老北京炸酱面

12
人做过这道菜

简介

身为北京人,这老北京炸酱面对我来说可是一点儿也不陌生!打小就吃它,无冬历夏经常吃,因为方便省事:面放在锅里一煮,中间点两次水;酱熬到刚刚好,加入菜码一块儿吃,主食、肉、菜都有了,营养均衡全面!
以前给青蛙先生做过两次,不过为了图方便,不怎么放菜码,今天来个正统的老北京炸酱面吃着:菜码尽量选齐,因为这老北京人吃炸酱面,吃的就是菜码,菜码我配了5种外加一碗酱(一般大概是加上酱8个小碟子)!另外这酱也是重点,肥瘦肉的比例要掌握好,酱也是有讲究的,选六必居的酱最好,但身在法国,没法购买到六必居的干黄酱,老妈给从国内买的是老才臣的,将就一下吧(其实尝了尝,味道还是不错的,酱香味也挺足)!
俺做的这个虽然谈不上多正宗,但是从小就耳濡目染,又经过老娘的言传身教,做得应该说还是不错的,虽然比不上那些个祖传的,可每家跟每家的做法也是不大一样的。俺做的这个是只用干黄酱和甜面酱的做法,没有神马番茄酱之类的“新鲜”玩意儿。
现在吃炸酱面的馆子也越来越多,但是老北京的炸酱面还是在老北京人家里吃是最地道的!

用料  

肥肉 90g
瘦肉 150g
面条 两人份
适量
5g
5g
干黄酱 200g
甜面酱 100g
400g
黄豆 适量
蚕豆 适量
黄瓜 1根
豆芽 80g
白菜 4片
水萝卜 1个
蒜瓣 适量

老北京炸酱面的做法  

  1. 等量的葱姜切碎备用(蒜剥皮做菜码用,但俺家情况特殊俺没弄)。

    老北京炸酱面的做法 步骤1
  2. 白菜洗净切丝备用,黄瓜切丝装盘,水萝卜去皮切丝装盘。

    老北京炸酱面的做法 步骤2
  3. 干黄酱和甜面酱以2:1的比例准备好。

    老北京炸酱面的做法 步骤3
  4. 肥肉和瘦肉分开剁碎(国内条件比这里方便些,这里除非要到专门卖肉的师傅那里才能有专门绞肉的,否则超市里要么是只卖五花肉片的,要么就是绞好的肉但是被混合了)。

    老北京炸酱面的做法 步骤4
  5. 做一锅水,水开后将青豆(没买到蚕豆,所以用青豆代替)放入水中汆熟装盘备用。

    老北京炸酱面的做法 步骤5
  6. 捞出青豆,将黄豆放入,煮熟去皮装盘备用。

    老北京炸酱面的做法 步骤6
  7. 捞出黄豆,放入豆芽汆熟装盘备用。

    老北京炸酱面的做法 步骤7
  8. 捞出豆芽,放入白菜丝汆熟装盘备用。

    老北京炸酱面的做法 步骤8
  9. 锅中热油,放入葱姜碎爆香后,放入肥肉碎翻炒至出油。

    老北京炸酱面的做法 步骤9
  10. 再放入瘦肉碎一起翻炒。

    老北京炸酱面的做法 步骤10
  11. 之后先将干黄酱放入翻炒均匀。

    老北京炸酱面的做法 步骤11
  12. 再加入甜面酱一起翻炒。

    老北京炸酱面的做法 步骤12
  13. 加400g水大火烧开后转成小火继续熬。

    老北京炸酱面的做法 步骤13
  14. 熬制过程中要不断搅动翻炒,以免扒锅。

    老北京炸酱面的做法 步骤14
  15. 将锅中的水分熬干,酱呈粘稠状、不断冒着小泡、酱能挂在炒勺上的程度即可。

    老北京炸酱面的做法 步骤15
  16. 酱汁熬好后即可取出装盘。

    老北京炸酱面的做法 步骤16
  17. 另起一锅,锅中做水,烧开后下入面条,开锅分别点两次水煮熟。煮熟后可直接吃(锅挑面),也可过水后上桌(过水面),浇上酱汁,配上菜码即可。

    老北京炸酱面的做法 步骤17

小贴士

1. 酱不怕熬多了,熬多没吃完的酱可放在冰箱中储存,吃的时候取出即可。可搭配黄瓜等蔬菜食用,也可大葱蘸酱卷饼(山东煎饼卷大葱式)食用。
2. 葱、姜最好等量。
3. 肉末不用放太多,依据个人口味添加即可。
4. 酱的比例为2:1,放太多甜面酱糇得慌,干黄酱是咸的,因此不用另放盐。
5. 不建议加酱油,因为将本身已经有咸度了。也不用为了挂色加酱油之类的,我这个就是没放酱油的,一样颜色很深,个人感觉只要酱的比例掌握好即可,老娘做的时候也从不放酱油,每次熬出来的酱都是深褐色的。
6. 一定要放水熬制,熬酱熬酱,重点就在“熬”上,吃的就是熬出来的酱,而且熬酱的时候要注意碾成小火,不宜大火熬制。
7. 菜码里面还可以放蒜,其实夏天多吃蒜杀菌,对健康有益,但由于俺家情况比较特殊,所以俺就没准备蒜。

老北京炸酱面的留言

关于老北京炸酱面的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 16 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
1002 收藏

作者在时尚圈得瑟的青蛙小姐的其他菜谱