正宗兰州牛肉面～～ 不是兰州拉面😁
8.6
综合评分
31
人做过这道菜
汤汤汇总
身为兰州人，一碗牛肉面就是一天的开始，这几年牛肉面也开始程序化批量制作，很难吃到小时候的味道。因此，越来越多的时间开始自己做，喝一口鲜美酸辣的牛肉汤，立刻幸福感满满。
用料
| 牛肉 | 2500克 |
| 面 | 400克 |
| 萝卜四分之一 | 根 |
| 蒜苗1 | 根 |
| 香菜若干根 | |
| 草果1 | 个 |
| 八角4—5 | 个 |
| 花椒50 | 粒 |
| 盐适量 | 克 |
| 姜一块 | 片 |
| 茴香30 | 粒 |
| 葱2 | 根 |
| 香叶4-5 | 片 |
| 荜拨1粒 | |
| 蒜4-5颗 | |
| 山奈1片 | |
| 胡椒若干粒 | |
| 干辣椒1个 | |
| 冰糖2粒 | |
| 桂皮一小块小拇指大小 | |
| 干姜片一块 | |
| 白胡椒粉 | 小小半勺 |
| 油泼辣子 | 随意勺 |
正宗兰州牛肉面～～ 不是兰州拉面😁的做法
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牛肉凉水洗干净，凉水入锅，大火烧开，打出血沫。
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图中血沫撇出
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捞出牛肉凉水冲洗干净表面浮沫。一是保证汤清不腥，二是煮熟后牛肉切片不散不碎。
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煮完牛肉的汤不要倒掉（肉里含有一种低密度脂肪，遇低温就会融化在水里，这种低密度脂肪的存在可以保持煮熟的肉不柴，所以不建议换水煮），撇干净血沫，如果有时间沉淀等待冷却后血沫后自动沉底，到时候轻轻倒出清汤即可。我因为这次时间紧张直接用滤网过的。
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留出一根葱，留出蒜苗和香菜，放入其余调料，香菜根洗净也放入，香菜根与牛羊肉一起炖是绝配。
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依次放入调料
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没顺序，这一步就是为了把葱姜拿开，让大家看看调料，我用水洗了一遍，去掉调料表面的浮土。
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冰糖
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我是菲仕乐高压锅60分钟，也看牛肉品种，我这次用的是我们当地的白牦牛肉，肉质较平时吃的黄牛粗，煮的时间略长。大家可根据自己的肉和灶具进行调整。喜欢硬一点的筷子能扎入即可，喜欢烂的自己边煮边尝～～～
煮熟后不要急着捞出，泡一泡入味。
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和面环节忘了拍照。400克面，4克盐，180-200克水，这个要看面粉品质，不同面粉吸水量不同。活成絮状（网上也有很多图可参考），揉光，醒起来。
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揉面环节
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擀成圆饼子（忘拍照脑补下），两面抹油，包上保鲜膜，醒一至两小时。这一步看情况，实在懒得弄买现成面条也是可以的，我们市场就有这种做好的面饼子，也有机器压制的仿拉面的面条。家有自动面条机的也可以自制。
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面饼子切条，拉成面条，手有油没拍照
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做汤过程忘了拍照，比较简单，萝卜切片凉水入锅（直接凉水这样煮开后没有萝卜臭味汤还有股鲜甜味），兑入适量牛肉汤，切点鲜姜末一起煮开，水开后再煮十多分钟 萝卜透明即可，全程不要盖锅盖，让萝卜味散掉。煮好后加入适量盐、花椒粉、胡椒粉调味，边尝边调😂
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捞面散上葱末、蒜苗末、香菜末，趁热浇上热汤，牛肉切片切丁都可以，油泼辣子和醋随意。
小贴士
牛肉汤一定要撇干净血沫，不然汤不清有腥味。
兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄。一清就说的是汤清，二白是白萝卜，三红是辣椒油，四绿是香菜蒜苗，五黄是指面，最早的牛肉面都是用蓬灰和面，所以面发黄。
兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄。一清就说的是汤清，二白是白萝卜，三红是辣椒油，四绿是香菜蒜苗，五黄是指面，最早的牛肉面都是用蓬灰和面，所以面发黄。
