  17. 擀开后从上而下卷起来,全部赶好盖保鲜膜,保鲜膜上压湿布。静置20分钟。(这样是怕皮中的水份逃掉,导致后面包馅时不好收口)。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤17
  18. 将面团竖放,收口朝上压扁。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤18
  19. 再次擀开,擀成椭圆形。
    第二次尽量擀的长一些,起酥效果会更好。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤19
  20. 再次卷起来。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤20
  21. 将面团全部卷好,盖上保鲜膜,保鲜膜上压湿毛巾,静置20分钟。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤21
  22. 取一块用手指按压中间。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤22
  23. 将两头向中间捏。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤23
  24. 擀开成圆形边缘擀的薄些。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤24
  25. 将馅放中间包起。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤25
  26. 包好收口朝下,放入烤盘。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤26
  27. 刷蛋液,撒芝麻,放入预热好200度的烤箱,中下层200度烤30分钟。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤27
  28. 如做抹茶酥
    在油酥中添加8克抹茶粉。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤28
  29. 每个油皮49克,油酥27。油皮将油酥包起,同样擀开卷起两次。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤29
  30. 将一个饼皮卷从中间切开。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤30
  31. 切口朝上擀成圆形,切面朝外面,放入蛋黃馅包起。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤31
  32. 全程盖锡纸烤上色会更好。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤32

小贴士

每台烤箱温度不同,只仅供参考。
如果想烤成白皮入烤箱烤到半程加盖锡纸。

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蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的答疑

  • Germany_free  1年前  
    41
    泳哥,我第一次弄没有把蛋黄弄熟就直接把生蛋黄包起来了,怎么办?急救!!现在在烤
    作者回复 1年前  
    只能继续
  • anna203  1年前  
    26
    泳哥,这样做出来一个差不多几克?
    作者回复 1年前  
    65克
  • 小铃铃  1年前  
    22
    泳哥,奶黄+蛋黄馅换成豆沙+蛋黄的话也是30g么?
    作者回复 1年前  
    同样的
  • 雪梨的厨房  1年前  
    4
    哥,家里没淡奶油可以拿牛奶代替吗?那量是多少啊!
    作者回复 1年前  
    只能那样了
  • H酒红色的茶  3个月前  
    3
    泳哥:蛋黄酥我想用猪油改成黄油做的话,这个黄油用量是否和猪油一样呢?
    作者回复 3个月前  
    一样。黄油起酥差好多
  • 糖小遇  6个月前  
    3
    泳哥,你做的蛋黄酥第二天吃还是跟刚出炉一样酥吗?我做的第二天都不乳的。
    作者回复 6个月前  

    酥的
  • mikko911  8个月前  
    3
    如何从鸭蛋黄里剥出一个完整的蛋黄呢,都会流油……
    作者回复 8个月前  
    生的
  • Jing_So_Jing  1年前  
    3
    想问下现在秋天有点干,一直盖湿毛巾第二擀的时候都已经很干了,有什么方法可以解决?
    作者回复 1年前  
    有些粉吸水量不同
    注意保湿不干的。
  • 草色心情  1年前  
    3
    你一下烤这么多,是一盘盘分开烤的?还是一起烤的?用什么烤箱烤的?
    作者回复 1年前  
    都可以
  • 拉风_m8jn  1年前  
    3
    泳哥,我的蛋黄喷了高度白酒烤八分钟,可是还是有蛋腥味
    作者回复 1年前  
    腌咸蛋的蛋不新鲜

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