学做山东炒鸡
8.7
综合评分
42
人做过这道菜
灰品诺
超下饭，也下酒的一道菜。😂
用料
| 大公鸡（净重：四斤半） | 一只 |
| 用料下有详图 |
学做山东炒鸡的做法
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大公鸡一只。
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鸡剁成3厘米左右的小块，用清水多泡一会儿，中间换几次水，我一般都泡洗两小时以上。为的是尽量泡出血水。以为做山东炒鸡，鸡块提前不焯水，直接下锅炒。
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准备些香料：白芷，香叶，适量。白芷必不可少。
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准备些料头：姜切片（多些）
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花椒，麻椒各一小把。（没称，估计各5-10克吧）
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蒜切粒
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辣椒洗净，略泡一会儿。我这是三种辣椒，子弹头，二荆条和泡椒，各取一些。
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泡好空干备用。
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郫县豆瓣酱一勺。约15克。（可选择不放，喜欢其他口味也可放些“老干妈”酱啥的，看自己。）
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两勺，月30-40克。
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两勺，约30-40克。
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蚝油一勺，约15克。
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酱油50克左右。
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五香粉少许。
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二，三勺，约30-40克。（没有这个适量高度白酒或黄酒也行，看自己喜欢口味。）
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适量，上色。
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把上面这些酱料都放入一个小盆，调匀。
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切一些青红椒做配菜。
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把锅烧热，放少许油，先润一下锅在，然后把油倒出。（润锅，就是让锅的内壁都沾一遍油。）因为是生炒，这一步是为了防止粘锅。
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锅再次烧热，放入植物油100克，猪油50克（猪油增香是关键），放入姜片炒出香味。
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下入鸡块，持续翻炒。
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鸡块逐渐收缩，水分析出，这时油是浑浊色的。
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继续炒，直到油变得清澈。这时鸡肉里的水分基本炒出，表皮微焦， 恰到好处。
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加入白芷，香叶，花椒，麻椒，辣椒翻炒一下，再加入调好的酱汁。炒出香味。
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加入开水，没过鸡块。开锅后，中小火炖30分钟左右。
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开大火收汤，待汤汁粘稠，加入适量味精，（根据自己口味加盐，我这个没加盐，正好），糖少许（5-10克）合味。
加入青椒，蒜粒，翻炒几下，淋香油出锅。
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出锅装盘。😍😍😍
小贴士
鸡肉应尽可能新鲜，剁成块后尽量拔出血水。炒的过程很关键，大约要炒20-30分钟。炒至清油后，加入酱料，还要炒出酱料的香味，不然容易发酸。
调料的用量，根据鸡的大小适当调整，没有死规矩儿。😂
调料的用量，根据鸡的大小适当调整，没有死规矩儿。😂
