全麦粉的迷思② | 高比例全麦吐司的成败关键

在上一篇【https://www.xiachufang.com/recipe/107079405/】里，我提到了关于不同人群适合的全麦粉比例，那么这一篇来聊聊不同的全麦粉添加比例对全麦吐司成败的影响，以及我设计全麦吐司配方的思路。

以鲍勃红全麦粉+富泽商店高筋粉为例。

鲍勃红全麦粉是出了名的吸水狂魔，比起其他常见品牌的全麦粉，它更需要高水量来辅助打面时产生的面团延展性，同时也更容易快速揉出我们需要的面筋状态。

众所众知，全麦粉是保留小麦麸皮研磨出来的面粉，麸皮对面筋的强韧有一定影响，因此全麦粉添加比例越高，越容易影响面筋的强韧，面筋越弱，揉面程度就要越有所保留。

举例来说，50%全麦和75%全麦的配比，50%添加量的揉面时间可以比75%的时间长一些，也就是说面膜可以略微薄透一些。75%含量的面团则只需要打到可以抻出大片不易破、有弹性、半透明的面膜就可以。如果是100%含量（即全部使用全麦粉制作吐司）则只需要打到可以抻出大片不易破、有弹性的面膜就够了。也就是我常常强调的，高比例全麦吐司打面，韧性比薄透更重要。

换句话说，高筋粉的含量越多，对面筋强韧度的助力更多，可以放心多揉几下；高筋粉含量越少，能支撑面筋后期不断裂的助力越少，因此不宜揉得过薄。

🌟 因为面筋在之后的一次发酵和二次发酵时，还会继续合成一些，如果此时揉得薄了，后期很可能就支撑不住，无法强韧包裹住发酵产生的气体，二发自然不能顺利长高。

不同添加比例的全麦吐司，含水量也要根据全麦粉的多少来调整。

以下给出总粉量为300克时，不同全麦比例吐司的烘焙百分比。（其他品牌的全麦粉请自行减少一些水量，预留大致10克来调整）

🌟 糖和黄油是否要添加可根据个人需要，虽然我以前也很极端，不过我现在认为5克糖的热量并没有多少，不至于影响减重，但是它却可以帮助发酵；黄油也是，不添加黄油的面团保鲜度总是差一些，可能2天就会开始变干，我现在都会添加5克黄油意思意思。

【50%全麦吐司】
高粉：150克（50%）
全麦粉：150克（50%）
干酵母：3克
糖：5克
盐：3克
水：216克（72%）
黄油：5克
总重：532克

【75%全麦吐司】
高粉：75克（25%）
全麦粉：225克（75%）
干酵母：3克
糖：5克
盐：3克
水：225克（75%）
黄油：5克
总重：541克

【100%全麦吐司】
全麦粉：300克（100%）
干酵母：3克
糖：5克
盐：3克
水：234克（78%）
黄油：5克
总重：550克

以下贴出不同含量时的面膜状态。