广式月饼—蛋黄莲蓉月饼

8.8 综合评分
9196 人做过这道菜
转化糖浆https://www.xiachufang.com/recipe/100563258/

广式月饼—蛋黄冬翅月饼https://www.xiachufang.com/recipe/101892897/

广式月饼—蛋黄芝麻月饼https://www.xiachufang.com/recipe/101882834/

成品50克重22个左右

我看很多厨友都在自己制作豆沙馅,莲蓉馅,做月饼用的馅料必须是高糖高油的,不是随便什么豆沙馅都可以做广月的,用错了月饼馅会塌腰。乱减糖减油口感也会差很多。月饼也难回油,如果不是高糖高油的的话保质期也将大大缩短。如果想用自制馅尽量在三天内吃完。特别是豆沙馅个人建议还是买为好,

本方不适合模具抹油制作

刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹,方中的配比蛋黄水能刷100多个。

很多厨友在烤完后都有(泻脚)的问题主要是:
(1)皮太软,拌好的面没醒透,解决方法我一般醒三小时以上。
(2)烘烤炉温太低。

月饼烤后花纹不清晰
1.蛋液刷太多。2.烤温太低。3.糖浆含水量太大。4.饼皮醒面时间不够。

月饼回油后饼皮过软饼皮粘,是月饼没烤透。

月饼常温密封保存,尽快吃完,保质期一星期左右。

饼皮中的花生油不要用其它油代替,会影响回油。

拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。

馅皮分离是因为馅炒太干

拌好的面团最好在2个半小时至3小时做。最长时间不能超过4小时,不然会引起泻脚

成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。

枧水建议去买,陈村枧水个人觉得还不错。

烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰

用料  

中筋面粉 200克
转化糖浆(自制个人主页有配方) 140克
花生油 50克
枧水 4克
莲蓉
咸蛋黄
蛋黄水(刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水

广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法  

  1. 饼皮制作
    转化糖浆,枧水,花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团,包上保鲜膜室温松弛2小时以上。

    转化糖浆https://www.xiachufang.com/recipe/100563258/

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤1

  2. 制作蛋黃 取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上,喷潇高度白洒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱180度烤8分钟凉后待用。

    我是50g的模具,将饼皮和馅按照3:7比例分好。馅料重35g(包括蛋黄在内的重量)先莲蓉将蛋黄包好,皮15克。(如新手馅可选30g,皮20克)

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤2
  3. 将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤3
  4. 把月饼坯搓成圆柱状,扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再将多余的粉倒出)

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤4
  5. 月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热,200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层薄薄的蛋黄水,再放入烤箱,烤15分钟左右。(方中温度仅供参考)

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤5
  6. 刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,室温密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,等回油后再吃。

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤6
  7. 这次用的莲蓉馅是广州厨友 @仔仔爱爸爸 送的利口福牌莲蓉口味真的很不错。
    还收到了广式香肠,真心谢谢热情的厨友。泳歌实在感动。

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤7
  8. 每一个都是完美无缺。

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤8
  9. 完美

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤9
  10. 29个做月饼会出现的问题                        1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落? 答:原因有以下几方面:
    (1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
    (2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
    (3)操作时撒粉过多。

    2、为何月饼保鲜期不够长? 答:原因有以下几方面: (1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。

    3、月饼出炉后表面会发白是什么原因? 答:原因有以下几方面:(1)月饼皮配方中碱水不够。(2)烘烤时间太短。(3)撒粉太多。

    4、为何月饼出炉后会塌陷? 答:原因有以下几方面:(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。

    5、为何月饼出炉后会收腰? 答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。

    6、为何月饼出炉后表面会开裂? 答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。

    7、月饼为何回油比较慢? 答:原因有以下几方面:(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。

    8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太少。

    9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。

    6、为何月饼出炉后表面会开裂? 答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。

    7、月饼为何回油比较慢? 答:原因有以下几方面:(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。

    8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太少。

    9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太多。

    10、糖浆要煮到什么程度才最合适? 答:(1)要煮至温度大概为112-118℃。(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。

    11、为何月饼糖浆煮好后会返砂? 答:原因有以下几个方面:(1)煮糖浆时水少。(2)柠檬酸过少。(3)煮糖浆时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动,因为多次移动容易引起糖浆返砂。

    12、月饼糖浆煮的稠度不够,如何补救? 答:补救方法是适当的加一些麦牙糖。

    广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤10

小贴士

1:月饼出炉后会塌陷:原因月饼馅含糖量太多。烘烤时间太长。

2:月饼出炉后会收腰:原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。

3:月饼出炉后表面会开裂:月饼皮太硬了是因为醒面过久,制作时间太长面皮中水份流失,。烤炉面火太猛都会影响开裂。

4:月饼回油比较慢:煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。

参照这个菜谱,大家做出 11963 作品

全部11963个作品

 

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广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的答疑

  • 蒙丹馨诺777  11个月前  
    107
    泳哥、我做的月饼为什么都炸开了、我传的有照片图你帮我看看是什么情况吧,谢谢
    作者回复 11个月前  
    控制好烤温
  • 手机用户yanan8888  11个月前  
    61
    永哥 我做的月饼3天了,有的回油了,有的没有回油,怎么回事呢?有什么解决办法吗?还有我的月饼有的不上色,可以在烤烤嘛?
    作者回复 11个月前  
    馅含油含糖问题或没烤熟
  • 你-看起来很美味  11个月前  
    56
    花生油可以用其他的替代么?比如葵花籽油?
    作者回复 11个月前  
    按方走
  • 大婧 °  11个月前  
    7
    泳哥,換成100克的模具烘焙時間需要調整嗎
    作者回复 11个月前  
    3比7
  • 嘉嘉宝贝儿  11个月前  
    7
    泳哥,为什么我用这个方子做豆沙月饼回油后皮是粘的?
    作者回复 11个月前  
    没烤熟
  • 小费同学  11个月前  
    7
    泳哥,我想问下松下SD-PT1000面包机我用来和面,用哪个程序比较好能出膜,我看没有单独和面的功能。求解答~
    作者回复 11个月前  
    饺子皮功能
  • xiao2016wu  11个月前  
    7
    你好(泳歌),请教一下,我想寄给远方的父母,可我不知如何包装与保存,尽量不伤到月饼,能不能给个建议呀,先谢谢了,有劳。
    作者回复 11个月前  
    选好些的包装盒吧
  • 女土匪822  11个月前  
    6
    大神,咸蛋黄我买的冷冻的,需要做什么解冻泡油的预处理吗?还是直接喷酒然后烤?
    作者回复 11个月前  
    直接过酒烤
  • 大月月-zaza  11个月前  
    6
    皮太干怎么解决呢。求知贴
    作者回复 11个月前  
    方中皮不干
  • 别家fufu  11个月前  
    5
    泳哥。感谢你其他方子的回复!!我第一次按这个方子做很成功,料什么都没变。以后每次做,它都底部变形变大,导致月饼托放不下。能帮我看下是什么原因吗?我传图了
    作者回复 11个月前  
    方中有写

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