咸奶黄部分⚠(约170g | |
咸蛋黄约10颗 | 130克 |
白巧克力 | 17.5克 |
淡奶油 | 45克 |
流心部分⚠(约18个 | |
白巧克力 | 14克 |
淡奶油 | 45克 |
咸蛋黄 | 31g |
咸奶黄 | 5~10g |
奶黄部分⚠(约26个 | |
全蛋液(约3个🥚 | 150克 |
细砂糖 | 60~70克 |
淡奶油 | 90克 |
椰浆 | 60克 |
澄粉(小麦淀粉 | 40克 |
低筋面粉 | 40克 |
全脂奶粉 | 30克 |
咸奶黄(根据自己口味加 | 150~165克 |
盐(根据口味调节 | 1.5克 |
芝士粉 | 4~6克 |
🥮曲奇饼皮(约23个 | |
无盐黄油 | 160克 |
糖粉 | 60克 |
全蛋液 | 25克 |
椰浆 | 27克 |
淡奶油 | 7克 |
澄粉(小麦淀粉 | 36克 |
低筋面粉 | 262克 |
芝士粉 | 4~5克 |
先做咸奶黄部分:
蒸锅放入咸蛋黄蒸熟,(我觉得蒸熟的蛋黄更油润好吃,也可以烤箱180°十分钟烤熟)出油即可,拿筷子能轻易掰开即可。
‼️料理机搅碎后取出31克咸蛋黄出来。!
加热淡奶油至45度,放入白巧克力融化。拌匀
所有材料放入料理机搅至顺滑,想吃颗粒的不用搅太久。
做好的咸奶黄状态。稍微出些油没关系的。
流心部分:
白巧克力放入加热45°的淡奶油融化,放入刚才取出的31克咸蛋黄碎,搅拌均匀,再加入刚才做好的咸奶黄。口味随个人喜好增减,个人建议5-10克的量范围正好!
这个用量可以做大约18个流心,(以5g模具为例)
想吃流心颗粒感的可以直接倒入模具冷冻!
想吃流心细腻顺滑的放入料理机打至细腻再倒入模具冷冻!
奶黄部分:
全蛋液、细砂糖、淡奶油、椰浆、澄粉、低粉、奶粉、芝士粉,依次倒入,每一样都需搅匀再加下一样(无干粉即可!)
放入料理机搅拌均匀后(如果喜欢咸一点的适量加盐,调整个人喜好的口味),倒一半的面糊量出来,留一半面糊在搅拌机里,分次加入咸奶黄,搅拌均匀后倒入其余面糊继续搅拌均匀
炒制奶黄面糊:
觉得面糊仍然不细腻的,可以再过筛一遍
把面糊倒入锅中,小火不断搅拌!小火小火小火,要不停的搅拌,有面糊抱团立即离火继续搅拌,直到所有面糊成团,最后的状态是不粘锅,不粘铲。会有轻微出蛋黄油、结块。
放入料理机搅拌至面糊细腻且把蛋黄油吸收。
用保鲜膜包住送入冰箱冷藏松弛1小时。
炒制奶黄最后的状态,会出些蛋黄油、会结块、这个都没关系。
用料理机搅拌顺滑就可以了,蛋黄油也会吸收进去的。没有料理机的,可以用筛网过筛至细腻不结块。
奶黄最后的状态是这样的,很顺滑细腻,倒入保鲜膜包住送入冰箱冷藏备用!
🥮饼皮部分:
黄油室温软化后,一定要室温软化!不是液体状态,用手指戳黄油会塌的质地!!黄油不需要打发!打蛋器一挡低速搅拌一下!不要太久!黄油不需要打发!!
加入糖粉搅拌均匀,打蛋器1挡,刮刀拌匀都可以,黄油不需要打发!依次分批加入全蛋液、椰浆、淡奶油,每一次都要搅拌均匀才能加入下一个材料!加入澄粉、低筋面粉、芝士粉(过不过筛自便)翻拌均匀!不要揉面!不要揉面!会容易起面筋的!刮刀翻拌均匀,辛苦点!翻拌至看不见干粉即可!保鲜膜包好!送入冰箱冷藏!冷藏1小时松弛
这是冷藏之后的面皮,揉成团或按压面皮是不会开裂的。好!咱们开始包月饼🥮!
松弛后的奶黄馅分成每份20g
团成团,盖保鲜膜备用
取出流心馅(每份5g)迅速包入奶黄馅内,团成团送入冰箱冷冻层冻硬!!过程要快!因为流心馅很快会融化掉!融化了就很难包住流心!!
奶黄部分需盖保鲜膜,做一个取一个!防止风干开裂,上图可以看到奶黄状态是很油润的,延展性很好,把流心按进去,一下就可以包住滚成团!如果你的奶黄有开裂的迹象说明炒得太干了。
补救方法是把奶黄放进料理机加入适量(适量!适量!每一次加一点点搅打!看看状态再加!)淡奶油或者椰浆,进行搅打融合,使奶黄重新油润,如果还是很干开裂的话😅还是建议重新炒一份吧
包好流心滚圆就立刻放进冰箱冷冻层,有速冻层最好放进速冻层!包好流心馅的奶黄不能冻得太硬!冻到表皮轻轻按压会有一点点下陷就可以拿出来包饼皮了!
饼皮每份25g,团成团,包入冻硬的奶黄流心馅。这样整个月饼胚子就做好了。
撒些玉米淀粉在碗里,放月饼胚子进去滚一滚,用手抖去多余面粉。面团和模具都要抹上一层玉米淀粉防粘,不要抹太多!!压出来的纹路会不清晰!面粉在饼皮上也影响美观!!
50g模具压膜。放入冰箱冷冻层冷冻4小时以上!一定要冻硬!冻硬!建议冷冻过夜!
按压后,月饼生胚就百分百做好啦!到这里距离成功不远啦!!加油💪💪💪
这是冻了一夜的月饼生胚状态,不用放室温静置,直接送入预热好的烤箱烤制!
烤制月饼:
烤箱提前预热 220°(实际温度200°)
烤盘内放油纸,先喷两下水,后放入月饼生胚,再喷些水在月饼上,不能喷太多水,纹路会消失!!
烤箱预热好后放入月饼,烤箱中层!先烤5分钟,把月饼拿出来晒1分钟,(想再好看点就刷蛋黄水,我觉得没必要!已经够好看了!)再送入烤箱继续烤5分钟。
每个烤箱温度不同!最好用测温计测自家烤箱实际温度多少。我的烤箱220°但是实际温度200°,需要掌握自家烤箱温度再进行烘烤!有些烤箱下层或者上层温度过大的,这些因素也会导致月饼口感上的差异,(会烤糊、、)
烤好后放凉至微热的时候就可以开吃了!刚出来的月饼很软,小心拿出来,或者直接放烤盘晾凉也行。烤好的月饼纹路清晰,不会塌腰也不会露馅的,如果有出现这些问题,说明之前的步骤有做的不到位了😂
对半切开!🤩,还不赶紧咬上一口!