干货‼️4、6、8寸红丝绒戚风蛋糕做法㊙️配方可商用
麦可安
颜色超好看的，味道清香
很多小可爱不会换算各个尺寸的戚风用量以及烘烤时间，这次手把手教会你们哦〜
用料
| 4寸戚风X2个 | |
| 鸡蛋 | 3个 |
| 牛奶 | 45克 |
| 色拉油 | 35克 |
| 低筋面粉 | 55克 |
| 可可粉 | 4克 |
| 红曲粉 | 4克 |
| 红丝绒精华液 | 6克 |
| 细砂糖 | 50克 |
| 柠檬汁 | 几滴 |
| 盐 | 0.5克 |
| 6寸加高戚风X1个 | |
| 鸡蛋 | 3个 |
| 牛奶 | 45克 |
| 色拉油 | 35克 |
| 低筋面粉 | 55克 |
| 可可粉 | 4克 |
| 红曲粉 | 4克 |
| 红丝绒精华液 | 6克 |
| 细砂糖 | 50克 |
| 柠檬汁 | 几滴 |
| 盐 | 0.5克 |
| 8寸加高戚风X1个 | |
| 鸡蛋 | 5个（小鸡蛋用6个） |
| 牛奶 | 82克 |
| 色拉油 | 65克 |
| 低筋面粉 | 100克 |
| 可可粉 | 7克 |
| 红曲粉 | 8克 |
| 红丝绒精华液 | 11克 |
| 细砂糖 | 92克 |
| 柠檬汁 | 几滴 |
| 盐 | 1克 |
干货‼️4、6、8寸红丝绒戚风蛋糕做法㊙️配方可商用的做法
-
色拉油+牛奶混合。
-
蛋抽搅拌乳化均匀
‼️‼️如果没有充分乳化，会影响蛋糕的起发。
-
筛入低筋面粉、可可粉、红曲粉用蛋抽拌匀。
-
加入蛋黄，用蛋抽混合到没有颗粒状态，最后用刮刀压拌几下，把细小颗粒压拌一下。
‼️‼️不要搅拌过度。
-
最后加红丝绒精华液，翻拌均匀
-
蛋黄糊完成
-
开始打发蛋白，加入几滴柠檬汁，分三次加砂糖。
‼️‼️先打到大汽泡加入三分之一细砂糖，继续打到绵密状态加第二次砂糖，最后打到湿性发泡，加第三次砂糖
-
一直打到硬性发泡的小直角状态，打好的的蛋白霜是有光泽的且状态紧致挺实。
-
分三次将蛋白霜与入蛋黄糊混合。
‼️‼️第一次取1/3蛋白霜，放入蛋黄糊中，用刮刀快速切拌，变得顺滑以后；第二次再取1/3蛋白霜，先切拌，再翻拌；最后拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白霜中，用画大圆的方法（左手转动打蛋盆，右手用刮刀从盆中心向盆壁8点钟方向划过、抬起，再加回到盆中心；每拌一次，转动一次盆）拌匀，最后再用杰诺瓦士（把打蛋盆当做表盘，刮刀从2点钟方向切入，拉向8点钟方向，然后刮刀头翘起，沿盆壁滑到10点钟位置提起，同时转动打蛋盆，刮刀返回.）搅拌方法以，继续幅度搅拌几次，确保看不到蛋白硬块，就可以了。
-
混合好的蛋糕糊蓬松光亮，这样就完成啦。
-
蛋糕糊从20CM高度倒入模具中，7分满
-
送入提前预热的烤箱，选择EXP多段模式（我用的是大厨珐琅蒸烤炸一体机），分三段设置温度和时间，免看管，用渐温法烘烤戚风效果是最好的，不要一个一烤到底，前期低温让蛋糕慢慢涨高，最后调高温度，让表面结一层厚皮定型。
4寸戚风烘烤时间：先135℃25分钟，再140℃35分钟。
-
6寸加高戚风烘烤时间：先130℃20分钟，再140℃30分钟，最后150℃10分钟
-
8寸加高戚风烘烤时间：先130℃30分钟，再140℃45分钟，最后调高温度150℃10分钟
‼️ ‼️温度表仅供参考(家庭烤箱有温差)，以状态为准。做烘焙，时间和温度不是绝对的，一定要学会看状态。不论是烤什么尺寸的戚风，每个时间点的膨胀高度，到达最高点，回落，再烤10分钟，就可以也
-
蛋糕出炉震出热气，马上倒扣晾凉
-
完倒冷却后脱膜，倒扣可以帮助蛋糕内部组织稳定
-
4、6、8寸红丝绒戚风蛋糕做法
-
松软细腻不回缩
-
颜色超好看的，味道清香
-
红丝绒戚风蛋糕
-
红丝绒戚风蛋糕
小贴士
2、 模具不可以用不沾的，也不可刷油，会影响蛋糕涨高，必须用阳极模具。
3、 配方中糖量不可以低于蛋白的30%，否则打发的蛋白霜易破碎。
4、 粉类必须过筛。
5、 打蛋白的盆必须无水无油，分离好的蛋白放入冰箱冷冻至接近0度，有冰渣的状态再开始打发，这样制作出来的蛋白霜细腻有光泽且稳定。
6、 蛋白开始打发，就不要停，操作要快速。
7、 柠檬汁是增强碱性蛋白的酸性，提高稳定性，同时可以去腥味。
8、 混合蛋黄糊与蛋白霜时注意手法以免消泡。
9、 戚风蛋糕开裂，爆炸头是正常的，不是失败的。
10、 烤箱必须提前预热10分钟。
