韩式辣白菜

8.2 综合评分
2446 人做过这道菜
这个版本我认为是目前我试过的操作最便利、味道也最正的一种了,可不比超市里那十几块钱一小包的差。。有兴趣的话童鞋可以按照这个步骤试试,味道自然就不用我说了~~怕是就再也不会出去买可能有未知添加剂价格也不实惠的韩式辣白菜了。
腌辣白菜其中必须要买到的东西还是有的,虾酱和泡菜专用的中粗辣椒粉,其中还有一样是泡菜用的鱼露,这个韩国泡菜专用是挺大一桶,一般家庭真的挺难消化掉,所以可以买超市的普通鱼露代替,实在没有,不放影响倒也不很大。但是虾酱和辣椒粉必须要买到对的!
(4棵总重约18斤的新鲜大白菜)
(量杯为电饭煲配的量米用的塑料量杯)

用料  

新鲜大白菜
大蒜 4杯
生姜 1杯
1个
白萝卜丝 3杯
韭菜 2杯
泡菜用辣椒粉 7杯
细盐 ¼杯
¾杯
味素 一杯底
虾酱 ½杯
糯米粉 ½杯
清水 4½杯
粗盐 (一棵白菜配1-1.5杯粗盐,另浸泡用盐水需要2-3杯粗盐)

韩式辣白菜的做法  

  1. 白菜选取新鲜紧实的,去除外面的不好的叶子,不用洗直接切开。注意切白菜的方法:从根部切一刀然后用两手将其掰开而不是自上而下的完全切开,这样可以尽量保证下面的叶子不会被切碎。另外,如果白菜比较大棵,为了更好的入味,在掰开的每半棵白菜的根部再切7-8厘米长的一刀。一棵白菜配约1-1.5杯的粗盐,均匀涂抹在白菜上进行第一步的腌制

    韩式辣白菜的做法 步骤1
  2. 用粗盐腌至蔫软的白菜,在流水下清洗一遍,然后用力挤干水份再放在沥水篮里沥水1-2个小时

    韩式辣白菜的做法 步骤2
  3. 取足够装下白菜的容器,接入约至容器二分之一多的清水,将粗盐放入清水内融化成为盐水,然后将涂了粗盐的白菜泡入盐水中,期间隔4-5个小时注意查看一下白菜的腌制情况,如果白菜析出的水份还没有将白菜完全浸泡,就注意调整一下白菜的摆放,使其均匀浸泡在盐水中;大概16-24小时后白菜会变得蔫软

  4. 大蒜和生姜用压蓉器压成蒜蓉和姜蓉备用

  5. 将泡菜用辣椒粉7杯,细盐¼杯,糖¾杯,味素一杯底倒入足够大的容器内拌匀;(看见我用的量杯了吗?就是买电饭煲送的那种圆形塑料杯子,杯侧面标有¼、¾、½)

  6. 糯米粉加清水拌匀后,小火加热不停搅拌加热至稍微浓稠(如图:用勺子盛起后可顺滑连贯顺滑流下且在锅内糯米糊表面留下痕迹)

  7. 将加热好的糯米糊趁热倒入步骤(5)准备好的调料中,并马上搅拌均匀

    韩式辣白菜的做法 步骤7
  8. 将蒜蓉、姜蓉继续倒入,搅拌均匀

  9. 将剩余材料:梨丝、白萝卜丝、韭菜段、虾酱全部加入拌匀即为泡菜用辣椒酱。(鱼露也是这个时候加入,这些量大概家20毫升左右)

    韩式辣白菜的做法 步骤9
  10. 戴上一次性手套,将辣椒酱均匀的涂抹在每一片白菜叶上,夹层也要注意涂抹均匀。摆入可存放泡菜的容器内,腌制20天即可食用

  11. 食用的时候可以用厨房剪刀将辣白菜剪成需要的大小,或者用刀在案板上切开也可以

  12. 补充网上截图一张。

    韩式辣白菜的做法 步骤12

小贴士

1.辣椒粉真的很重要,四川或者湖南产的辣椒粉可能有其独特辣味和香味,但着实不适合腌制泡菜,口感和色泽都会不同;粗盐在菜市场可能更容易买到;
2.腌辣白菜的容器可以是陶瓷的或者安全的其他材质,我买了一个特百惠专用的泡菜箱;
3.腌辣白菜时的室温不宜过高,在10度左右比较合适,如果屋子里比较热,建议装入密封盒内放冰箱腌制;
4.关于腌制菜品中的亚硝酸盐含量,已经有实验表明,腌制菜品达到20天的时候就基本为0了,可以放心食用!
5.正宗韩式泡菜还是要腌整棵的,起初我打算用切碎的白菜腌,并没有考虑到碎白菜的切面较多,腌制后出水量会过多而影响味道的问题,后来经万万提醒,恍然大悟。。要好吃,必须腌整棵的!
6.第一次粗盐腌制的过程一定要让菜变蔫,如果检查还有鲜硬的菜叶和白菜帮,那么后期腌制的时候会容易烂菜。实在没有那么大容器和过多时间处理这个过程的我建议把白菜切了再腌这步,这样起码能确保都腌蔫,会比较均匀,而且后期吃起来也省了切的步骤。我懒的时候也会切着腌…哈哈

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该菜谱创建于 2011-12-20 18:32:35
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韩式辣白菜的答疑

  • 臭芭比  3年前  
    95
    辣椒在哪里买啊。。泪奔 希望楼主指个明路
    作者回复 3年前  
    淘宝吧
  • 小馒头的宝贝们  3年前  
    60
    第二步骤,初步腌制腌软,大概多久
    作者回复 3年前  
    6 ~8个小时差不多吧,晚上腌睡一觉就可以了
  • 安之若泽  5年前  
    41
    所有东西的用量都是用杯算的,杯是用什么杯?大蒜4杯是多少?
  • 桃花树下一桃花醉  3年前  
    38
    腌好可以直接生吃?
    作者回复 3年前  
    可以
  • 花零落  7年前  
    36
    泡菜专用辣椒粉是什么样的啊?哪里可以买的到?你用的虾酱是什么牌的啊?
    还有你说的味素是什么东西啊?
  • 暖暖00  6年前  
    19
    按照这个来做有点太咸啦!是减少粗盐还是细盐?
  • 一颗蔓越莓啊  3年前  
    19
    我想知道用哪种虾酱,是那种灰黑色发酵过的吗?
  • 我心依旧-37  6年前  
    12
    腌制20天即可食用   这个对腌制环度温度有要求吗?是否要放在冰箱中保鲜层腌制?
  • _长颈鹿鹿  4年前  
    12
    糯米粉可以用其他代替吗?
  • honey96  4年前  
    9
    大白菜买回来不洗的话不怕里面藏了脏东西吗?另外,不洗的话不怕有农药残留吗?~

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