川上文代的苹果派

简介

照着书上做的:
[日]川上文代《西式糕点制作大全》

用量上稍有调整,比如黄油
原方实在太油,我认为可以放心地减
怕油的可以再减一些

18cm派模

用料  

低筋面粉 75g
高筋面粉 75g
无盐黄油 95g
冷水 80ml
鸡蛋(涂抹表层用) 适量
苹果 2只约400g
黄油(煮苹果用) 20g
白砂糖 50g
朗姆酒(可省略) 20ml
肉桂粉 1/4小匙
面包粉/糕饼屑(可省略) 40g

川上文代的苹果派的做法  

  1. 【制作速成折叠派皮】黄油切成2cm小块,放入过筛混合的面粉中,滚一圈,让黄油散开,沾满面粉

  2. 面粉黄油堆中间挖小坑,倒入凉水,轻轻混合(我是用勺子)尽量别将黄油切碎

  3. 如果面粉干的部分太多,就稍微再加点水,小心点加,因为本身这个面团就是干干的,有点掉渣没关系

  4. 将面团堆成方形扁块,切成两半,一半叠加在另一半上,再用手压扁(记得用手粉),然后重复个四五次

  5. 用保鲜膜包住这团面,放置冰箱半小时。这个时间来处理苹果。

  6. 【苹果馅】苹果纵切4块,然后切8mm小片,和20g黄油和白砂糖一起放入锅中加热。一开始用中火,苹果出水后转大火

  7. 水分蒸发地差不多,就可以关火。然后加入朗姆酒和肉桂粉。搅拌均匀后,加入面包粉(我没加)

  8. 将面团从冰箱取出,放在台面上,撒手粉,用擀面杖均匀地按压,擀开成方形的片状(约60x15cm),然后两边的1/4向中间对折,就像叠被子一样,叠好后再次擀开。再重复2次。

  9. 最后一次擀好的面皮,不用擀成长方形了,可以稍微圆点了,厚度大概3mm。然后不折叠,盖上保鲜膜,置入冰箱10分钟。

  10. 取出面皮,轻轻将面皮放在派模上,用手将面皮贴紧模具边缘,移除多余的部分(做过派的都懂哈)【预热烤箱220℃】

  11. 将苹果倒入铺好面皮的模具。如果汁很多,说明刚才你没加热够,水分没有蒸发完,可以再加热一下

  12. 把刚才面皮多余的部分,糅合并擀成长片,切成一条条的,交叉放在上面,就像织网一样,其实纵横三四条就够了(外观花样可以自己随意弄)

  13. (不要学我,忘记交叉放面条了,好蠢)

    川上文代的苹果派的做法 步骤13
  14. 将蛋液涂在面皮表层(为了颜色更漂亮)

  15. 放入烤箱,15分钟后将温度降低至180℃,继续20分钟

小贴士

1 面团水别放多了,宁可少不可多,因为黄油后期擀面时会一层层压扁,会粘一些面粉;
2 擀面的时候,手粉多放点,不然黄油块压扁后会很粘;
3 这个方子不算甜,我觉得不用再减糖;
4 趁热吃,不然酥皮就不脆啦~是的,这个做出来真的是酥皮喔,层层分明。

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