川酥月饼皮包括酥心和皮面2部分组成,配方中可做18个皮x45克或16个皮x50克,根据烤盘的大小,自己换算 | |
(一)酥心部分:(面粉加猪油放在一起,带上一次性食品手套,再用手在面板上推搓均匀,然后盖保鲜膜在冰箱冷藏一会儿,防止天热猪油在室温融化) | |
①特一粉:163克(五得利六星,超精小麦粉) | |
②展艺猪油:82克 | |
(二)皮面部分 | |
①臭粉:3克(用等量水溶解),臭粉必须放,臭粉是老式糕点的灵魂,臭粉学名大棋子化学名碳酸氢氨 | |
②京式月饼专用提浆:150克(也可去淘宝买匠溢牌京式月饼专用提浆,也可自己熬,如果熬去参照我的作品,提浆的质量是月饼皮软硬的关键 | |
③美狮香油:32克(买口感好的香油,不要去市场买散装香油) | |
④九三色拉油:32克(也可用玉米油) | |
⑤五得利六星:325克(面粉吸水性不同,不一定全部放入,也许剩一部分面粉) | |
⑥鸡蛋液:28克 |
展艺猪油
展艺专注家庭烘焙
五得利六星超精小麦粉
营养成分表,蛋白质含量9.6克,占16%
食用臭粉,化学名碳酸氢铵,学名又叫大起,臭粉是老式糕点的灵魂,传统糕点,桃酥,月饼,炉果,老式大饼干中都用到,加热时有一种氨气的味道,凉后味道就没了,臭粉是一种膨大剂。
九三色拉油
鲁花压榨玉米油
美食小磨香油(中央红小月亮超市有卖)
鲁花芝麻香油和百年佳良芝麻香油
匠溢牌
提浆月饼专用糖浆1.2千克
提浆月饼专用糖浆500克
川酥模具花片,中间印有川酥二字
京式反扣模具83克
京式6头,约83克
单个生坯,表面用刷子薄薄刷上过筛的蛋黄液(蛋黄液配比:3个蛋黄加上1个全蛋,如果少量可用一个蛋黄加上1/3蛋黄液就行,否则浪费)蛋液只刷上面凸起部分
成品出炉,表面趁热刷上香油,刷完之后颜色发亮,这样红顶白墙,非常漂亮
15分钟后,从烤盘中取出,摆入另一个烤盘,防止月饼底下有水蒸气,自然冷却6小时以上才可以,装袋封口,否则果仁变软
三能毛刷剪薄
只剩下薄薄的一层刷毛,这样非常好用