自制广式月饼

3 人做过这道菜
馅心 40g*38个

用料  

低筋面粉 180g
馅心
饼皮转化糖浆 154g
花生油 50g
枧水 3g(1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用)
高筋面粉 20g(全部使用低粉也可)
表面蛋黄 20g
蛋白 10g

自制广式月饼的做法  

  1. 转化糖浆内加入枧水搅匀

  2. 加入花生油(或色拉油)搅匀

  3. 搅至呈现乳化的状态

  4. 筛入低粉和高粉,用刮刀拌匀成团

  5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上

  6. 生咸蛋黄取出后,在表面喷一些白酒

  7. 烤箱160度,烤约6分钟,可以帮助去除腥味

  8. 咸蛋黄加馅心称出总重40g

  9. 馅心压成圆饼形,中间放入蛋黄

  10. 用虎口帮助收拢,包成球状

  11. 不包入蛋黄的,直接称出馅心40g,饼皮10g

  12. 饼皮压成圆饼形,放上馅心

  13. 用虎口帮助轻轻推动饼皮,一点点让饼皮包裹住馅心

  14. 直至饼皮完全包住馅心

  15. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉

  16. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出,只留一层薄薄的粉在模具表面即可

  17. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状,左手捏紧模具防止滑动,右手用力按压手柄,并略晃动,使表面的花纹完全压清晰

  18. 双手捏住模具,轻轻推动,月饼就可完全脱模了(若没有立刻脱模,轻轻左右晃动一下即可)

  19. 压制完成的月饼样子

  20. 月饼表面喷一层水,立刻送入预热200度的烤箱,烤7分钟,至表面稍微上色(请根据自家烤箱调节温度和时间)

  21. 取出后稍凉一会儿,蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点,刷在表面突出的花纹上(不可太多,否则会使花纹模糊;可以在周围也刷上一层)

  22. 烤箱温度降到175度,再次烤约7分钟至表面金黄即可

  23. 凉后放入密封盒内保存,约3天后表面会变得柔软油亮,此时食用口感最佳(回油时间的长短与转化糖浆的性质有关,不一定要3天,有的大半天就可了)

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

自制广式月饼相关分类

该菜谱创建于 2011-05-05 11:56:38
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自制广式月饼的答疑

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